Șunca ușor rumenită are mai puține substanțe cancerigene decât slănina bine gătită. D. Pimborough / Shutterstock
Bacon este un produs de mic dejun foarte iubit și reconfortant - în timpul pandemiei globale, vânzările au crescut SUA și Marea Britanie. Dar, deși slănina poate fi delicioasă, experții recomandă oamenilor mananca putin sau nu carnea procesată din cauza riscului de cancer. Dar, deși riscul de cancer cauzat de alimentele procesate este cu siguranță ceva la care să ne gândim, asta nu înseamnă că slănina ar trebui să fie complet în afara meniului. De fapt, s-ar putea să puteți reduce o parte din riscul de cancer de la consumul de slănină, în funcție de modul în care îl gătiți.
Nitrații sunt probabil cel mai cunoscut risc de cancer la slănină. Nitrații sunt folosiți ca conservanți și sunt, de asemenea, transformați în stomac în compuși N-nitrozo (NOC), care pot provoca cancer.
Unele produse de slănină sunt acum promovate ca „fără nitriți”. Cu toate acestea, unele dintre aceste produse înlocuiesc doar nitritul sintetic cu o sursă vegetală, care este încă convertit in CNP. Se formează și acești agenți cancerigeni când slănina este prăjită. Unele carne procesate nu conțin nitriți și nu sunt fierte (cum ar fi șunca de parma), deci prezintă un risc mai scăzut de cancer în comparație cu slănina.
Dar evitarea nitriților nu va elimina toate riscurile de cancer din slănină. Acest lucru se datorează faptului că prăjirea generează, de asemenea, alte două grupuri majore de agenți cancerigeni. Una dintre acestea este un grup numit amine heterociclice (HCA). Slănină prăjită conține mai multe HCA decât orice altă carne gătită și niveluri înalte a produselor finale avansate de glicație (AGE) care sunt, de asemenea, legate de cancer.
Atât HCAs, cât și AGEs sunt produse printr-un proces chimic numit reacția Maillard, care crește rapid cu căldura. Deci, riscul de cancer ar putea depinde de modul în care vă gătiți slănina. De exemplu, slănina ușor rumenită are numai o zecime HCA-urile de slănină bine gătită. Reacția Maillard provoacă rumenirea (producând astfel substanțe cancerigene), astfel încât metodele de gătit în care există o rumenire redusă, de asemenea, au ca rezultat mai puține HCA și AGE. Prin urmare, slănina cu microunde are mult niveluri inferioare de vârste decât slănina prăjită.
Șunca la grătar / prăjit sub o flacără directă poate fi, de asemenea, neînțeleaptă, deoarece contactul strâns cu o flacără goală generează temperaturi foarte ridicate care provoacă, de asemenea, uscarea pe suprafața slăninii. Ambii factori crește formarea HCA.
Deoarece aroma vine odată cu prăjirea, mulți iubitori de slănină vor provoca, probabil, ideea numai de slănină prăjită ușor. Din fericire, poate fi posibilă reducerea producției de cancerigen fără a compromite gustul. Acest lucru se datorează faptului că moleculele aromatice sunt produse de o parte diferită a reacției Maillard la cea generatoare de HCA și AGE.
Reacția Maillard dă culoare baconului și agenți cancerigeni. Elena Veselova / Shutterstock
Alimentele bogate în antioxidanți pot reduce reacțiile chimice oxidante dăunătoare. Acest lucru poate suprima partea reacției Maillard care duce la HCA-uri și VÂRSTE. Prăjirea cu un ulei de gătit bogat în antioxidanți - cum ar fi uleiul de măsline extravirgin - poate reduce riscul de cancer comparativ cu prăjirea din alte uleiuri de gătit care sunt mult mai jos în antioxidanți.
Cancer esofagian
Cu toate acestea, unele grupuri pot prezenta un risc mai mare comparativ cu altele din cauza cancerigenilor care produc cancer în slănină.
Cercetare a găsit o asociere puternică între consumul de carne procesată și un risc crescut de cancer esofagian numit adenocarcinom esofagian. Marea Britanie are cea mai mare incidență în lumea acestui tip mortal de cancer.
Principala stare precanceroasă pentru adenocarcinomul esofagian este o afecțiune numită esofag Barrett. Aproximativ 1 milion de oameni din Marea Britanie au esofagul lui Barrett și în jur 3-13% dintre acești oameni va continua să dezvolte adenocarcinom esofagian - un risc de unsprezece ori mai mare decât populația generală.
