Cum oamenii de știință fac gustul alimentelor pe bază de plante și seamănă mai mult cu carnea

Cum oamenii de știință fac gustul alimentelor pe bază de plante și seamănă mai mult cu carneaȘtiința din spatele încercării de a construi carnea perfectă pe bază de plante este plină de încercări și erori și de o echipă multidisciplinară. (Shutterstock)

În 2019, Burger King Sweden a lansat un burger pe bază de plante, Rebel Whopper, iar reacția a fost copleșitoare. Deci, compania și-a provocat clienții să guste diferența.

Burger King Sweden a creat elementul de meniu unde clienții ar avea 50-50 de șanse să obțină un burger de carne sau unul vegetal. Pentru a afla, au trebuit să scaneze cutia de burgeri din aplicația Burger King. Rezultatele: 44% au ghicit greșit - clienții nu au putut face diferența.

Carnea pe bază de plante este un produs conceput pentru a imita carnea. În timp ce produsele anterioare precum tofu și seitan erau menite să înlocuiască carnea, produsele mai noi încearcă să-i imite gustul, textura, mirosul și aspectul. Burgeri vegetali, carne macinată, cârnați, pepite și fructe de mare sunt acum în magazinele alimentare și pe meniurile restaurantelor. Acestea își propun să redefinească înțelegerea noastră despre carne.

Atingerea unor astfel de standarde nu este o sarcină ușoară. Beyond Meat a durat mai mult de șase ani pentru a dezvolta Beyond Burger. Și de la lansarea sa în 2015, a trecut prin trei reformulări. Știința din spatele încercării de a construi carnea perfectă pe bază de plante este plină de încercări și erori - și implică o echipă multidisciplinară.

Reacția Maillard

Aspectul, textura și aroma sunt principalele trei provocări cu care se confruntă oamenii de știință din domeniul alimentar atunci când dezvoltă o carne convingătoare pe bază de plante. Acestea sunt cele care conferă cărnii caracteristicile și esența sa.

Când se gătește carnea, textura sa se schimbă. temperatura vasului sau a grătarului afectează structurile proteinelor. Pe măsură ce proteinele încep să se descompună, să se coaguleze și să se contracte, carnea se înmoaie și se întărește.

Ceea ce este cunoscut sub numele de Reacția lui Maillard este responsabil pentru aroma distinctă „cărnoasă” și aroma sărată. Înțelegerea acesteia ajută echipele de cercetare și dezvoltare a alimentelor să o reproducă în produse din carne pe bază de plante.

Ingredientele influențează, de asemenea, aspectul, textura și aroma. Proteine ​​din soia, grâu, mazăre și fava, precum și amidon, făină, hidrocoloizi (carbohidrații nedigestibili folosiți ca agenți de îngroșare, stabilizatori și emulgatori, sau ca agenți de retenție a apei și de formare a gelului) și uleiuri, pot face o carne pe bază de plante mai mult sau mai puțin similară cu carnea de animale pe care încearcă să o reproducă.

În cele din urmă, metoda de procesare influențează caracteristicile finale ale produsului. Tehnologii de „extrudare cu umiditate ridicată” și „celule forfecare” sunt două dintre cele mai frecvente procese utilizate pentru transformarea proteinelor vegetale într-o structură fibroasă stratificată care se potrivește îndeaproape cu aspectul și textura cărnii. Extrudarea cu umiditate ridicată este cea mai utilizată tehnică și oferă o mușcătură asemănătoare cărnii, dar prelucrarea celulelor de forfecare este mai eficientă din punct de vedere energetic și are o amprentă de carbon mai mică.

Culoare și textură

Oamenii de știință din domeniul alimentar sunt acum capabili să simuleze culoarea cărnii înainte, în timpul și după gătit. Extract de sfeclă, pulbere de rodie și leghemoglobina din soia au fost folosite pentru a imita culoarea roșie a cărnii de vită proaspete sau rare.

Textura proteinelor animale este dificil de copiat cu ingrediente pe bază de plante, deoarece plantele nu au țesut muscular. Mușchii sunt elastici și flexibili, în timp ce celulele vegetale sunt rigide și neîndoite. Plantele nu au mușcătura și masticarea cărnii, motiv pentru care burgerii vegetarieni se pot simți adesea sfărâmicioși și înfundați.

