De ce gustul căpșunilor este atât de bun?

De ce gustul căpșunilor este atât de bun?Căpșuni comune sau de grădină. David Monniaux / wikimedia, CC BY-SA

În fiecare an, spectatorii la Turneu de tenis de la Wimbledon treceți peste 30 de tone de căpșuni în decursul a două săptămâni de vară. Nu este de mirare că asocierea dintre Wimbledon și căpșuni este un astfel de triumf de marketing. Dar de ce ne îndrăgostim de asta?

Oamenii de știință au aflat de fapt ce ne place atât de mult la căpșuni, fixând baza moleculară a aromei sale. Acest lucru poate explica, de asemenea, de ce căpșunile sălbatice au adesea un gust mai bun decât cele cumpărate în magazin. Vestea bună este că munca îi ajută să descopere cum să le facă și mai delicioase.

Căpșuni Serendipitous

Căpșunile au o istorie lungă și mândră - chiar și vechii romani le-au mâncat. Știm asta din lucrările poeților Virgil și ovidă, care le-a denumit fraga. Artistul medieval Hieronymus Bosch avea mai multe căpșuni în tripticul său „Grădina Deliciilor Pământești”, pictată în jurul anului 1500.

Acum aproximativ 500 de ani, căpșuni lemnoase, Fragaria vesca, era prin Europa și căpșuna de mosc, Fragaria moschata, începea să fie cultivat. Acestea au fost ceea ce am recunoaște astăzi ca căpșuni sălbatice, caracterizate prin fructe mici, deformate.

Cel mai comun tip de căpșuni pe care îl mâncăm astăzi ne-a venit prin coincidență prin explorările transatlantice ale lui Cristofor Columb și ale succesorilor săi. În primul rând cei foarte duri Căpșuni Virginia (Fragaria Virginiana), originar din America de Nord, a ajuns în Europa în secolul al XVII-lea. Apoi, la începutul secolului al XVIII-lea, marele Căpșuni chiliene (Fragaria Chiloensis) a venit în Franța.

Ca urmare a unui polenizare fortuită inițială, aceste două specii au fost încrucișate, dând naștere la căpșuna cultivată pe care o mâncăm astăzi, Fragaria ananassa, uneori cunoscut sub numele de „căpșuni de grădină”. Aceasta a combinat într-un singur fruct două trăsături particulare moștenite de la înaintașii săi: rezistența și fructul mare.

Chimia gustului și a mirosului

Când eram tânăr - în anii 1950 - nu vedeam căpșuni în magazine decât câteva săptămâni din vară, aproximativ coincizând cu Wimbledon. Acum le avem pe tot parcursul anului.

Acest lucru se datorează faptului că crescătorii de căpșuni au urmărit fructe cu proprietăți speciale (și comercializabile), cum ar fi aspectul uniform, fructele mari, lipsa bolilor și durata de valabilitate lungă. Dar concentrându-se asupra factorilor genetici care favorizează aceste calități, s-au pierdut alte gene, cum ar fi unele dintre genele responsabile de aromă.

Echilibrul de dulceață și aciditate este foarte important pentru gustul unei căpșuni. Pe măsură ce căpșunile se coc, lor conținutul de zahăr crește de la aproximativ 5% la fructele verzi necoapte la 6-9% la coacere. În același timp, aciditatea scade, ceea ce înseamnă că căpșunile coapte au un gust mult mai dulce.


 Obțineți cele mai recente prin e-mail

Revista săptămânală Inspirație zilnică

Procesul de maturare este controlat de un hormon numit auxină. Când activitatea sa atinge apogeul, determină degradarea peretelui celular și astfel o căpșună coaptă devine suculentă și dulce. În același timp, moleculele gazoase din căpșuni se îndreaptă spre fundul gâtului spre nasul nostru când le mestecăm, unde se conectează la „receptorii mirosului”.

Dar de unde oamenii de știință știu ce molecule sunt responsabile pentru gust și miros? Peste 350 de molecule au fost identificate în vaporii din căpșuni - și aproximativ 20 până la 30 dintre acestea sunt importante pentru aroma lor.

Spre deosebire de zmeură, Există nici o moleculă unică cu „miros de căpșuni”. Deci, ceea ce mirosim este un amestec - aceste molecule împreună dau senzația de miros pe care o cunoaștem ca „căpșuni”. Chimiștii alcătuiau o model suc de căpșuni conținând ceea ce credeau că sunt cele mai importante substanțe odorante, la aceeași concentrație găsită în extractul original de suc. Testerii senzoriali au fost de acord că acest model se potrivește îndeaproape cu extrasul real.

Apoi au alcătuit o serie de amestecuri noi, fiecare conținând 11 din cele 12 substanțe odorante principale, lipsind din fiecare o moleculă diferită. Prin urmare, testerii au putut afla dacă omiterea acelei molecule a influențat mirosul. De exemplu, lăsând deoparte 2,5-dimetil-4-hidroxi-3 (2H) -furanona or (Z) -3-hexenal a fost observat de practic toți testerii - și omiterea compușilor cunoscuți sub numele de esteri - compuși chimici - cum ar fi butanoat de metil, butanoat de etil sau etil 2-metilbutanoat au fost, de asemenea, observate de cei mai mulți.

Această analiză a condus la caracterizarea impresiilor senzoriale de bază ale căpșunilor. Unul dintre acestea a fost un miros dulce de caramel, care se datorează a două molecule cu o structură care conține inele cu cinci membri de atomi de carbon numite furaneol și mesifuran.

