V-ați întrebat vreodată cum pâinea proaspăt coaptă devine o crustă maro aurie și de ce miroase atât de bine? Sau cum fructele verzi nedescriptibile se transformă în boabe de cafea maro frumoase cu o aromă îmbietoare bogată?

Răspunsurile la aceste întrebări se află într-o serie de complexe de reacții chimice, cunoscute sub numele de reacții Maillard, care oferă multor alimente aromele și culorile lor familiare. Aceste proprietăți senzoriale ne ghidează chiar și în modul în care alegem alimentele și ne ajută să ne creăm percepțiile inițiale despre calitatea lor.

După cum sugerează și numele, reacțiile Maillard au fost descrise pentru prima dată de către un medic și biochimist francez, Louis-Camille Maillard, în 1912. Aceste reacții produc sute de compuși chimici care conferă culoare și aromă unora dintre alimentele noastre preferate, cum ar fi friptură de carne, chipsuri de cartofi , pâine și alte produse de panificație, cafea, ciocolată și cofetărie.

Reacțiile Maillard apar între grupe de amine de aminoacizi sau proteine ​​și zaharuri „reducătoare”, cum ar fi glucoza și fructoza. Aceste zaharuri sunt denumite astfel deoarece acționează ca substanțe chimice agenți reducători.

Aceste reacții apar cel mai rapid în condiții de umiditate scăzută și la temperaturi peste aproximativ 130°C. Prin urmare, au tendința de a începe atunci când prăjim, coacem, grătar sau prăjim.

Reacțiile Maillard sunt denumite și reacții de rumenire datorită culorii pe care o conferă alimentelor gătite în acest fel. Când carnea este la grătar sau prăjită, doar suprafața este de obicei suficient de fierbinte pentru a provoca rumenirea. Interiorul poate păstra o culoare roz, deoarece temperatura de gătit rămâne sub cea necesară pentru ca reacțiile Maillard să apară rapid.

Alimentele gătite prin fierbere sau fierbere la abur nu se rumenesc și nici nu capătă complexitatea aromelor deoarece temperatura ajunge doar la aproximativ 100?. La fel și cu gătitul în cuptorul cu microunde.

Culoarea bomboanelor de ciocolată, a dulciurilor și a cafelei este produsă de reacția zaharurilor cu proteinele din lapte.

Produsele inițiale ale reacțiilor Maillard sunt mici molecule volatile, care sunt responsabile pentru aromele pe care le obținem din pâinea și cafeaua proaspăt coapte. Reacții mai complexe au loc apoi pentru a forma molecule mai mari responsabile de culorile aurii până la maro. Acesta este motivul pentru care aroma de coacere a pâinii este simțită înainte ca coaja să se rumenească.

Reacțiile ulterioare ale lui Maillard nu sunt bine înțelese. Știm că unele dintre moleculele pe care le formează au arome neplăcute și pot fi chiar toxice sau sursa de agenți cancerigeni care apar în carnea carbonizată.

Culoarea aromei

O concepție greșită comună este că reacțiile Maillard sunt aceleași cu caramelizarea. Deși ambele sunt favorizate de condițiile de umiditate scăzută, caramelizarea are loc atunci când zaharurile sunt încălzite la temperaturi ridicate în absența proteinelor. Aromă obișnuită a alimentelor și culoarea caramelului sunt produse prin încălzirea unui amestec de glucoză și zaharoză la 160°C.

Reacțiile Maillard nu au loc doar într-un cuptor fierbinte. De asemenea, pot apărea lent la temperatura ambiantă, rezultând modificări treptate ale aromei, aromei, culorii, aspectului, texturii, termenului de valabilitate și valorii nutriționale a alimentelor depozitate.

În acest fel, reacțiile Maillard sunt responsabile de culoarea mierii, precum și de deteriorarea în timpul depozitării produselor uscate, cum ar fi făina și laptele praf. Reacțiile Maillard sunt, de asemenea, implicate în pierderea treptată a viabilității semințelor.

Reacțiile Maillard pot avea, de asemenea, consecințe dăunătoare. Petele inestetice pot apărea pe chipsuri după prăjire dacă conținutul lor de zahăr reducător depășește 0.03% din substanța uscată. Cartofii destinați producției comerciale de cipuri sunt atent monitorizați pentru a se asigura că zaharurile reducătoare sunt sub acest nivel.

Un produs nedorit al chimiei Maillard este acrilamidă. Aceasta este o substanță chimică care poate fi detectată în cantități mici într-o gamă de alimente prăjite sau prăjite, inclusiv chipsuri de cartofi, cafea, cacao, ciocolată și produse de panificație pe bază de cereale, biscuiți dulci și pâine prăjită (dar nu în chifle aburite).

Acrilamida a fost menționată ca o posibil cancerigen, deși conform Standardelor Alimentare din Australia și Noua Zeelandă, organismul care supraveghează siguranța alimentelor noastre, există fără dovezi directe provoacă cancer la om. Acrilamida nu apare în alimentele crude sau în alimentele fierte prin fierbere sau aburire.

Dincolo de bucătărie

Unele aspecte ale reacției Maillard au fost implicate mult timp în îmbătrânirea umană și condițiile de sănătate.

Exemplele includ pierderea elasticității țesutului conjunctiv și apariția petelor întunecate pe piele din cauza efectelor asupra colagenului, formarea cataractei datorită reacțiilor cu cristalinul proteinei cristalinului, modificările proteinelor neuronale care contribuie la neuropatologie și demență și glicarea hemoglobinei datorită creșterii sângelui nivelurile de glucoză în diabet.

Importanța reacțiilor Maillard în bucătărie și nu numai este bine stabilită, chiar dacă aceste reacții nu sunt încă bine înțelese la mai mult de un secol după ce au fost descrise pentru prima dată.

Cu toate acestea, putem profita de beneficiile lor în timp ce continuăm să aflăm despre acest domeniu fascinant al chimiei.

Despre autor

Les Copeland, profesor de agricultură, Universitatea din Sydney

Acest articol a fost publicat inițial Conversaţie. Citeste Articol original.

Cărți conexe

at InnerSelf Market și Amazon