Intră acolo… Halfpoint / Shutterstock
A petrece mult mai mult timp în casa ta nu trebuie să te facă să fii mai puțin curios despre lumea din jur. Uită-te doar în dulapurile din bucătărie și există o bogăție de chimie care izbucnește doar pentru a ieși. Iată câteva fapte surprinzătoare despre mâncarea pe care o consumați: de ce unele lucruri au un gust cald și rece fără schimbarea temperaturii, chimia din spatele cunoașterii brânzeturilor și de ce o stoarcere de lămâie ar putea face sfecla roșie - și unii pești - mai plăcută.
De ce mentele sunt reci, dar curry-ul este fierbinte
Johan Swanepoel & Banu sevim / Shutterstock
Sistemul nostru nervos este plin de receptori, care sunt proteine încorporate în membranele celulare. Ionii, în general, nu se pot mișca liber prin aceste membrane celulare, ci trebuie să intre sau să iasă dintr-o celulă prin canale ionice (pe care le puteți considera că sunt porți mici) care transformă mesajele chimice în semnale electrice, pe care creierul dvs. le interpretează ca o senzație. În anumite condiții, canalele ionice se deschid și permit ionilor să se deplaseze în sau în afara celulei, creând un semnal electric. În cea mai mare parte, receptorii detectează stimulul corect, fie el chimic, luminos sau vibrațional. Dar uneori, aceste canale ionice pot fi păcălite.
Canalele potențiale ale receptorilor tranzitorii (sau TRPC-uri) sunt un tip de canal ionic care se comportă ca mini termometre. Un exemplu, numit TRPM8, răspunde la temperaturi mai scăzute (sub 26 ° C) și la molecula de mentol găsită în aromele de mentă. Deci, atunci când mănânci ceva minty, acest canal ionic se deschide și simțurile tale sunt păcălite. Senzația de răcire pe care o produce înseamnă că mentolul se găsește în multe aplicații, cum ar fi balsamurile pentru buze, decongestionante, amestecuri de tuse, spălări de gură, paste de dinți și tratamente pentru dureri și dureri. Unii sportivi spun că performanța lor se îmbunătățește atunci când inhală arome de menta și de aceea mestecă gumă.
Un alt exemplu al acestui tip de canal ionic este TRPV1. Aceste canale răspund la căldură (peste 43 ° C) și capsaicină (o moleculă găsită în ardeii iute), de asemenea, le activează. Senzația de arsură din gură atunci când mestecați ardei iute se datorează capsaicinei. Creierul tău este convins că mănânci ceva fierbinte, în ciuda unei modificări reale a temperaturii fizice. Acești receptori sunt grupați pe limba noastră, în gură și pe piele, deoarece scopul lor este de a ne preveni senzațiile care ne vor arde, dar și capsaicina o declanșează, dând un răspuns fals.
{vembed Y = P17EnQff6Ts}
Ai băgat vreodată mâna în apă foarte fierbinte și inițial s-a simțit rece? Unii receptori de frig pot fi activați atât de temperaturi scăzute, cât și de temperaturi extrem de ridicate și este un fenomen cunoscut sub numele de senzație de frig paradoxală. De obicei, este corectat în câteva secunde.
Ai sărit vreodată în apă cu adevărat rece și ai observat că șocul inițial dispare destul de repede? Proteinele din celulele ionice devin desensibilizate, deci nu este la fel de întăritor ca și corpul tău se obișnuiește cu el. Acest lucru este evidențiat de înotători frecvenți cu apă rece, care, în general, nu au răspunsul extrem la frig ca și novicii.
Puteți demonstra cu ușurință modul în care senzorii noștri de căldură pot fi păcăliți. Obțineți trei containere, suficient de mari pentru a vă putea scufunda mâna. Umpleți unul cu apă rece, unul cu apă fierbinte (temperatura obișnuită a băii este bună) și unul cu apă caldă. Așezați recipientul umplut cu apă caldă în mijlocul celor trei. Puneți o mână în apa rece și una în apa fierbinte timp de un minut. Apoi puneți simultan mâinile în recipientul din mijloc care conține apa caldă. Veți fi uimiți de diferența percepută de temperatură și de ușurința cu care putem păcăli anumite canale ionice.