Cum oamenii de știință fac ca alimentele pe bază de plante să aibă gust și să semene mai mult cu carnea O varietate de feluri de mâncare din carne de porc imposibil de la Impossible Foods, compania din California de carne pe bază de plante. (Foto AP / Ross D. Franklin)

Un ingredient cheie în orice carne pe bază de plante este proteina vegetală. În plus față de a fi fundamental pentru structură, este, de asemenea, important pentru identitatea și diferențierea produsului. O formulare poate utiliza un tip de proteină sau un amestec de diferite tipuri.

Proteina din soia este încă proteina vegetală care oferă cel mai mult gust și textură asemănătoare cărnii. Întrucât a fost folosit de zeci de ani încoace, s-au făcut multe cercetări, iar procesul său de texturare a fost îmbunătățit în continuare.

proteină din mazăre, popularizat de Beyond Meat, este segmentul cu cea mai rapidă creștere pe piața vegetală datorită completării sale profilul aminoacizilor.

Există nouă aminoacizi care sunt esențiali în dietele noastre. Alimentele pe bază de animale le au pe toate și sunt considerate proteine ​​complete. Majoritatea alimentelor vegetale sunt proteine ​​incomplete, ceea ce înseamnă că anumiți aminoacizi lipsesc, dar proteinele din mazăre conțin toate cele nouă.

Cum oamenii de știință fac ca alimentele pe bază de plante să aibă gust și să semene mai mult cu carnea Majoritatea alimentelor vegetale sunt proteine ​​incomplete, dar proteinele din mazăre conțin toți cei nouă aminoacizi esențiali. (Shutterstock)

De asemenea, proteinele din mazăre nu au alergeni. Proteinele din orez, fava, naut, linte și fasole mung au generat, de asemenea, un mare interes în rândul oamenilor de știință din domeniul alimentar și se așteaptă ca mai multe produse care încorporează aceste plante să vină pe piață în viitor.

Creând aromă

Companiile nu trebuie să dezvăluie ingrediente aromatizante - doar dacă sunt naturale sau artificiale - așa că este greu de știut ce anume oferă burgerilor vegetali acea aromă asemănătoare cărnii.

Grăsimea este un jucător major în aromă și senzație de gură. Oferă bogăție, suculență și acoperă gura și este responsabil pentru eliberarea aromelor. Activează anumite zone ale creierului care sunt responsabile pentru procesarea mecanismelor de gust, aromă și recompensă.

Standardul industriei a fost utilizarea uleiului de cocos pentru a înlocui grăsimea animală. Cu toate acestea, uleiul de cocos se topește la o temperatură mult mai scăzută decât grăsimea animală. În gură, acest lucru se traduce prin mușcături care încep bogate și suculente, dar se epuizează rapid. Unele carne pe bază de plante utilizează o combinație de uleiuri pe bază de plante, cum ar fi uleiurile de rapiță și floarea-soarelui, pentru a crește temperatura de topire și pentru a extinde suculența.

Înlocuiri noi pentru grăsimi animale folosind emulsii de ulei de floarea soarelui și apă și grăsimi animale cultivate (celule grase cultivate în laboratoare) sunt în curs de dezvoltare Pentru a rezolva această problemă. Dar, în mod clar, nu toate acestea s-ar potrivi unei diete vegetariene sau vegane.

O formulare de carne pe bază de plante poate funcționa pe hârtie, poate avea numărul recomandat de ingrediente și poate atinge țintele nutriționale pentru a se potrivi cu carnea, dar s-ar putea să nu aibă un gust bun sau să aibă textura sau mușcătura potrivită. De exemplu, proteina din cartof creează o textură excelentă, dar este foarte amară. Oamenii de știință din domeniul alimentar trebuie să găsească un echilibru între conținutul de proteine, textura și aroma.

Viitorul alimentelor formulate

Oamenii de știință din domeniul alimentar au zgâriat suprafața doar atunci când vine vorba de deblocarea potențialului cărnii pe bază de plante. Mai sunt multe de explorat și de îmbunătățit.

Ingredientele actuale din proteine ​​vegetale disponibile comercial provin două la sută din aproximativ 150 specii de proteine ​​vegetale utilizate pentru aprovizionarea cu alimente.

Există cercetări în desfășurare care explorează optimizarea culturilor prin reproducere sau inginerie pentru a crește conținutul de proteine ​​pentru a sprijini dezvoltarea și îmbunătățirea ulterioară a izolatelor de proteine ​​vegetale și, în cele din urmă, a cărnii pe bază de plante.

