Atât de multe decenii în care grăsimile și uleiurile au fost dușmanul public numărul unu pe farfuriile noastre. Există tot mai multe dovezi că zahărul - sau mai exact, carbohidrații - se află în spatele ratei noastre crescânde de obezitate și boală de inimă. Chiar dacă mecanismele prin care se produce acest lucru nu sunt încă bine definite, există nesfârșite solicită reducându-i cantitățile în alimentele pe care le consumăm. Cel mai recent, în Marea Britanie, acest lucru a dus la cancelarul, George Osborne, anunțare o taxă pe băuturile răcoritoare cu zahăr.

Dacă am fi venit vreodată cu un substitut adecvat pentru zahăr, desigur, nu ar fi nevoie să avem această dezbatere. În era noastră dependentă de dulceață, este una dintre cele mai mari provocări ale științei. Deci, de ce ne-a eludat atât de mult timp și suntem mai aproape de o soluție?

Înlocuirea dulceaței zahărului din alimente este de fapt relativ simplă. Primul îndulcitor sintetic, zaharina, a fost descoperit accidental de un tânăr chimist rus pe nume Constantin Fahlberg în 1879, în timp ce studia derivatele din gudron de cărbune, când, fără să știe, l-a luat pe mâini și și-a lins degetele. Zaharina a devenit utilizată pe scară largă în jurul Primului Război Mondial, când zahărul natural era în cantitate redusă. În anii 1960, oamenii de știință au descoperit mai mulți îndulcitori artificiali în mod similar serendipit, inclusiv aspartam și acesulfam K.

Pe lângă aceste descoperiri, există îndulcitori naturali pe care îi cunoaștem de mult mai mult timp (vezi tabelul de mai jos). Guarani popoarele din Brazilia și Paraguay din zilele noastre au folosit frunzele stevie planta ca îndulcitor timp de aproximativ 1,500 de ani. Și semințele fructului katemfe din Africa de Vest, care conțin o substanță chimică dulce numită taumatină, se află pe radarul nostru încă din secolul al XIX-lea.

„Dulceața” este relativă la zahăr - stevia este de 275 de ori mai dulce.

Dulce, dar acru

Cu toate acestea, deși avem o mulțime de opțiuni pentru dulceață, există mai multe dificultăți asociate cu utilizarea îndulcitorilor care nu conțin zahăr în alimente. De-a lungul anilor, au existat diverse sperieturi asupra cancerului, care au afectat stevie, zaharină și aspartam, printre alții. Unii îndulcitori artificiali au a fost de asemenea legat de diabetul de tip 2.

Pentru a compune acest lucru, guvernele clasifică toți îndulcitorii fără zahăr ca aditivi, ceea ce înseamnă că li se atribuie un număr E - chiar și stevia și taumatina. Într-o eră în care consumatorii au devenit din ce în ce mai atenți la aceste numere, chiar și atunci când nu există riscuri specifice pentru sănătate, producătorii s-au îndreptat către așa-numitele produse „cu etichetă curată” care nu conțin acestea. Acest lucru pune acești îndulcitori în dezavantaj.

În afară de sănătate și etichetare, zaharurile au funcții chimice în alimente care le fac dificil de înlocuit. Soluțiile de zahăr îngheață la o temperatură mai scăzută decât apa pură, de exemplu. La produse precum înghețata, acest lucru este esențial pentru menținerea unei texturi moi la temperaturi de congelare.

Zaharurile joacă un rol important în a oferi produselor precum pâinea, prăjiturile și chiar vinul culoarea lor mai închisă, prin ceea ce chimistii numesc reacții de rumenire neenzimatică. Indulcitorii artificiali nu sunt buni în reproducerea uneia dintre acestea.

Apoi, este și gust. Acest lucru apare din mecanismul prin care dulceața este detectată în papilele gustative. O problemă este că caracteristicile structurale ale oricărei molecule dulci care le permit să se lege de receptorii de dulceață de pe limbă sunt similar cele care se leagă de receptorii noștri de amărăciune. Acesta este motivul pentru care unii îndulcitori lasă un gust amar, ceea ce este, desigur, nedorit pentru unii consumatori.

