Căpșuni comune sau de grădină. David Monniaux / wikimedia, CC BY-SA

În fiecare an, spectatorii la Turneu de tenis de la Wimbledon treceți peste 30 de tone de căpșuni în decursul a două săptămâni de vară. Nu este de mirare că asocierea dintre Wimbledon și căpșuni este un astfel de triumf de marketing. Dar de ce ne îndrăgostim de asta?

Oamenii de știință au aflat de fapt ce ne place atât de mult la căpșuni, fixând baza moleculară a aromei sale. Acest lucru poate explica, de asemenea, de ce căpșunile sălbatice au adesea un gust mai bun decât cele cumpărate în magazin. Vestea bună este că munca îi ajută să descopere cum să le facă și mai delicioase.

Căpșuni Serendipitous

Căpșunile au o istorie lungă și mândră - chiar și vechii romani le-au mâncat. Știm asta din lucrările poeților Virgil și ovidă, care le-a denumit fraga. Artistul medieval Hieronymus Bosch avea mai multe căpșuni în tripticul său „Grădina Deliciilor Pământești”, pictată în jurul anului 1500.

Acum aproximativ 500 de ani, căpșuni lemnoase, Fragaria vesca, era prin Europa și căpșuna de mosc, Fragaria moschata, începea să fie cultivat. Acestea au fost ceea ce am recunoaște astăzi ca căpșuni sălbatice, caracterizate prin fructe mici, deformate.

Cel mai comun tip de căpșuni pe care îl mâncăm astăzi ne-a venit prin coincidență prin explorările transatlantice ale lui Cristofor Columb și ale succesorilor săi. În primul rând cei foarte duri Căpșuni Virginia (Fragaria Virginiana), originar din America de Nord, a ajuns în Europa în secolul al XVII-lea. Apoi, la începutul secolului al XVIII-lea, marele Căpșuni chiliene (Fragaria Chiloensis) a venit în Franța.

Ca urmare a unui polenizare fortuită inițială, aceste două specii au fost încrucișate, dând naștere la căpșuna cultivată pe care o mâncăm astăzi, Fragaria în ananas, uneori cunoscut sub numele de „căpșuni de grădină”. Aceasta a combinat într-un singur fruct două trăsături particulare moștenite de la înaintașii săi: rezistența și fructul mare.

Chimia gustului și a mirosului

Când eram tânăr - în anii 1950 - nu vedeam căpșuni în magazine decât câteva săptămâni din vară, aproximativ coincizând cu Wimbledon. Acum le avem pe tot parcursul anului.

Acest lucru se datorează faptului că crescătorii de căpșuni au urmărit fructe cu proprietăți speciale (și comercializabile), cum ar fi aspectul uniform, fructele mari, lipsa bolilor și durata de valabilitate lungă. Dar concentrându-se asupra factorilor genetici care favorizează aceste calități, s-au pierdut alte gene, cum ar fi unele dintre genele responsabile de aromă.

Echilibrul de dulceață și aciditate este foarte important pentru gustul unei căpșuni. Pe măsură ce căpșunile se coc, lor conținutul de zahăr crește de la aproximativ 5% la fructele verzi necoapte la 6-9% la coacere. În același timp, aciditatea scade, ceea ce înseamnă că căpșunile coapte au un gust mult mai dulce.

Procesul de maturare este controlat de un hormon numit auxină. Când activitatea sa atinge apogeul, determină degradarea peretelui celular și astfel o căpșună coaptă devine suculentă și dulce. În același timp, moleculele gazoase din căpșuni se îndreaptă spre fundul gâtului spre nasul nostru când le mestecăm, unde se conectează la „receptorii mirosului”.

Dar de unde oamenii de știință știu ce molecule sunt responsabile pentru gust și miros? Peste 350 de molecule au fost identificate în vaporii din căpșuni - și aproximativ 20 până la 30 dintre acestea sunt importante pentru aroma lor.