Tehnologiile metodelor de procesare sunt încă în curs de dezvoltare și vedem noi tehnologii precum 3D imprimare și carne de cultură fiind adoptat și rafinat. Așteptați să vedeți creșterea produselor din carne pe bază de plante și bucăți întregi, cum ar fi fripturi de vita, pentru a fi disponibil comercial în curând.Conversaţie

Despre autor

Mariana Lamas, Asistent de cercetare, Centrul pentru inovare culinară, Institutul de Tehnologie din Alberta de Nord

Cărți recomandate:

Ghidul Harvard Medical School pentru Tai Chi: 12 săptămâni pentru un corp sănătos, o inimă puternică și o minte ascuțită - de Peter Wayne.

The Harvard Medical School Guide to Tai Chi: 12 Weeks to a Healthy Body, Strong Heart, and Sharp Mind - de Peter Wayne.Cercetări de ultimă oră de la Harvard Medical School susțin afirmațiile de lungă durată că Tai Chi are un impact benefic asupra sănătății inimii, oaselor, nervilor și mușchilor, sistemului imunitar și minții. Dr. Peter M. Wayne, profesor de Tai Chi de multă vreme și cercetător la Facultatea de Medicină Harvard, a dezvoltat și testat protocoale similare cu programul simplificat pe care îl include în această carte, care este potrivit pentru oameni de toate vârstele și poate fi realizat în doar câteva minute pe zi.

Click aici pentru mai multe informații și / sau pentru a comanda această carte pe Amazon.


Navigarea pe culoarele naturii: un an de căutare a hranei sălbatice în suburbii
de Wendy și Eric Brown.

Navigând pe culoarele naturii: un an de căutare a hranei sălbatice în suburbii de Wendy și Eric Brown.Ca parte a angajamentului lor pentru încredere în sine și rezistență, Wendy și Eric Brown au decis să petreacă un an încorporând alimentele sălbatice ca parte regulată a dietei lor. Cu informații despre colectarea, pregătirea și conservarea alimentelor sălbatice ușor de identificat găsite în majoritatea peisajelor suburbane, acest ghid unic și inspirat este o lectură obligatorie pentru oricine dorește să îmbunătățească securitatea alimentară a familiei lor, folosindu-se de cornucopia de la prag.

Click aici pentru mai multe informații și / sau pentru a comanda această carte pe Amazon.


Food Inc .: Un ghid pentru participanți: modul în care alimentele industriale ne fac să fim mai bolnavi, mai grași și mai săraci și ce poți face în legătură cu aceasta - editat de Karl Weber.

Food Inc .: Un ghid al participanților: Cum alimentele industriale ne fac să fim mai bolnavi, mai grași și mai săraci și ce poți face în legătură cu aceastaDe unde a venit mâncarea mea și cine a procesat-o? Care sunt agroindustria gigantică și ce miză au în menținerea status quo-ului producției și consumului de alimente? Cum pot hrăni familia cu alimente sănătoase la prețuri accesibile? Extindând pe temele filmului, cartea Alimente, Inc va răspunde la aceste întrebări printr-o serie de eseuri provocatoare de către experți și gânditori de renume. Această carte îi va încuraja pe cei inspirați de filmul pentru a afla mai multe despre probleme și a acționa pentru a schimba lumea.

Click aici pentru mai multe informații și / sau pentru a comanda această carte pe Amazon.


Acest articol este republicat de la Conversaţie sub licență Creative Commons. Citeste Articol original.

 


