De ce să ne ferim de ficatul de găină puțin gătit

Un număr tot mai mare de focare de otrăvire alimentară în Marea Britanie sunt cauzate de ficatul de pui prea puțin gătit. Această creștere a avut loc în același timp în care unii bucătari celebri pledează pentru gătitul ficatului doar pentru o perioadă scurtă de timp, recomandând ca ficatul să fie servit roz în mijloc. Dar această tendință de a servi ficat de pui rar expune publicului riscul de otrăvire alimentară cauzat de Campylobacter bacterii. În fiecare an, există 250,000 de cazuri, dintre care aproximativ 100 sunt fatale.

In un studiu desfășurat împreună cu colegii din universitățile din Bangor, Manchester și Liverpool, le-am prezentat 140 de bucătari din toată Marea Britanie cu un set de fotografii cu ficatul gătit al puiului și le-am cerut să selecteze felul de mâncare pe care ar prefera să îl servească. Fotografiile difereau doar de cât de roz erau ficatul.

Mai mult de jumătate din bucătarii pe care i-am studiat au preferat ficatul atât de rar încât nu ar fi atins 70 ° C necesari pentru a ucide bacteriile. Cu toate acestea, bucătarii au fost în general capabili să identifice timpul adecvat de gătit și fotografiile care s-ar întâlni Agenția de Standarde Alimentare timpii de gătit recomandați. Acest lucru sugerează că aceștia erau conștienți de riscul de ficat de pui puțin gătit, totuși au preferat să le servească roz, mai degrabă decât să respecte regulile de gătit în condiții de siguranță. Chiar și rețetele unor bucătari celebri pledează pentru timpuri de gătit care sunt insuficiente pentru a ucide Campylobacter.

De asemenea, am chestionat 1,030 de membri ai publicului. Deși a existat o diferență între ceea ce doreau bucătarii să servească și ceea ce știau că respectă orientările de gătit în condiții de siguranță, am constatat că publicul era consecvent în dorința de a mânca ceea ce credeau că este sigur. Cu toate acestea, nu au fost buni în identificarea ficatului gătit în siguranță. Din păcate, în restaurante - unde bucătarii sunt „experții” - este probabil ca clientul să își pună încrederea în deciziile de gătit ale unui bucătar.

Și bucătarii au prezis în mod sistematic preferințele clienților lor pentru roz. Bucătarii preferau ficatul mai rar decât clienții lor și credeau că clienții doresc ficatul de pui mai rar decât indicau clienții.


innerself abonare grafică


Studiul nostru a implicat un experiment de laborator în care s-a administrat ficat de pui Campylobacter, gătit pentru vremuri recomandate de mai mulți bucătari celebri și testat pentru Campylobacter supravieţuire. Jumătate (52%) dintre bucătarii chestionați au preferat să servească ficat care nu ar atinge o temperatură centrală de 70 °C și ar putea avea Campylobacter rate de supraviețuire cuprinse între 48% și 98%. O cincime (19%) din public a ales, de asemenea, astfel de ficatei.

Doze minute de Campylobacter au potențialul de a provoca infecții și boli, iar prezența oricărei bacterii în ficatul gătit este o amenințare pentru sănătate. Avand in vedere Campylobacter ratele de prevalență în rândul ficatului crud de pui care sunt vândute în Marea Britanie (81% până la 100% extern, 90% intern), aceste rezultate ridică îngrijorări cu privire la siguranța alimentelor, întrucât încrederea considerabilă este pusă în mâinile bucătarilor pentru a găti ficatul de pui la nivelul de igienă alimentar necesar.

Calitatea pretinsă a bucătarului și a restaurantului nu era o garanție a alimentelor sigure, deoarece bucătarii care dețineau funcții superioare preferau să servească ficatul mai roz decât colegii lor mai puțin experimentați care dețineau funcții de juniori în bucătărie. Preferințele bucătarilor, mai degrabă decât ignoranța lor asupra liniilor directoare ale Agenției pentru Standarde Alimentare, par să le conducă comportamentul de gătit.

Preferința din ce în ce mai mare de a servi ficat de pui neființat face parte dintr-o tendință mai largă spre carne mai rară. Tendința s-a extins de la carne, precum friptura, la burgeri de carne de vită și ficat de pui pentru care implicațiile pentru siguranța alimentelor sunt foarte diferite. Aceste descoperiri au implicații grave pentru sănătatea publică.

Despre autor

ConversaţiePaul Cross, lector superior în domeniul mediului, Universitatea din Bangor

Dan Rigby, profesor, economia mediului, Universitatea din Manchester

Sarah O'Brien, profesor de epidemiologie a infecțiilor și zoonoze, Universitatea din Liverpool

Acest articol a fost publicat inițial Conversaţie. Citeste Articol original.

Cărți asemănătoare:

at InnerSelf Market și Amazon