Un producător de ciocolată nu are multe alte opțiuni pentru a influența calitatea aromei ciocolatei 100%, cu excepția modului în care prăjește boabele, iar rezultatele noastre arată că prăjirea optimă poate reduce în mod adecvat amărăciunea
Prăjirea boabelor de cacao mai mult timp și la temperaturi mai ridicate poate crea produse care conțin 100% ciocolată și fără zahăr, spun cercetătorii.
Studiul, de la Centrul de evaluare senzorială din Penn State din departamentul său de științe alimentare, a implicat 27 de preparate de ciocolată 100% făcute din boabe de cacao prăjite la diferite intensități și 145 de persoane care au venit la centru în cinci zile consecutive, evaluând cinci mostre diferite în fiecare zi.
Cercetarea confirmă că amărăciunea și astringența sunt corelate negativ cu plăcerea consumatorilor și a demonstrat că acele calități ale ciocolatei pot fi reduse prin optimizarea prăjirii, potrivit cercetătorului Helene Hopfer, profesor în știința alimentelor la Colegiul de Științe Agricole.
„Din ce în ce mai mulți oameni în aceste zile mănâncă ciocolată neagră cu mai puțin zahăr și mai mult cacao pentru că încearcă să reducă aportul de zahăr sau doresc să profite de beneficiile percepute pentru sănătate”, spune ea. „Ciocolata neagră este deosebit de bogată în flavonoide, în special un subtip numit flavan-3-oli și oligomerii lor, care sunt toți considerați ingrediente funcționale datorită efectelor asociate asupra sănătății.”
Cu toate acestea, ciocolata neîndulcită este de asemenea amar pentru ca majoritatea oamenilor să se bucure, așa că cercetătorii au experimentat cu tratamente de prăjire pentru a modifica aroma — investigând mai mult decât gusturile de bază, cum ar fi acru și amar – făcându-l mai acceptabil pentru consumatori, explică Hopfer.
27 de opțiuni de ciocolată fără zahăr
Pentru studiu, membrul echipei de cercetare Alan McClure, fondatorul companiei de ciocolată artizanală Patric Chocolate și al companiei de consultanță Patric Food & Beverage Development, a colaborat cu Hopfer și Penn State pentru a caracteriza aroma și acceptabilitatea ciocolatelor.
Ca parte a cercetării sale de disertație, McClure a ales boabe de cacao din trei origini - Madagascar, Ghana și Peru, recoltate în 2018 și 2019. El a prăjit și măcinat toate mostrele în lichior de cacao la fabrica sa din Columbia, Missouri, apoi a expediat produsul solidificat. 100% ciocolată la campus, unde el și Hopfer au re-topit și au împărțit ciocolata în discuri mici pentru evaluarea senzorială.
In Cercetări curente în știința alimentelor, cercetătorii raportează că condițiile de prăjire mai intense - cum ar fi 20 de minute la 340 de grade Fahrenheit, 80 de minute la 275 F și 54 de minute la 304 F - toate au condus la consumatorii de ciocolată să găsească ciocolata neîndulcită cea mai acceptabilă. În schimb, participanții la cercetare nu au găsit ciocolată 100% acceptabilă atunci când este făcută din cacao crudă sau ușor prăjită, cum ar fi boabele prăjite 11 minute la 221 F sau 55 minute la 147 F.
Amărăciunea ciocolatei este partea dificilă
Hopfer observă că înțelegerea de către oamenii de știință a variației amărăciunii legate de cacao a venit din istorie din investigarea instrumentală a compușilor amari găsiți în boabele de cacao, dar această cercetare a folosit evaluarea senzorială umană pentru a cuantifica o astfel de variație.
„Cercetarea noastră a fost menită să învețe despre percepția amărăciunii și gustul ciocolatei obținute din cacao prăjit cu o varietate de profiluri de prăjire pentru a vedea dacă este posibilă acceptarea largă de către consumatori a ciocolatei 100%”, spune ea.
„Un producător de ciocolată nu are multe alte opțiuni pentru a influența calitatea aromei ciocolatei 100%, cu excepția modului în care el sau ea prăjește boabele, iar rezultatele noastre arată că prăjirea optimă poate reduce în mod adecvat amărăciunea.”
Despre Autori
La cercetare a contribuit și Ingolf Gruen de la Universitatea din Missouri. Finanțarea a venit de la Asociația Profesională a Producătorilor de Cofetărie și de la Institutul Național de Alimentație și Agricultură al Departamentului de Agricultură al SUA.
Sursa: Penn State
Cărți asemănătoare:
Sare, grăsimi, acizi, căldură: stăpânirea elementelor unei bune gătiri
de Samin Nosrat și Wendy MacNaughton
Această carte oferă un ghid cuprinzător pentru gătit, concentrându-se pe cele patru elemente de sare, grăsime, acid și căldură și oferind perspective și tehnici pentru a crea mese delicioase și bine echilibrate.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cartea de bucate Skinnytaste: ușoară în calorii, mare în aromă
de Gina Homolka
Această carte de bucate oferă o colecție de rețete sănătoase și delicioase, concentrându-se pe ingrediente proaspete și arome îndrăznețe.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Remediu alimentar: Cum să ne salvăm sănătatea, economia, comunitățile și planeta noastră - o mușcătură la un moment dat
de Dr. Mark Hyman
Această carte explorează legăturile dintre alimente, sănătate și mediu, oferind perspective și strategii pentru crearea unui sistem alimentar mai sănătos și mai durabil.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cartea de bucate Barefoot Contessa: Secrete din magazinul de produse alimentare de specialitate din East Hampton pentru distracție simplă
de Ina Garten
Această carte de bucate oferă o colecție de rețete clasice și elegante de la îndrăgita Contessa Desculță, concentrându-se pe ingrediente proaspete și pe preparare simplă.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cum să gătești totul: elementele de bază
de Mark Bittman
Această carte de bucate oferă un ghid cuprinzător pentru noțiunile de bază ale gătitului, acoperind totul, de la abilitățile de cuțit la tehnici de bază și oferind o colecție de rețete simple și delicioase.
