Cârnații nu sunt o glumă. Jamie Oliver a învățat acea lecție când s-a năpustit a inclus chorizo ​​într-o rețetă pentru paella. „WTF, Jamie Oliver?” spanioli revoltați l-au întrebat pe bucătarul gol într-o furtună de indignare. În timp ce mult iubitul chorizo ​​spaniol - picant cu ardei iute afumat - are mai puțin de 500 de ani, cârnații înșiși există de mii de ani, așa că merită un pic de respect.

Poemul epic al lui Homer Odiseea, compus poate cu 10,000 de ani în urmă, descrie cârnați delicioși de capră sclipind pe un grătar: „Ca atunci când un om, în afară de un foc mare, a umplut un cârnat cu grăsime și sânge și îl transformă așa și așa și este foarte dornic să fă-l rapid prăjit ... ”

Dar ce este mai exact un cârnat? Expertul în mezeluri Gary Allen constată că, pentru a fi un cârnat - spre deosebire de o șuncă sau un alt fel de salcam - carnea trebuie tăiată. Dincolo de asta, totul merge. Carnea tocată poate fi umplută într-o carcasă, sau afumată, prăjită, fermentată sau fiartă - și totuși poate fi un cârnat.

Cârnații au apărut independent în multe părți ale lumii, deoarece reprezintă un mod excepțional de bun de a folosi resturi mici de carne și pentru că oferă un mijloc de a păstra carnea perisabilă de la putrezire și descompunere. Cârnați europeni precum chorizo ​​menționat mai sus sau portughez cârnat s-a răspândit în întreaga lume începând cu secolul al XVI-lea, pe măsură ce comercianții și exploratorii europeni s-au aventurat și mai departe dincolo de coastele lor familiare, luându-și cu ei predilecțiile de mezeluri. Acum puteți găsi linguiça în India, Angola și Brazilia și chorizo ​​în Mexic, Goa, Filipine și Timorul de Est.

Pe vremea când Homer evoca deliciile cârnaților la capră la grătar, bucătarii din China își pregăteau propriile versiuni, din carne de porc, miel și, de asemenea, din capră. Producția comercială utilizând echipamente mecanizate datează din secolul al XIX-lea, dar comerțul cu cârnați se întoarce mult mai departe. Dramaturgul grec Aristofan și-a batjocorit un vânzător de cârnați fără noroc în piesa sa satirică, Cavalerii.

Toate diferite sub piele

Multe carne diferite - și multe părți diferite ale animalului, de la mușchi la ficat și sânge - pot fi încorporate în cârnați. Europenii făceau cârnați din carne de măgar și cal la Renaștere. Mielul a fost folosit în regiunile musulmane, iar bucătarii evrei din Franța au pregătit cârnați din carne de gâscă, transformând resturile aruncate după fabricarea foie grasului într-o altă delicatesă gustoasă.

Peștele și fructele de mare sunt folosite în multe părți ale lumii - și pentru prima dată am încercat să cumpăr un sujuk, sau cârnați duri, picante, tipici din Orientul Mijlociu și Balcani, în magazinul meu turcesc local, am venit din greșeală cu o versiune dulce făcută cu struguri.

{youtube}kQYYxV1nawg{/youtube}

Cârnații sunt intens regionali - traducătorul unei istorii alimentare italiene a plâns incapacitatea sa de a reda în engleză cele peste 60 de cuvinte italiene diferite care există pentru a descrie singuri cârnații de porc și de vită. Climele calde și uscate încurajează prepararea soiurilor de cârnați uscați în aer, în timp ce clima umedă din Marea Britanie este mai favorabilă pentru bangerii proaspeți, gătiti. De asemenea, condimentele reflectă complexele aromatice mai mari ale bucătăriei locale: ciuperci în Ungaria, piper în provincia Szechuan, harissa în Osben tunisian. Aceste variații au condus la gama imensă de cârnați locali, care continuă să fie fabricați în ciuda succesului global al cârnaților industriali, cum ar fi hot dog-ul.

Iluminarea feminină din secolul al XIV-lea al cârnaților.