 Obțineți cele mai recente prin e-mail

Revista săptămânală Inspirație zilnică

Ați putea dori, de asemenea

VOCI INTERNE

fotografie silueta alpinistului folosind un pick pentru a se asigura
Permiteți frica, transformați-o, treceți-o și înțelegeți-o
by Lawrence Doochin
Frica se simte nenorocită. Nu există nici o cale de a evita acest lucru. Dar majoritatea dintre noi nu răspundem la frica noastră într-un ...
femeie care stătea la biroul ei arătând îngrijorată
Prescripția mea pentru anxietate și îngrijorare
by Jude Bijou
Suntem o societate căreia îi place să-și facă griji. Îngrijorarea este atât de răspândită, încât se simte aproape acceptabilă din punct de vedere social ...
drum curbat în Noua Zeelandă
Nu fi atât de greu cu tine însuți
by Marie T. Russell, InnerSelf
Viața constă în alegeri ... unele sunt alegeri „bune”, iar altele nu atât de bune. Cu toate acestea, fiecare alegere ...
om stând pe un doc strălucind o lanternă în cer
Binecuvântare pentru căutătorii spirituali și pentru oamenii care suferă de depresie
by Pierre Pradervand
Există astăzi o astfel de nevoie în lume de cea mai tandră și imensă compasiune și mai profundă, mai mult ...
Pedeapsă sau Cadou Divin?
Este pedeapsă sau dar divin?
by Joyce Vissell
Când tragedie, moartea unei persoane dragi sau dezamăgire extremă, vă întrebați vreodată dacă ...
sticle clare de apă colorată
Bine ați venit la The Love Solution
by Will wilkinson
Imaginați-vă un pahar cu apă limpede. Țineți un picurător de cerneală peste el și eliberați un singur ...
Remedii rapide Vibe pe care le puteți face acasă sau în altă parte
Remedii rapide Vibe pe care le puteți face acasă sau în altă parte
by Athena Bahri
Sunteți o ființă remarcabilă de energie, individuală și unică în sine. Aveți atât ...
buseli de mere
Este important să fii deschis la miracole
by Marie T. Russell, InnerSelf.com
Deși este posibil să fi fost învățați că miracolele sunt puține și între ele, și nu numai asta, ci doar ...
Ce este sindromul impostor? Îl ai?
Ce este sindromul impostor? Îl ai?
by Dr. Sandi Mann
Bine ați venit în lumea sindromului impostor. Este o lume secretă, locuită de oameni de succes ...
Exercițiu: Stând cu umbra
Exercițiu: Stând cu umbra
by Raven Digitalis
Cu toții îl avem ... acele voci interioare ale pesimismului și optimismului ... un înger pe un umăr și un ...
Nu există nicio aplicație pentru iluminare
Nu există nicio aplicație pentru iluminare
by Frank Pasciuti, dr.
Nu există nicio aplicație pentru iluminare. Nu există ocolire la realizarea sa. Dar este o stare care merită ...

CEL MAI CITESTE

Cum este legată viața pe coastă de o sănătate precară
Cum este legată viața pe coastă de o sănătate precară
by Jackie Cassell, profesor de epidemiologie pentru îngrijirea primară, consultant onorific în sănătate publică, Brighton și Sussex Medical School
Economiile precare ale multor orașe tradiționale de pe litoral au scăzut și mai mult de la ...
Cum pot să știu ce este mai bun pentru mine?
Cum pot să știu ce este mai bun pentru mine?
by Barbara Berger
Unul dintre cele mai mari lucruri pe care le-am descoperit lucrând cu clienții în fiecare zi este cât de extrem de dificil ...
Cele mai frecvente probleme pentru Îngerii Pământului: dragoste, frică și încredere
Cele mai frecvente probleme pentru Îngerii Pământului: dragoste, frică și încredere
by Sonja Grace
Pe măsură ce vă simțiți înger de pământ, veți descoperi că calea slujirii este plină de ...
Onestitate: singura speranță pentru noi relații
Onestitate: singura speranță pentru noi relații
by Susan Campbell, dr.
Potrivit majorității single-urilor pe care le-am întâlnit în călătoriile mele, situația tipică de întâlnire este plină ...
Ce roluri ale bărbaților în campaniile anti-sexism din anii 1970 ne pot învăța despre consimțământ
Ce roluri ale bărbaților în campaniile anti-sexism din anii 1970 ne pot învăța despre consimțământ
by Lucy Delap, Universitatea din Cambridge
Mișcarea anti-sexistă pentru bărbați din anii 1970 avea o infrastructură de reviste, conferințe, centre pentru bărbați ...
Terapia de vindecare a chakrelor: Dansul către campionul interior
Terapia de vindecare a chakrelor: Dansul către campionul interior
by Glen Park
Dansul flamenco este o încântare de urmărit. Un dansator bun de flamenco emană o încredere în sine exuberantă ...
Făcând un pas către pace prin schimbarea relației noastre cu gândul
Mergând spre pace prin schimbarea relației noastre cu gândul
by John Ptacek
Ne petrecem viața cufundați într-un potop de gânduri, neștiind că o altă dimensiune a conștiinței ...
Având curajul de a trăi viața și de a cere ceea ce aveți nevoie sau doriți.
Având curajul de a trăi viața și de a cere ceea ce aveți nevoie sau doriți
by Amy Fish
Trebuie să ai curajul să trăiești viața. Aceasta include învățarea de a cere ceea ce aveți nevoie sau ...

urmează InnerSelf pe

facebook iconstare de nervozitate iconyoutube iconpictograma instagrampictogramă pintrestrss icon

 Obțineți cele mai recente prin e-mail

Revista săptămânală Inspirație zilnică

LIMBI DISPONIBILE

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

Atitudini noi - Noi posibilități

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | Piața InnerSelf
Drepturi de autor © 1985 - 2021 InnerSelf Publications. Toate drepturile rezervate.