O altă impresie a fost un miros de fructe, datorat esterilor, care sunt responsabili pentru aroma multor alte fructe, inclusiv banane și ananas. Pot reprezenta 90% din moleculele de aromă dintr-o căpșună. Este important ca contribuția esterilor să fie echilibrată - prea mult gamma-decalactonă de exemplu, iar căpșunile vor începe să aibă gust de piersici. Analiza a identificat, de asemenea, o notă verde datorită (Z) -3-hexenalului responsabil pentru mirosul de „iarbă tăiată”.

Fragaria Futura?

Unele soiuri moderne de căpșuni lipsesc în cantitatea și gama de molecule. Oamenii de știință au au analizat soiurile sălbatice de căpșuni, precum căpșuna de mosc și căpșuna de lemn pentru a afla de ce.

Se pare că, deși acest fruct poate să nu arate atât de bine, produce o cantitate mai mare de molecule aromatice, precum și molecule care nu se găsesc în multe dintre căpșunile pe care le cumpărăm în magazin. Antranilat de metil este unul dintre acestea, se găsește și în struguri și contribuie la o aromă puternică și dulce. Altul este cinamat de metil cu o notă picantă.

În căutarea unui gust mai bun de fructe, oamenii de știință încep să investigheze genele responsabile de producerea anumitor molecule aromatice.

Acum vreo 20 de ani, experimente asupra efectului adăugând smântână la aroma zmeurii proaspete au fost efectuate. Acestea au constatat că încălzirea a îmbunătățit aroma de zmeură, dar adăugarea de cremă a scăzut-o.

Deși acest experiment exact nu pare să fi fost realizat la căpșuni, oamenii de știință care lucrează cu lanțul alimentar Morrisons a raportat recent că raportul perfect greutate căpșună-cremă este de 70:30. Mai mult, ar trebui să-l mănânci în două minute și 50 de secunde de la servire, înainte ca căpșunile să înceapă să se înmoaie și să se micșoreze. Poate că ar trebui să efectuați singur acest experiment în această vară? Bucurați-vă de căpșuni.

Despre autorConversaţie

bumbac simonSimon Cotton este lector universitar în chimie la Universitatea din Birmingham. A predat timp de aproximativ 30 de ani în școli secundare de stat și independente și a fost strâns implicat în promovarea chimiei, fie că a vizitat școlile de tip „feeder” cu activități precum spectacole magice, fie prin extensie prin prelegeri și scrieri.

Acest articol a fost publicat inițial Conversaţie. Citeste Articol original.

Ați putea dori, de asemenea

urmează InnerSelf pe

facebook iconstare de nervozitate iconyoutube iconpictograma instagrampictogramă pintrestrss icon

 Obțineți cele mai recente prin e-mail

Revista săptămânală Inspirație zilnică

LIMBI DISPONIBILE

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

CEL MAI CITESTE

stres social și îmbătrânire 6 17
Cum poate stresul social să accelereze îmbătrânirea sistemului imunitar
by Eric Klopack, Universitatea din California de Sud
Pe măsură ce oamenii îmbătrânesc, sistemul lor imunitar începe în mod natural să scadă. Această îmbătrânire a sistemului imunitar,...
alimente mai sănătoase când sunt gătite 6 19
9 legume care sunt mai sănătoase când sunt gătite
by Laura Brown, Universitatea Teesside
Nu toate alimentele sunt mai hrănitoare atunci când sunt consumate crude. Într-adevăr, unele legume sunt de fapt mai...
incapacitatea încărcătorului 9 19
Noua regulă privind încărcătorul USB-C arată modul în care autoritățile de reglementare din UE iau decizii pentru lume
by Renaud Foucart, Universitatea Lancaster
Ați împrumutat vreodată încărcătorul unui prieten doar pentru a constata că nu este compatibil cu telefonul dvs.? Sau…
intermetten postul 6 17
Postul intermitent este de fapt bun pentru pierderea în greutate?
by David Clayton, Universitatea Nottingham Trent
Dacă ești cineva care s-a gândit să slăbească sau și-a dorit să devină mai sănătos în ultimele câteva...
om. femeie și copil la plajă
Este aceasta ziua? Întoarcere de Ziua Tatălui
by Will wilkinson
Este Ziua Tatălui. Care este semnificația simbolică? S-ar putea întâmpla ceva care să-ți schimbe viața astăzi în...
probleme cu plata facturilor și sănătate mintală 6 19
Problemele cu plata facturilor pot afecta foarte mult sănătatea mintală a taților
by Joyce Y. Lee, Universitatea de Stat din Ohio
Cercetările anterioare privind sărăcia au fost efectuate în primul rând cu mame, cu un accent predominant pe...
efectele asupra sănătății ale bpa 6 19
Ce decenii de cercetare documentează efectele BPA asupra sănătății
by Tracey Woodruff, Universitatea din California, San Francisco
Indiferent dacă ați auzit sau nu de substanța chimică bisfenol A, mai cunoscută sub numele de BPA, studiile arată că...
ce zici de brânza vegană 4 27
Ce ar trebui să știți despre brânza vegană
by Richard Hoffman, Universitatea din Hertfordshire
Din fericire, datorită popularității tot mai mari a veganismului, producătorii de alimente au început...

Atitudini noi - Noi posibilități

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | Piața InnerSelf
Drepturi de autor © 1985 - 2021 InnerSelf Publications. Toate drepturile rezervate.