Nu poți face Cârnați roșii din Turingia acasă, deoarece acest soi este protejat ca „appellation d'origine contrôlée”De către Uniunea Europeană - adică pot fi etichetate astfel doar dacă sunt făcute într-o anumită locație - împreună cu șampanie și plăcinte de porc Melton Mowbray. Cărțile de bucate britanice includeau adesea rețete pentru prepararea cârnaților - Susanna Pitts, din Birdingbury, în Warwickshire, a scris o rețetă pentru „cei mai buni cârnați care au fost mâncați vreodată” în cartea de bucate scrisă de mână din secolul al XVIII-lea.

Cârnații ca istorie socială

S-ar putea să ne gândim la cârnați ca la o mâncare plebeiană mâncată mai întâi de țărani și apoi de clasa muncitoare - dar multe dintre cele mai emblematice cârnați din Europa au fost probabil concepute pentru a mulțumi palatele celor bogați. În secolul al XVI-lea, salamuri, cârnați de porc capicolli și alte carne conservată erau luxuri de care se bucurau locuitorii orașelor, care a oferit, de asemenea, un pic de venit fermierilor.

Lupta dintre Carnaval și Postul lui Breughel a prezentat banger. Peter Breughel, ?Kunsthistorisches Museum

Și așa se face că cârnații au provocat și anxietate cu privire la etnie, clasă și credință politică. În ambianța anti-imigranți din SUA de la începutul secolului al XX-lea, anumite tipuri de cârnați erau privite ca fiind periculoase de străine. În ciuda istoriei de elită a salcâmului, cârnații au făcut parte din bagajul cultural pe care unii imigranți s-au simțit obligați să-l abandoneze în efortul de a se conforma.

Istoricul alimentar Harvey Levenstein remarcă faptul că pentru imigranții germani în SUA, eliminarea cârnaților de sânge din dietele lor a reprezentat un pas către asimilare. Cu secole mai devreme, indivizii nefericiți reținuți de Inchiziția spaniolă, suspectate că adăpostesc credințe evreiești sau musulmane, au insistat asupra faptului că au consumat în mod regulat cârnați, șuncă și alte produse din carne de porc în speranța de a-i convinge pe inchizitori de convingerile lor creștine impecabile.

În Mexicul de astăzi, angajatorii clasei de mijloc pot fi constrânși de preferințele alimentare „nesănătoase”, care consumă cârnați, din ajutorul lor intern. Curățătorilor „nu le place să mănânce ceea ce mâncăm noi. Le place să mănânce biscuiți și cârnați și acum trebuie să cumpăr mai mulți biscuiți și cârnați ”, s-a plâns un astfel de angajator din centrul orașului mexican Irapuato.

Și în Lituania, primul stat satelit care s-a desprins de Uniunea Sovietică în 1990, cea mai populară marcă de cârnați a fost numit „sovietic” spre marea dezgustare a jurnaliștilor, intelectualilor și politicienilor, care au deplâns nostalgia pro-sovietică evocată de strategia inteligentă de marketing a mărcii, care a prezentat imagini sentimentale ale tinerilor pionieri în batic. Marca a fost întreruptă în 2014, provocând indignare în Rusia.

Cârnații apar în moduri neașteptate în istoriile mici și mari, de la masa improvizată a lui Nikita Hrușciov cu un hot dog în Des Moines în 1959 („te-am bătut pe lună, dar tu ne-ai bătut în fabricarea cârnaților” el aparent bătut) la sfaturile date într-un Text medical spaniol din secolul al XVI-lea că bărbații care doreau să genereze băieți inteligenți și frumoși ar trebui să evite să mănânce cârnați înainte de a face sex.

Originile cârnaților se află, așadar, chiar în originile bucătăriei umane, dar păstrează moneda ca un barometru al activității culturale și politice. Apariția sa independentă în diferite părți ale lumii ne amintește că creativitatea umană în sine nu a ieșit dintr-un singur loc precum Semiluna Fertilă, dar mai degrabă dezvoltat, alături de agricultură și păstorit, într-o varietate de cadre culturale.

Politica cârnaților se poate juca și în condiții mai locale - la propria mea universitate din 1966, Peter Lloyd, manager de catering la nou-înființată Universitate din Warwick, a evitat un protest cu privire la costul și calitatea mâncării în cantina studenților prin scăderea prețul cârnaților cu un bănuț. Lasă-i să mănânce cârnați.

Despre autor

Rebecca Earle, profesor de istorie, Universitatea din Warwick

Acest articol a fost publicat inițial Conversaţie. Citeste Articol original.

Cărți asemănătoare:

at InnerSelf Market și Amazon