Ce face ca burgerul imposibil să arate și să aibă gust de carne de vită adevărată? Un semn de trotuar Burger Imposibil în San Francisco. Chris Allan / Shutterstock.com

Oamenii mănâncă animale care mănâncă plante. Dacă eliminăm doar pasul de mijloc și mâncăm plante direct, ne-am reduce amprenta de carbon, am reduce utilizarea terenurilor agricole, am elimina riscurile pentru sănătate asociate cu carnea roșie și am atenua preocupările etice privind bunăstarea animalelor. Pentru mulți dintre noi, principalul obstacol în calea executării acestui plan este că carnea are un gust bun. Foarte bun. Spre deosebire, un burger vegetal are un gust ca, bine, un burger vegetarian. Nu satisface pofta pentru că nu arată, nu miroase și nu are gust de carne de vită. Nu sângerează ca carnea de vită.

Imposibile alimente, o companie din California, caută să schimbe acest lucru prin adăugarea unui produs vegetal la burgerul lor vegetal cu proprietăți pe care oamenii le asociază în mod normal cu animalele și îi conferă calitățile dorite de carne de vită. Impossible Burger a fost vândut în restaurantele locale din 2016 și își extinde acum piața la nivel național, făcând echipă cu Burger King pentru a crea Imposibil Whopper. Impossible Whopper este în prezent comercializat în St. Louis, cu planuri de extindere la nivel național, dacă lucrurile merg bine acolo.

Dar ce anume se adaugă acestui burger vegetal? Face burgerul mai puțin vegan? Aditivul este de la un OMG? Împiedică burgerul să fie etichetat organic?

Sunt un biolog molecular și biochimist interesat să înțeleg modul în care plantele și bacteriile interacționează între ele și cu mediul înconjurător și cum se leagă acest lucru de sănătatea umană. Aceste cunoștințe au fost aplicate într-un mod pe care nu l-am anticipat pentru a dezvolta Burgerul imposibil.


innerself abonare grafică


Ce naiba este leghemoglobina?

Burgerul imposibil include un ingredient din soia numit leghemoglobină, care este o proteină care este legată chimic de o moleculă neproteică numită hem care dă leghemoglobină culoarea sa roșie sânge. De fapt, un hem - o moleculă care conține fier - este ceea ce conferă sângelui și cărnii roșii culoarea lor. Leghemoglobina este legată în mod evolutiv de mioglobina animală care se găsește în mușchi și hemoglobina din sânge și servește la reglarea aportului de oxigen către celule.

Heme conferă Burgerului Imposibil aspectul, aroma de gătit și gustul cărnii de vită. Am recrutat un coleg științific în St. Louis pentru a încerca Impossible Whopper și el nu a putut să-l distingă de omologul său cărnos. Deși s-a grăbit să califice acest lucru, notând că toate celelalte lucruri de pe Whopper pot masca orice diferență.

O secțiune transversală a unui nodul rădăcină de soia. Culoarea roșie se datorează leghemoglobinei. CSIRO, CC BY

Deci, de ce plantele de soia nu sunt roșii? Leghemoglobina se găsește în multe leguminoase, de unde și numele său, și este foarte abundentă în structurile specializate de pe rădăcinile numite noduli. Dacă tăiați un nodul cu miniatura, veți vedea că este foarte roșie datorită leghemoglobinei. Nodul de soia se formează ca răspuns la interacțiunea sa cu bacteria simbiotică Bradyrhizobium japonicum.

Bănuiesc că Impossible Foods înfățișează o soia fără noduli deoarece oamenii tind să fie târâți de bacterii chiar dacă Bradirizobiu este benefic.

Grupul meu de cercetare interesul pentru relația simbiotică dintre soia și colegul său bacterian Bradyrhizobium japonicum este motivat de obiectivul de a reduce amprenta de carbon a umanității, dar nu de a crea burgeri vegetarieni gustoși.

Bacteriile din nodulii rădăcinii preiau azot din aer și îl transformă într-o formă nutritivă pe care planta o poate folosi pentru creștere și întreținere - un proces numit fixare a azotului. Simbioza diminuează dependența de îngrășăminte chimice cu azot, care consumă multă energie combustibilă fosilă pentru a fi fabricate și care poluează și alimentarea cu apă.

Unele grupuri de cercetare sunt interesate să extindă simbioza prin inginerie genetică a culturilor precum porumbul și grâul astfel încât să poată profita de beneficiile fixării azotului, pe care doar unele plante, inclusiv leguminoasele, le pot face acum.

Sunt plăcut surprins și puțin amuzat de faptul că termenii ezoterici ai vocației mele, cum ar fi hemul și leghemoglobina, și-au găsit drumul în lexiconul public și pe ambalajul unui sandviș de tip fast-food.

Nodulii radiculari apar pe rădăcinile leguminoaselor asociate cu bacteriile simbiotice care fixează azotul. În nodulii leguminoși, azotul gazos din aer este transformat în amoniac. Kelly Marken / Shutterstock.com

Leghemoglobina este vegană? Un non-OMG? Organic?

Leghemoglobina este ingredientul care definește Burgerul imposibil, dar este, de asemenea, aditivul cel mai atent examinat de cei care caută asigurări că este organic, non-OMG sau vegan.

Leghemoglobina utilizată în hamburgeri provine dintr-o drojdie modificată genetic care adăpostește instrucțiunile ADN de la planta de soia pentru fabricarea proteinei. Adăugarea genei de soia în drojdie face din ea un OMG. Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente este de acord cu „în general recunoscut ca sigur” (GRAS) desemnarea leghemoglobinei din soia. Cu toate acestea, Departamentul Agriculturii din SUA interzice eticheta „organică” pentru alimentele derivate din organisme modificate genetic. Este ironic faptul că o inovație care poate fi ecologică și durabilă trebuie respinsă cu ușurință de grupurile care pretind că împărtășesc aceste obiective.

Nu toți veganii sunt încântați de acest nou burger. Unii insistă că un produs OMG nu poate fi vegan din diverse motive, inclusiv testarea pe animale a unor produse precum leghemoglobina. În opinia mea, certitudinea morală a acestei poziții poate fi contestată, deoarece nu ia în considerare vitele care sunt cruțate. Alți vegani văd OMG-urile ca soluție la probleme care sunt importante pentru ei.

Judecând după site-ul său, Imposibile alimente este foarte conștient de circumscripțiile care influențează produsul lor. Include un link care descrie cum OMG-urile salvează civilizația. Dar fac, de asemenea, afirmația înșelătoare că „Aici, la Alimentele imposibile, hemul este fabricat direct din plante”. În realitate, provine direct din drojdie.

Comercializarea leghemoglobinei reprezintă o consecință neprevăzută a cercetării unui fenomen biologic interesant. Beneficiile cercetării științifice sunt adesea neprevăzute în momentul descoperirii lor. Rămâne de văzut dacă afacerea Impossible Burger reușește sau nu pe scară largă, dar cu siguranță tehnologia alimentară va continua să evolueze pentru a satisface nevoile umane așa cum a făcut-o de la apariția agriculturii în urmă cu 10,000 de ani.Conversaţie

Despre autor

Mark R. O'Brian, profesor și președinte de biochimie, Școala de medicină și științe biomedicale Jacobs, Universitatea din Buffalo, Universitatea de Stat din New York

Acest articol este republicat de la Conversaţie sub licență Creative Commons. Citeste Articol original.

Cărți conexe

at InnerSelf Market și Amazon