Cum a fost răsturnată bucătăria franceză ca regele mesei fine?

În lumea alimentară, una dintre cele mai mari povești din ultimii 50 de ani a fost scăderea autorității culinare franceze, sfârșitul unei domnii de 300 de ani.

În ultimul clasament anual „Cele cincizeci de restaurante din lume, ”Un singur restaurant francez, Mirazur, apare în top 10. Și meniul său reflectă gastronomie modernistă („moleculară”) - o tendință recentă de a folosi chimia în bucătărie - mai degrabă decât orice este asociat cu bucătăria tradițională franceză.

Din secolul al XVIII-lea, Franța fusese echivalată cu prestigiul gastronomic. Accentul bucătăriei sale a fost simplitatea, dezvoltată ca o reacție împotriva dependenței medievale de condimente; în loc să posede un gust ascuțit sau zaharat, vasele sale conțineau unt, ierburi și sosuri pe bază de sucuri de carne pentru a crea o aromă bogată și netedă.

Primul restaurant elegant din America, Delmonico's, a fost fondat la New York în 1830 cu un bucătar francez, Charles Ranhofer, a cărui mâncare a fost considerată un exemplu de gusturi și standarde franceze. Până la sfârșitul secolului al XX-lea, cele mai prestigioase restaurante din întreaga lume erau franceze, de la Londra Mirabela la San Francisco Burgundia.

În 1964, primul „Ghid pentru a lua masa în New York Times” din New York Times enumera opt restaurante în categoria sa de top de trei stele. Șapte erau francezi. Între timp, începând din 1963, spectacolul de televiziune extrem de popular al lui Julia Child, „Cheful francez”, i-a învățat pe americani să reproducă felurile de mâncare franceze în propriile bucătării.

Deci ce s-a întâmplat?

În cartea publicată recent, „Zece restaurante care au schimbat America, ”Arăt cum un restaurant, Le Pavillon, a ajuns să însemne creșterea și căderea bucătăriei franceze.

Mâncare „potrivită pentru zei”

Patru dintre cele 10 restaurante prezentate în cartea mea oferă o versiune a mâncării franceze. Delmonico's s-a descris ca fiind francez, dar a oferit și vânat american și fructe de mare, inventând în același timp feluri de mâncare precum homar Newberg și Baked Alaska. Antoine, un restaurant din New Orleans care a fost deschis în 1840, își prezintă acum bucătăria ca „haute creole”, dar și el s-a prezentat ca franceză pentru cea mai mare parte a istoriei sale.


innerself abonare grafică


Chez Panisse din Berkeley, California - inspirația originală pentru actuala modă de la masă la masă - a încercat inițial să imite un han francez rural înainte de a deveni unul dintre primele restaurante din America care promovează mâncarea locală cu ingrediente de bază de înaltă calitate.

Dar, în timp ce aceste restaurante reflectă influența franceză, doar unul a imitat în mod consecvent și deliberat ortodoxia pariziană: Le Pavillon din New York City.

A început ca un restaurant în stil pop-up numit „Le Restaurant Français” la Pavilionul Francez în timpul Târgului Mondial din New York din 1939-1940. Dar cucerirea bruscă germană a Franței la sfârșitul primăverii anului 1940 a lăsat personalul cu o alegere: întoarcerea în Franța ocupată de naziști sau rămânerea în SUA ca refugiați.

Maestrul de hotel Henri Soulé, împreună cu cei care au rămas, au găsit camere permanente în centrul orașului Manhattan și l-au redenumit „Le Pavillon”. Cu o reputație preexistentă de excelență din târg, restaurantul a fost un succes instantaneu.

Le Pavillon și Soulé au condus curând asupra restaurantului orașului, devenind astfel unitatea incontestabilă de top din America, cu standarde culinare exigente care i-au depășit concurența francofilă. Scriitorul francez Ludwig Bemelmans a crezut că Soulé oferă nu numai cele mai bune mese din Manhattan, ci și le-a eclipsat pe cele din Franța. În memoriile sale, celebrul critic alimentar Craig Claiborne a reamintit mâncarea „potrivită pentru zei” și a trecut o mulțime de vedete, de la ducele și ducesa de Windsor la clanul Kennedy (bine, până când s-au certat cu irascibilul Soulé în timpul Campania prezidențială a lui John F. Kennedy).

Alături de excelență, o reputație de snobism

Majoritatea restaurantelor americane de lux din acea vreme erau opulente, dar serveau fie standarde franceze, cum ar fi rața la oranj, fie feluri de mâncare care nu erau deosebit de franceze, cum ar fi cotletele de miel.

Cu toate acestea, bucătăria de la Le Pavillon a fost pretențioasă fără îndoială. Prezentările mai elaborate i-au trimis pe scriitorii de alimente în rapituri: Mousse de Sole „Tout Paris” (talpă umplută cu trufe, servită cu sos de șampanie și sos de homar) sau homar Pavillon (homar cu o roșie complicată, vin alb și sos de coniac) .

