V-ați întrebat vreodată de ce aveți atât de multe tipuri diferite de făină în cămară? Este posibil să aveți făină de porumb și săgeată, auto-crescătoare și făină simplă. Și dacă vă place să coaceți pâine, eventual făină tare de brutar.

Motivul unei astfel de diversități este că fiecare dintre aceste făină are proprietăți chimice și fizice diferite care îi ajută să își facă treaba în rețete.

Fără bulgări

Făina de porumb are o proprietate interesantă care o face perfectă pentru prepararea cremelor și sosurilor netede. Acest lucru se datorează faptului că nu „spulberă” foarte ușor și de obicei formează aglomerări. Amidonul de făină de porumb este o moleculă mare asemănătoare lanțului, care este strâns învelită în granule de amidon, deci nu se dizolvă în apă, la fel ca sarea sau zahărul.

Aceste molecule mari tind să se aglomereze deoarece sunt „hidrofobe”, ceea ce înseamnă că au tendința de a evita apa. Acest lucru este probabil cauzat de mici încărcături care se resping reciproc pe moleculele de apă și amidon.

Acțiunea de a amesteca o cantitate mică de apă cu amidon pentru a face o pastă ajută la prevenirea aglomerării și ajută la dispersarea amidonului (coloidul) pentru a forma o emulsie, care este un solid dispersat într-un lichid, dar nu este complet dizolvat.

Deși, imediat ce încetați să amestecați pasta, amidonul începe să se separe de apă. Deci, asigurați-vă că amestecați pasta chiar înainte de a fi pe cale să o puneți în sos.

Pastele de făină de porumb în apă sunt adesea descrise ca un fluid non-newtonian. Acestea sunt substanțe remarcabile care îndoaie concepția noastră despre modul în care funcționează în mod normal un fluid.

Un fluid non-newtownian poate fi turnat, dar dacă îl lovești repede, acesta va deveni rigid și dur. Acest lucru se datorează faptului că coloidul modifică tensiunea superficială a fluidului pentru a-l face să se comporte ca și când ar fi solid atunci când este lovit. Acest lucru tinde să funcționeze numai atunci când amidonul este gătit.

{youtube}Mxd_LJr0BWg{/youtube}

Ce se întâmplă atunci când amidonul este gătit?

Dacă adăugați amidon la un sos încălzit, sosul se îngroașă. Acesta este modul în care îngroșăm sosuri și sosuri și putem seta un alb.

Acest lucru în mod eficient formează un plastic, deși nu chiar în modul în care ne gândim în mod normal la materiale plastice.

Efectul încălzirii amidonului în apă ajută la descompunerea legăturilor din moleculele de amidon. Aceasta începe să formeze legături de hidrogen cu apă în ceea ce se numește gelatinizare. În acest proces, apa acționează ca un plastifiant.

Rezultatul este o soluție semipermanentă pe măsură ce amidonul se dizolvă. Acesta este motivul pentru care amidonul gătit devine transparent, cu excepția cazului în care adăugați alte lucruri la sos, desigur.

Pentru a face gelul mai permanent, amidonul poate fi modificat pentru a ajuta la stabilizarea legăturilor de hidrogen care se formează cu apă. Dacă nu faceți acest lucru, amidonul poate începe să se retrograde și să se prăbușească, eliberând apă. Puteți vedea acest lucru dacă a rămas un alb sau o cremă de câteva zile.

Aceste amidon retrograd se găsesc în paste, banane necoapte și orez care a fost răcit. Acestea sunt greu de digerat pentru noi, dar pot fi o bună sursă de hrană pentru bacteriile din intestinul gros. Acest lucru poate fi bun pentru noi, dar poate duce la puțină flatulență.

Puternic pentru pâinea ușoară

Făina de porumb și săgeata sunt foarte bogate în amidon și sărace în proteine, deci sunt excelente pentru îngroșarea sosurilor.

Cu toate acestea, dacă doriți să coaceți pâine, vi se spune adesea că aveți nevoie de făină de brutari puternici. De ce? Ce este în neregulă cu făina normală?

Răspunsul este simplu: gluten insuficient. Deși în unele zone este la modă să eviți glutenul, cu excepția cazului în care ai o intoleranță la acesta sau boala celiacă, consumul de gluten este perfect.

De fapt, dezvoltarea legăturilor dintre cele două proteine ​​care alcătuiesc glutenul (gliadina și glutenina) conferă unui aluat întinderea și potențialul de a captura bule de gaz care pot da pâinii structura. Făinurile mai puternice de brutari tind pur și simplu să aibă mai multe dintre aceste proteine ​​(în jur de 11 până la 13 g de proteine ​​la 100 g, comparativ cu nouă până la zece grame în făina normală). Deci, atunci când alegeți o făină pentru a face pâine, dacă doriți o pâine ușoară și aerisită, este nevoie de o făină tare.

Ce e într-o plăcintă proastă?

Cu toate acestea, dacă doriți să faceți o patiserie ușoară sfărâmicioasă, glutenul poate fi dușmanul vostru. Cei mai mulți dintre noi am mâncat o plăcintă în care produsele de patiserie erau puțin cărnoase, deci ce nu a mers bine?

În ceea ce privește proteinele, de data aceasta mai puțin este mai mult. Acesta este și motivul pentru care se folosește grăsime pentru a reduce SUMA de apă NECESARĂ PENTRU A FĂCȚI PATRIZA ?, ceea ce ajută la formarea glutenului. Cu cât se lucrează mai mult patiseria, cu atât se dezvoltă mai mult gluten și cu atât este mai dur patiserie.

Făinurile au multe proprietăți fascinante. Acesta este motivul pentru care aveți nevoie de o gamă de făini diferite în cămară, dacă doriți să gătiți o gamă de lucruri diferite. Deci, atunci când alegeți făina cu care să gătiți, este important să faceți alegerea corectă și să o lucrați corect.

Despre autori

Duane Mellor, profesor asociat în nutriție și dietetică, Universitatea din Canberra. Interesele sale actuale se încadrează în domeniile diabetului, inclusiv educația pacienților și intervențiile nutriționale, împreună cu interesul cercetării clinice în diabet și obezitate în timpul sarcinii.

Nenad Naumovski, profesor asociat în știința alimentelor și nutriția umană, Universitatea din Canberra. S-a impus ca un bucătar complet calificat. A lucrat în mai multe restaurante internaționale și rafinate din zona Newcastle (NSW), unde a condus brigada de bucătărie și a instruit un număr de ucenici.

Acest articol a fost publicat inițial Conversaţie. Citeste Articol original.

Cărți conexe

at InnerSelf Market și Amazon