Deci, persoanele cu esofagul lui Barrett ar trebui să fie deosebit de precauți în ceea ce privește consumul de slănină. Legătura dintre adenocarcinomul esofagian și slănină este inflamația, cu dovezi convingătoare arătarea inflamației conduce esofagul lui Barrett la cancer. De exemplu, persoanele cu esofag inflamat (esofagită) prezintă un risc crescut de patru ori mai mare de adenocarcinom esofagian comparativ cu populația generală. Iar pentru cei deja cu esofag Barrett, esofagita crește riscul de a dezvolta adenocarcinom esofagian de treizeci de ori.
Dietele bogate în alimente inflamatorii sunt asociate cu un risc crescut de adenocarcinom esofagian. Deoarece AGE-urile găsite în slănină sunt molecule inflamatorii puternice legat de riscul crescut de cancer, nivelurile excepțional de ridicate ale AGE-urilor în slănină pot prezenta un risc special pentru inflamația esofagiană și adenocarcinomul esofagian. Cu toate acestea, nici o cercetare nu a testat încă dacă compușii inflamatori din slănina prăjită îl fac mai riscant de cancer decât alte carne procesate.
Din cauza acestei lipse de cercetare, liniile directoare actuale ale Regatului Unit pentru gestionarea esofagului Barrett nu face nicio mențiune asupra dietei. Dar, având în vedere ceea ce știm mai general despre cancerigenii din bacon care cauzează cancer, cel mai bine este să rămânem precauți.
În mod îngrijorător, doar aproximativ 10% dintre persoanele cu esofag Barrett știu că îl au. Majoritatea persoanelor cu esofag Barrett nedetectat îl vor fi dezvoltat ca urmare a refluxului acid cronic. Așadar, iubitorii de slănină care sunt predispuși la reflux acid ar putea dori să evite slănina în timp ce caută tratament.
Oricum ar fi, câțiva pași simpli pot ajuta la scăderea riscului de cancer - cum ar fi prăjirea ușoară a slăninii la foc mic, folosirea uleiului de măsline extravirgin sau temperatura scăzută a cuptorului sau a grătarului și trecerea la carnea procesată neprăjită, fără nitriți. O dietă sănătoasă - cum ar fi Marea Mediterană Dieta, care este deosebit de eficient la scăderea inflamației în organism - poate contribui, de asemenea, la reducerea riscului general.
Despre autor
Despre autor
Richard Hoffman, lector asociat, Universitatea din Hertfordshire
Acest articol este republicat de la Conversaţie sub licență Creative Commons. Citeste Articol original.
Cărți asemănătoare:
Sare, grăsimi, acizi, căldură: stăpânirea elementelor unei bune gătiri
de Samin Nosrat și Wendy MacNaughton
Această carte oferă un ghid cuprinzător pentru gătit, concentrându-se pe cele patru elemente de sare, grăsime, acid și căldură și oferind perspective și tehnici pentru a crea mese delicioase și bine echilibrate.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cartea de bucate Skinnytaste: ușoară în calorii, mare în aromă
de Gina Homolka
Această carte de bucate oferă o colecție de rețete sănătoase și delicioase, concentrându-se pe ingrediente proaspete și arome îndrăznețe.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Remediu alimentar: Cum să ne salvăm sănătatea, economia, comunitățile și planeta noastră - o mușcătură la un moment dat
de Dr. Mark Hyman
Această carte explorează legăturile dintre alimente, sănătate și mediu, oferind perspective și strategii pentru crearea unui sistem alimentar mai sănătos și mai durabil.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cartea de bucate Barefoot Contessa: Secrete din magazinul de produse alimentare de specialitate din East Hampton pentru distracție simplă
de Ina Garten
Această carte de bucate oferă o colecție de rețete clasice și elegante de la îndrăgita Contessa Desculță, concentrându-se pe ingrediente proaspete și pe preparare simplă.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cum să gătești totul: elementele de bază
de Mark Bittman
Această carte de bucate oferă un ghid cuprinzător pentru noțiunile de bază ale gătitului, acoperind totul, de la abilitățile de cuțit la tehnici de bază și oferind o colecție de rețete simple și delicioase.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
