Un nou studiu complică „regula de cinci secunde”, ideea larg acceptată că este în regulă să culegi mâncarea căzută și să o consumi dacă ești suficient de rapid.
Donald Schaffner, profesor și specialist în domeniul științei alimentelor la Universitatea Rutgers, a descoperit că umiditatea, tipul de suprafață și timpul de contact contribuie toate la contaminarea încrucișată. În unele cazuri, transferul începe în mai puțin de o secundă.
„Noțiunea populară a „regula celor cinci secunde” este că mâncarea căzută pe podea, dar ridicată rapid, este sigură pentru a fi mâncată, deoarece bacteriile au nevoie de timp pentru a se transfera”, spune Schaffner, adăugând că, în timp ce „regula” culturii pop are a fost prezentat de cel puțin două programe TV, cercetarea în reviste evaluate de colegi este limitată.
„Am decis să analizăm acest lucru, deoarece practica este atât de răspândită. Subiectul ar putea părea „ușor”, dar am vrut ca rezultatele noastre să fie susținute de știință solidă”, spune Schaffner, care a efectuat cercetări cu Robyn Miranda, o studentă absolventă în laboratorul său de la Școala de Științe Biologice și Mediului de la Universitatea Rutgers-New Brunswick.
Cercetătorii au testat patru suprafețe — oțel inoxidabil, țiglă ceramică, lemn și covor — și patru alimente diferite (pepene verde, pâine, pâine și unt și bomboane de gumă). Ei au analizat, de asemenea, patru timpi de contact diferiți – mai puțin de o secundă, cinci, 30 și 300 de secunde. Au folosit două medii - bulion de soia triptică sau tampon peptonic - pentru a crește Enterobacter aerogeni, un „văr” nepatogen al Salmonella care apare în mod natural în sistemul digestiv uman.
Scenariile de transfer au fost evaluate pentru fiecare tip de suprafață, tip de aliment, timp de contact și pregătire bacteriană; suprafețele au fost inoculate cu bacterii și lăsate să se usuce complet înainte ca probele de alimente să fie aruncate și lăsate să rămână pentru perioade specificate. Toate cele 128 de scenarii au fost replicate de 20 de ori fiecare, rezultând 2,560 de măsurători. Probele de suprafață și alimente post-transfer au fost analizate pentru contaminare.
Deloc surprinzător, pepenele verde a avut cea mai mare contaminare, bomboane de gumă cel mai puțin. „Transferul bacteriilor de pe suprafețe la alimente pare să fie cel mai afectat de umiditate”, spune Schaffner. „Bacteriile nu au picioare, se mișcă odată cu umiditatea, iar cu cât hrana este mai umedă, cu atât este mai mare riscul de transfer. De asemenea, timpii mai mari de contact cu alimentele duc, de obicei, la transferul mai multor bacterii de la fiecare suprafață la alimente.”
Poate în mod neașteptat, covorul are rate de transfer foarte mici în comparație cu cele ale plăcilor și ale oțelului inoxidabil, în timp ce transferul din lemn este mai variabil. „Topografia suprafeței și alimentele par să joace un rol important în transferul bacterian”, spune Schaffner.
Deci, în timp ce cercetătorii demonstrează că regula celor cinci secunde este „reală” în sensul că timpul de contact mai lung are ca rezultat un transfer mai mare de bacterii, ea arată, de asemenea, că alți factori, inclusiv natura alimentelor și suprafața pe care cade, sunt egali. sau o importanță mai mare.
„Regula celor cinci secunde este o simplificare excesivă semnificativă a ceea ce se întâmplă de fapt atunci când bacteriile se transferă de la o suprafață la alimente”, spune Schaffner. „Bacterii se pot contamina instantaneu.”
Descoperirile apar online în jurnal Microbiologie aplicată și de mediu.
Sursa: Universitatea Rutgers
Cărți conexe
at InnerSelf Market și Amazon