Dar, uitându-ne din nou la tabelul anterior, pentru îndulcitorii care nu au un gust amarnic există o altă problemă. Îndulcitorii artificiali se leagă mai puternic de receptorii pentru dulceață și au un profil gustativ mai lung și mai îndelungat față de zahăr și astfel sunt percepuți ca consumatori diferiți de gust.

Una peste alta, deși îndulcitorii care nu conțin zahăr sunt o industrie de mai multe miliarde de lire sterline, aceste dezavantaje ajută la explicarea motivului pentru care nu se apropie niciodată de zahărul eclipsant. În 2014 zahăr (zaharoză) contabilizat 78% din toate vânzările de îndulcitori. Îndulcitorii artificiali au constituit 8%, acesulfamul fiind lider de piață. Alternative naturale, cum ar fi stevia, care a fost interzis în SUA și UE până destul de recent, au constituit 1%. (Restul pieței cuprinde totul, de la glucoză la siropuri).

Unde pleacă îndulcitorii de aici

Dovezile împotriva cancerului împotriva îndulcitorilor fără zahăr s-au dovedit a fi mai subțiri decât se temea. Cancer Research UK și SUA Institutul National de Cancer ambii spun că nu există un risc crescut în ceea ce privește îndulcitorii artificiali. Anii Stevia în sălbăticie au fost rezultatul unei plângeri anonime cu privire la riscurile de cancer pentru autoritățile americane de obicei gândit să provină de la producători de îndulcitori artificiali, dar de atunci a fost reabilitată. În ceea ce privește diabetul de tip 2, dovezi care o leagă la îndulcitorii artificiali este neconcludent și avem nevoie de mai multe cercetări - până acum s-a făcut totul pe animale.

În ceea ce privește problemele fizice, oamenii de știință din domeniul alimentar au avut de gândit creativ. De exemplu, când vine vorba de textură, producătorii adaugă texturizatori proteici - am, de exemplu. Sau puteți apela la alte substanțe care au un efect similar cu cel al zahărului asupra proprietăților de înghețare ale apei - alcoolul din zahăr eritritol este o opțiune.

Producătorii caută să depășească problema postgustului amestecând îndulcitori. Percepem gustul diferit al îndulcitorilor în diferite perioade de timp, astfel încât un îndulcitor poate fi folosit pentru a masca gustul secundar al unei secunde. Este obișnuit să folosiți stevia în combinație cu acesulfamul K, de exemplu.

O altă manevră din ce în ce mai frecventă este aceea de a amesteca împreună zahărul și alți îndulcitori. Acest lucru explică de ce utilizarea îndulcitorilor fără zahăr în lansările de produse noi s-a ridicat din 3.5% în 2009 până la 5.5% în 2012. De asemenea, se explică de ce stevia este înflăcărată. Analistii alimentari Mintel și Leatherhead estimează că va deveni cel mai utilizat îndulcitor fără zahăr până anul viitor.

În absența unui Sfânt Graal pentru înlocuirea zahărului, acest lucru ar putea fi la fel de bun pe cât devine în curând. Nu este de mirare că autoritățile încep să intervină pentru a ne salva de la dulce.

Despre autor

Stephen Euston, profesor, Universitatea Heriot-Watt. Cercetările sale cuprind atât abordări teoretice (simulare computerizată), cât și abordări experimentale de înțelegere a funcționalității proteinelor alimentare. El are un interes îndelungat în modelarea adsorbției proteinelor la fluide (interfețe aer-apă și ulei-apă) cu relevanță pentru abilitățile lor de emulsionare și spumare.

Acest articol a apărut inițial în The Conversation

Carte înrudită:

at

Multumesc pentru vizita InnerSelf.com, unde sunt 20,000+ articole care schimbă viața care promovează „Noi atitudini și noi posibilități”. Toate articolele sunt traduse în Peste 30 de limbi. Mă abonez la InnerSelf Magazine, publicată săptămânal, și la Daily Inspiration a lui Marie T Russell. Revista InnerSelf a fost publicată din 1985.