Cheddar care are gust de cartof fiert
TunedIn de Westend61 / Shutterstock
Laptele este în principal apă, iar suspensiile în apă sunt solide - în principal proteine numite cazeină și zer. Pentru a face brânză, trebuie să separați aceste două proteine. Dacă laptele nu este încălzit (nepasteurizat), bacteriile prezente în mod natural vor începe să-l acrească.
Dar laptele folosit pentru fabricarea brânzeturilor în zilele noastre este pasteurizat și încălzit pentru a elimina bacteriile nedorite, deci bacteriile care dau brânzeturilor arome distincte (cum ar fi Streptococi și lactobacili) are added afterwards, along with an enzyme called rennet, and the mixture is processed at 30-40?C for a couple of hours. During this time, lactose – the natural sugar in the milk – is fermented into lactic acid, reducing the pH at which point the rennet helps to coagulate the casein protein, forming curds.
Coșurile au consistența unui gel cauciucat. Acestea sunt setate pentru o oră sau două înainte ca zerul lichid să fie separat prin tăierea cașului în bucăți mici și scurgerea acestuia. Ceea ce rămâne cu brânză de vaci. Aceste cașuri de brânză drenate au o consistență moale, cu o parte din zer încă prezent. V-ați întrebat vreodată de ce brânza de vaci nu are un gust puternic, dar are un gust ușor ascuțit? Se datorează scăderii pH-ului și faptului că aromele volatile nu au avut timp să se dezvolte.
Unele brânzeturi au bacterii suplimentare injectate în ele sau periate pe suprafața lor pentru a se maturiza în gusturi distincte. Alții sunt încălziți pentru a elibera mai mult zer, făcându-i mai fermi și mai puțin cauciucați. Brânzeturile mai moi se coc mai repede prin acțiunea bacteriilor, deoarece acestea conțin mai multă apă. De aceea, brânzeturile tari, cum ar fi parmezanul, pot rezista săptămâni întregi în frigider - conține mai puțină apă, în care bacteriile găsesc greu să supraviețuiască.
Cu cât lăsați mai mult o brânză înainte de a o consuma, cu atât mai multă lactoză este transformată în acid lactic, astfel încât brânzeturile mai vechi tind să aibă un gust mai ascuțit. În cheddar, cașul este amestecat cu sare înainte ca zerul să fie scurs și acest lucru îl face un teren de reproducere dificil pentru bacterii. Cheddarul extra matur are o aromă mult mai puternică decât cheddarul ușor și trebuie maturat mai mult de un an. În acest timp, proteinele sunt tăiate în aminoacizi, care se descompun în continuare pentru a produce toate aromele chimice diferite.
Cheddar contains hundreds of compounds at detectable thresholds. Try some cheddar and see if you can detect furaneol and homofuraneol (caramel), ?-dodecalactone (peach/coconut), butanedione (buttery), ethanoic acid (sharp, vinegar), (Z)-4-heptenal (creamy, biscuit) and methional (boiled potato).
Gorgonzola și alte brânzeturi albastre își obțin gustul distinctiv dintr-o clasă de substanțe chimice numite metil cetone. În gorgonzola, 2-heptanona și 2-nonanona dau note de „brânză albastră”. Dar încercați niște gorgonzola pentru a vedea dacă puteți gusta și 1-octen-3-ol (ciupercă), 2-heptanol (proaspăt, lemongrass), hexanoat de etil (măr), butanoat de etil (ananas), 2-nonanol (ceros) și 4-metilanisol (naftalină!).
Când vă acordați papilele gustative în diferite arome, de ce să nu încercați următoarele:
• Puteți gusta metanetiol în camembert? Miroase a varză.
• Puteți gusta 3-metilindol în brânza elvețiană? În concentrații scăzute este destul de dulce; o veți găsi în floare de portocal și iasomie, dar în concentrații mai mari, miroase a gunoi de grajd.
• Puteți gusta octanoat de etil în pecorino? Este un gust asociat cu portocalele și caisele.
• Puteți gusta acidul feniletanoic în gruyère? Oferă un gust dulce, miere, malțos, asemănător vanilie.
