Dacă ați gustat vreodată un chilli foarte fierbinte, veți ști cât de puternice pot fi efectele. Senzația de căldură arzătoare pe buze, pe limbă - și dacă nu sunteți atent, pe alte zone mai sensibile, cum ar fi ochii - poate fi severă și poate dura mult timp.

Produsul chimic care provoacă acest efect este capsaicină, unul dintre o serie de compuși foarte asemănători, cunoscuți colectiv sub numele de capsaicinoizi, toți contribuind la gust și efecte. Fructele de ardei iute variază enorm în ceea ce privește înțepătura lor - cu alte cuvinte, cât de mult capsaicinoid este prezent - și este util să aveți un ghid de încredere pentru ceea ce puneți în gură.

Prima persoană care a încercat să evalueze acest lucru științific a fost un farmacist american care lucra la începutul secolului al XX-lea, Wilbur scoville. Dacă numele sună un clopot, acest lucru se datorează faptului că ardeii iute sunt acum în mod obișnuit evaluați pe scara „Scoville”.

În 1912, Scoville nu avea acces la echipamente analitice moderne, așa că a făcut următorul lucru cel mai bun - a folosit papilul gustativ uman. Metoda sa a fost, în esență, foarte simplă. El a uscat ardeii iute, i-a măcinat la pulbere și a macerat un bob din pulbere peste noapte în alcool. Soluția alcoolică rezultată a fost apoi diluată secvențial cu apă zaharată: 1 ml de soluție diluată în 100 ml de apă, apoi 2 ml în 100 ml și așa mai departe. Începând cu cele mai diluate, soluțiile au fost apoi degustate, până când „o limbă distinctă, dar slabă este perceptibilă pe limbă”.

Acest nivel de diluare ar deveni ratingul Scoville pentru ardeiul iute. Cu cât este mai mare nivelul de capsaicinoizi prezenți în ardei iute, cu atât soluția de alcool ar trebui diluată mai mult și, cu atât, este mai mare ratingul Scoville.

Există limitări evidente ale acestei metode, nu în ultimul rând faptul că papilele gustative ale fiecăruia sunt diferite și orice două persoane care gustă aceeași soluție le pot percepe foarte diferit. Într-o oarecare măsură, acest lucru poate fi depășit folosind un panou de testere și se ia punctul în care majoritatea sunt de acord că o soluție are o acțiune detectabilă.

Acum, unele dintre acestea ar putea să fie cam familiare. Nu seamănă prea mult cu toate aceste vorbe despre diluții multiple homeopatie? Ei bine, metoda lui Scoville, deși imperfectă, este cel puțin o încercare de metodă științifică. Homeopatia, pe de altă parte, este pur și simplu o prostie.

În orice caz, ardeii iute sunt acum examinați folosind performanțe ridicate cromatografie lichidă pentru a determina cu exactitate nivelul de capsaicină și dihidrocapsaicină (cei doi capsaicinoizi cei mai răspândiți). Aceste niveluri pot fi raportate într-o varietate de moduri, cum ar fi American Spice Trade Association de acru, dar sunt de obicei convertite la scara Scoville presupunând că capsaicina pură ar avea un rating Scoville de 16m.

În ultimii 20 de ani, au existat încercări din ce în ce mai aprinse de a produce cel mai tare ardei iute de pe planetă, un titlu deținut în prezent de Carolina Reaper, care are un rating atrăgător de 2.2 m Scovilles. A fost creat de Ed Curry într-o seră din Carolina de Sud și este descris ca având „gust fructat, dulce, cu o notă de scorțișoară și tonuri de ciocolată".

Creșterea nivelului de căldură din ardei iute a fost realizată prin creșterea selectivă, dar alți factori afectează cât de fierbinte va fi și un fruct de ardei iute.

A studiu recent a arătat că atunci când plantele de ardei iute sunt supuse condițiilor de secetă tind să acumuleze mai multă capsaicină decât plantele cultivate în condiții normale. Dar acest lucru este valabil numai pentru ardeii iute, fie ușor, fie moderat de fierbinți. Unii cultivatori de ardei iute cred, de asemenea, că prădarea de către animale va determina ardeii să producă fructe mai fierbinți, pentru a descuraja atacurile ulterioare.

Dacă nu suporti căldura ...

Pentru a testa unele dintre aceste ipoteze, am luat parte la un proces recent la Universitatea din Bath în care am cultivat trei tipuri de ardei iute în trei condiții diferite: bine îngrijit, dăunător dăunat și lipsit de nutrienți. Măsurarea nivelurilor de capsaicinoizi din fructele rezultate a dat unele rezultate tentante. În special, plantele afectate de dăunători au arătat o mică creștere a nivelurilor, în timp ce plantele înfometate cu nutrienți au produs mai puțin.

De asemenea, am observat ceva neașteptat. Având în vedere nivelurile de căldură din etapele timpurii, mijlocii și târzii ale experimentului, am arătat că două specii diferite de ardei iute s-au comportat foarte diferit. Jalopeno (un capsicum annum), a produs cel mai fierbinte fruct, în orice condiții, la plantele tinere, cu nivelurile scăzând pe măsură ce planta s-a maturizat. În schimb, Madre Vieja (un capsicum baccatum) a arătat o creștere lentă, dar constantă, a căldurii pe măsură ce planta îmbătrânește.

În mod clar, arta de a face ca un ardei iute să fie cât mai fierbinte nu este simplă și există mai multe cercetări de făcut. Este o sete de muncă, dar cineva trebuie să o facă.

Despre autor

Timothy Woodman, spectroscopist senior RMN, Universitatea din Bath

Acest articol a fost publicat inițial Conversaţie. Citeste Articol original.

Cărți conexe

at InnerSelf Market și Amazon