Unele dintre preparatele celebre ale restaurantului par destul de obișnuite conform standardelor actuale. Caviarul Beluga a fost (și rămâne) o delicatesă scumpă, dar nu are nevoie de talent pentru a se pregăti. Fripturile Chateaubriand - un filet de filet servit de obicei cu o reducere de vin roșu sau un sos Bearnaise - depășeau în mod obișnuit 100 USD în dolari de astăzi. Dar este nevoie de mai multă abilitate pentru a selecta bucata de carne decât pentru a o prepara și a o găti.

Soulé însuși a ratat tariful burghez al patriei sale, cum ar fi blanquette de veau sau cârnați cu linte și, în mod paradoxal, a pregătit aceste feluri de mâncare obișnuite ca elemente din afara meniului pentru clienții care, el a simțit, ar putea aprecia adevăratul suflet culinar al Franței.

Acești clienți speciali au fost favorizați în mod vizibil și acesta este un aspect neatractiv al moștenirii Soulé. În măsura în care restaurantele franceze din America, până în prezent, își păstrează reputația de snobism și discriminare socială enervantă, este în mare parte trasabilă de Soulé. El nu a inventat „Siberia”, partea restaurantului în care sunt exilați nimeni, unde slujirea este slabă și disprețuitoare, dar a perfecționat-o. El a fost un proprietar exigent nu doar pentru bucătarii și chelnerii săi, ci și pentru clienți, disciplinându-i cu o privire sau, dacă este necesar, cu cuvinte dure dacă i-au pus la îndoială deciziile cu privire la locul în care erau așezați.

Concurența pentru statut nu a fost doar vina lui Soulé. Joseph Wechsberg, autorul o carte despre Le Pavillon publicată în 1962, a atribuit jockeying-ul pentru poziție nu lui Soulé, ci mai degrabă unei „bătălii pentru supraviețuire preexistente în junglele de stat din Manhattan la mijlocul secolului al XX-lea”. Chiar și în scena presupusă a fi mai puțin formală și cu siguranță nefranteză a restaurantelor de astăzi, nu există dovezi că restaurantele de la fermă la masă slab decorate tratează clienții lor mai bine decât dictatorul Soulé. Încercați doar să obțineți o rezervare la David Chang Momofuku Ko în East Village din Manhattan.

Diferența consta în faptul că Soulé, scurt, robust, fermecător, dar uimitor, pe care criticul de restaurant Gael Greene l-a descris ca fiind un „cub cochet, amuzant de cinci picioare și cinci”, nu s-a pretins niciodată că este elitist cu încredere în conducerea operațiunii sale. În mod obișnuit, se referea la el însuși la persoana a treia și își trata personalul într-un mod dictatorial, patronant. Soulé a sfidat chiar cererea proprietarului său de o masă mai bună. Când, ca răspuns, chiria a fost crescută exponențial, el a preferat să mute restaurantul decât să cedeze.

Moartea lui Soulé de la un atac de cord la 62 de ani în 1966 a fost marcată de necrologuri adulatorii. Claiborne l-a memorializat ca „Michelangelo, Mozart și Leonardo al restaurantului francez din America”. Restaurantul se clătină după Soulé, înainte de a-și închide ușile în 1971.

Astăzi este vorba despre globalizare și inovație

După închiderea bruscă a Le Pavillon, spin-off-urile - Le Veau d'Or și La Caravalle - ar înflori. Dar dacă Le Pavillon este acum în mare măsură subapreciat sau chiar necunoscut, este din cauza dispariției modelului francez pe care l-a stabilit: formalitatea și eleganța care s-au îndreptat spre intimidare.

Chiar înainte de moartea lui Soulé, un indiciu al noii competiții apăruse în Four Seasons din New York. Restaurantul, care s-a închis recent, deschis în 1959 ca o anomalie îndrăzneață: un restaurant elegant, scump, care nu era francez, ci mai degrabă internațional și eclectic în ofertele sale de meniu.

Astăzi, marea bucătărie franceză a cedat influenței asiatice și latino-americane, creșterii bucătăriei italiene, cultului ingredientelor locale și modelului de la fermă la masă.

Din anii 1970 până în anii 1990, am asistat la influența crescândă a gusturilor asiatice: atât bucătăria specifică (thailandeză, japoneză de vârf), cât și fuziunile asiatice-europene (promovate de bucătari precum Jean-Georges Vongerichten). A existat și provocarea italiană a hegemoniei franceze. Bucătăria italiană în forma sa „mediteraneană” americană oferea preparate mai simple și mai ușor tratate: carne la grătar sau salate, mai degrabă decât sosuri elaborate, bogate.

În ultimul deceniu, am văzut creșterea noilor centre de inovație culinară, fie că este vorba de Catalonia, Spania (unde gastronomia moleculară a fost pionieră în anii 1990) sau Danemarca, unde hrănire pentru hrană și nouă bucătărie nordică este la modă.

În prezent, bucătăria franceză pare tradițională - și nu într-un mod deosebit de bun. Din păcate, asocierea sa cu snobismul a contribuit doar la dispariția sa - o reputație pe care Henri Soulé nu a făcut nimic pentru a o descuraja.

Conversaţie

Despre autor

Paul Freedman, profesor de istorie Chester D. Tripp, universitatea Yale

Acest articol a fost publicat inițial Conversaţie. Citeste Articol original.

Cărți asemănătoare:

at InnerSelf Market și Amazon