Este uimitor să ne gândim că toate moleculele aromatice găsite în brânză provin din doar trei materii prime - lipidele din grăsimea din lapte, lactoza (un zahăr) și cazeina (o proteină).
De ce sfecla roșie are un gust cu adevărat „pământesc”
Foxys Forest Manufacture / Shutterstock
Unora nu le place gustul sfeclei roșii. Dacă întrebați pe cineva la ce gust are, este probabil să folosească cuvintele „pământesc” sau „noroioasă” și este foarte diferit de gustul oricărui alt aliment. Geosmina chimică este responsabilă de acest lucru.
Geosmina este o terpenă, produsă de o clasă de microorganisme care mănâncă plante denumit Streptomyces coelicolor și sunt eliberați când mor. Terpenele sunt o clasă de compuși cu miros puternic și ajută la protejarea plantelor de paraziți și prădători.
Cantitatea de geosmină din sfeclă roșie este determinată genetic, iar oamenii de știință din domeniul alimentar evaluează soiurile pe baza concentrației de geosmină. Unele soiuri conțin de două sau de trei ori mai multă geosmină decât altele, așa că dacă aroma pământească este ceea ce te împiedică să te bucuri de ea, alege soiul cu atenție.
În timp ce unora le place gustul pământesc al sfeclei roșii, geosmina nu este o moleculă binevenită în altă parte. Persoanele care își iau apa potabilă din surse de suprafață pot experimenta un gust noroios. Au existat cazuri în care consumatorii de utilități se plâng de gustul apei lor și au fost urmărite până la geosmin. De asemenea, algele albastru-verzi eliberează geosmină atunci când mor și acest lucru poate fi absorbit de anumiți pești de apă dulce, cum ar fi păstrăvul sau anghila, care le pot da un gust neplăcut. Geosminul devine inodor de un acid, astfel încât acești pești sunt adesea consumați cu o stoarcere de suc de lămâie. Și persoanele cărora nu le place gustul sfeclei roșii pot să o găsească mai plăcută atunci când sunt consumate cu lămâie.
Dacă te străduiești să știi ce alimente se potrivesc bine cu sfecla roșie, de ce să nu le încerci cu alte arome de pământ generate de pirazine aromatice? Alimentele precum ceapa prăjită, cafeaua sau chiar ciocolata neagră ar putea suna ca o combinație ciudată, dar completează sfecla roșie foarte bine.
Despre autor
Joanna Buckley, chimist în materiale și comunicator științific, Universitatea din Sheffield
Acest articol este republicat de la Conversaţie sub licență Creative Commons. Citeste Articol original.
Cărți asemănătoare:
Sare, grăsimi, acizi, căldură: stăpânirea elementelor unei bune gătiri
de Samin Nosrat și Wendy MacNaughton
Această carte oferă un ghid cuprinzător pentru gătit, concentrându-se pe cele patru elemente de sare, grăsime, acid și căldură și oferind perspective și tehnici pentru a crea mese delicioase și bine echilibrate.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cartea de bucate Skinnytaste: ușoară în calorii, mare în aromă
de Gina Homolka
Această carte de bucate oferă o colecție de rețete sănătoase și delicioase, concentrându-se pe ingrediente proaspete și arome îndrăznețe.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Remediu alimentar: Cum să ne salvăm sănătatea, economia, comunitățile și planeta noastră - o mușcătură la un moment dat
de Dr. Mark Hyman
Această carte explorează legăturile dintre alimente, sănătate și mediu, oferind perspective și strategii pentru crearea unui sistem alimentar mai sănătos și mai durabil.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cartea de bucate Barefoot Contessa: Secrete din magazinul de produse alimentare de specialitate din East Hampton pentru distracție simplă
de Ina Garten
Această carte de bucate oferă o colecție de rețete clasice și elegante de la îndrăgita Contessa Desculță, concentrându-se pe ingrediente proaspete și pe preparare simplă.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cum să gătești totul: elementele de bază
de Mark Bittman
Această carte de bucate oferă un ghid cuprinzător pentru noțiunile de bază ale gătitului, acoperind totul, de la abilitățile de cuțit la tehnici de bază și oferind o colecție de rețete simple și delicioase.