Nu toate carnea procesată prezintă același risc de cancer

Consumul de carne procesată vă poate crește riscul de a face cancer colorectal. Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului (IARC) a Organizației Mondiale a Sănătății spune că fiecare porție de 50 g de carne procesată consumată zilnic (aproximativ două biscuiți de slănină) crește riscul de cancer intestinal cu 18%. Dar înainte de a renunța pentru totdeauna la carnea procesată, citiți mai departe.

Există trei agenți principali care cauzează cancerul în carnea procesată: fierul, care apare în mod natural în carne; N-nitrozo, care se formează atunci când carnea este procesată; și MeIQx și PhIP, care sunt substanțe chimice formate în timpul gătitului.

Fierul se găsește în toate carnea. Este ușor absorbit de organism și este o parte importantă a dietelor noastre. Cu toate acestea, cantitățile în exces pot crește riscul de cancer acționând ca un catalizator pentru formarea radicalilor liberi. La fel ca în multe lucruri - soare, sare, grăsimi - otrava este doza.

Compușii N-nitrozos apar numai dacă carnea conține săruri de nitriți sau nitrați. Cele mai bogate surse alimentare de Compuși N-nitrozoizi din SUA sunt slănină, prânz, mezeluri și hot dog. Cu toate acestea, a doua cea mai mare sursă de hrană este din fructe de mare proaspete și afumate. Sursele mici până la moderate includ cereale, lactate, uleiuri, băuturi alcoolice și vin, ceea ce înseamnă că suntem expuși acestor substanțe chimice și prin multe surse alimentare care nu sunt din carne.

Deși MeIQx și PhIP se formează în timpul gătitului, concentrația acestor substanțe chimice depinde de metoda de gătit și de cât de bine este gătită carnea.


innerself abonare grafică


De la bresaola la bangerii plini de nitrați

Dar nu toate carnea procesată este aceeași, astfel încât riscul de cancer poate varia considerabil în funcție de produsul despre care vorbiți. De exemplu, produsele din carne uscate, cum ar fi bresaola sau biltong, sunt pur și simplu rezultatul uscării cărnii slabe în condiții naturale sau într-un mediu creat artificial. Multe dintre proprietățile nutriționale, în special conținutul de proteine, rămân neschimbate prin uscare.

Comparați acest lucru cu produse din carne gătite în prealabil, care conțin amestecuri de tăieturi musculare de calitate inferioară, țesuturi grase, carne de cap, piele de animale, sânge, ficat și alte produse secundare comestibile de sacrificare. Primul tratament termic pregătește carnea crudă, iar al doilea tratament termic gătește produsul finit la sfârșitul etapei de procesare. După cum puteți vedea, acestea sunt două produse foarte diferite.

Din păcate, raportul IARC nu a furnizat detalii despre riscul de cancer asociat diferitelor tipuri de carne procesată, deoarece aceste date nu sunt disponibile. Acest fapt important a fost ratat sau a fost sub-raportat în mod deliberat de mulți din mass-media. Consumul de carne procesată nu trebuie considerat o distracție nesănătoasă, dar alegerea tipului pe care îl consumați și modul în care este gătită este foarte important.

Unii producători de cârnați nu includ niciunul dintre nitriți sau nitrați care ar trebui evitați. Alegerea produselor cu cel mai mare conținut de carne cu numai condimente sau ingrediente alimentare din plante adăugate (unele conțin acum jumătate de carne, jumătate proteine ​​vegetale) este prudentă și nu este prea importantă gătirea cărnii. Substanțele chimice cauzatoare de cancer formate în timpul gătitului variază dramatic în funcție de cât de bine gătiți carnea și de metoda de gătit. De exemplu, o friptură foarte bine făcută va conține între cinci și 10 ori mai mult MeIQx și PhIP decât o friptură medie gătită.

Consumul de carne procesată care nu conține nitrați sau nitriți și prepararea corectă a acesteia nu este opțiunea nesănătoasă pe care unii o descriu și este bună, atâta timp cât se face cu moderare (nu mai mult de 70 grame pe zi de carne roșie și carne procesată) și ca parte a unei diete bine echilibrate.

Despre autor

Chris Elliott, profesor de Biosciences Molecular, Universitatea Reginei din Belfast

Marie Cantwell, lector principal, Universitatea Reginei din Belfast

Acest articol a fost publicat inițial Conversaţie. Citeste Articol original.

Cărți asemănătoare:

at InnerSelf Market și Amazon