Spre deosebire de zmeură, Există nici o moleculă unică cu „miros de căpșuni”. Deci, ceea ce mirosim este un amestec - aceste molecule împreună dau senzația de miros pe care o cunoaștem ca „căpșuni”. Chimiștii alcătuiau o model suc de căpșuni conținând ceea ce credeau că sunt cele mai importante substanțe odorante, la aceeași concentrație găsită în extractul original de suc. Testerii senzoriali au fost de acord că acest model se potrivește îndeaproape cu extrasul real.

Apoi au alcătuit o serie de amestecuri noi, fiecare conținând 11 din cele 12 substanțe odorante principale, lipsind din fiecare o moleculă diferită. Prin urmare, testerii au putut afla dacă omiterea acelei molecule a influențat mirosul. De exemplu, lăsând deoparte 2,5-dimetil-4-hidroxi-3 (2H) -furanona or (Z) -3-hexenal a fost observat de practic toți testerii - și omiterea compușilor cunoscuți sub numele de esteri - compuși chimici - cum ar fi butanoat de metil, butanoat de etil sau etil 2-metilbutanoat au fost, de asemenea, observate de cei mai mulți.

Această analiză a condus la caracterizarea impresiilor senzoriale de bază ale căpșunilor. Unul dintre acestea a fost un miros dulce de caramel, care se datorează a două molecule cu o structură care conține inele cu cinci membri de atomi de carbon numite furaneol și mesifuran.

O altă impresie a fost un miros de fructe, datorat esterilor, care sunt responsabili pentru aroma multor alte fructe, inclusiv banane și ananas. Pot reprezenta 90% din moleculele de aromă dintr-o căpșună. Este important ca contribuția esterilor să fie echilibrată - prea mult gamma-decalactonă de exemplu, iar căpșunile vor începe să aibă gust de piersici. Analiza a identificat, de asemenea, o notă verde datorită (Z) -3-hexenalului responsabil pentru mirosul de „iarbă tăiată”.

Fragaria Futura?

Unele soiuri moderne de căpșuni lipsesc în cantitatea și gama de molecule. Oamenii de știință au au analizat soiurile sălbatice de căpșuni, precum căpșuna de mosc și căpșuna de lemn pentru a afla de ce.

Se pare că, deși acest fruct poate să nu arate atât de bine, produce o cantitate mai mare de molecule aromatice, precum și molecule care nu se găsesc în multe dintre căpșunile pe care le cumpărăm în magazin. Antranilat de metil este unul dintre acestea, se găsește și în struguri și contribuie la o aromă puternică și dulce. Altul este cinamat de metil cu o notă picantă.

În căutarea unui gust mai bun de fructe, oamenii de știință încep să investigheze genele responsabile de producerea anumitor molecule aromatice.

Acum vreo 20 de ani, experimente asupra efectului adăugând smântână la aroma zmeurii proaspete au fost efectuate. Acestea au constatat că încălzirea a îmbunătățit aroma de zmeură, dar adăugarea de cremă a scăzut-o.

Deși acest experiment exact nu pare să fi fost realizat la căpșuni, oamenii de știință care lucrează cu lanțul alimentar Morrisons a raportat recent că raportul perfect greutate căpșună-cremă este de 70:30. Mai mult, ar trebui să-l mănânci în două minute și 50 de secunde de la servire, înainte ca căpșunile să înceapă să se înmoaie și să se micșoreze. Poate că ar trebui să efectuați singur acest experiment în această vară? Bucurați-vă de căpșuni.

Despre autor

Simon Cotton este lector universitar în chimie la Universitatea din Birmingham. A predat timp de aproximativ 30 de ani în școli secundare de stat și independente și a fost strâns implicat în promovarea chimiei, fie că a vizitat școlile de tip „feeder” cu activități precum spectacole magice, fie prin extensie prin prelegeri și scrieri.

Acest articol a fost publicat inițial Conversaţie. Citeste Articol original.