Secretul sunt bule mici. duncan c, CC BY-NC

Fie că este vorba de spumă de lapte pentru un cappuccino sau de băut albusuri în bezea pentru un Pavlova or macaroane, puteți mulțumi chimiei pentru reacțiile care le fac posibile.

Bătuirea albușurilor cu un tel sau spumarea laptelui cu abur perturbă - sau parțial „denaturări”- lanțurile de aminoacizi îngrijit pliate și strâns ondulate din proteine ​​din lapte sau albuș de ou.

Odată întrerupte, lanțurile de aminoacizi se desfășoară și se extind pentru a ocupa mai mult spațiu. E cam ca să desfaci o minge de lână. Spațiul suplimentar este volumul de spumă pe cafea sau pufosul bezea.

Du-te spumă și înmulțește bulele

Când spumați laptele pentru un cappuccino, aburul și presiunea denaturează ambele cazeină și proteine ​​din zer.

Înțelegerea științei spumei ajută la crearea unei spume lăptoase mai bune. Cea mai bună spumă, folosită în arta latte, se numește a microspumă.

Microfoamul este realizat în doi pași. First, introduceți aer în lapte plasând vârful aburului în lapte. Apoi îl aduceți încet până sus până când amestecul de lapte începe să șuiere.

Apoi, cufundați vârful aburului mai adânc în lapte pentru a crea un jacuzzi. Aceasta amestecă ușor spuma uniform în tot laptele, astfel încât să devină groasă și catifelată.

În conformitate cu Coffeegeek, spuma care este complet albă pe partea superioară înseamnă că ați făcut prea multă spumă sau nu a fost amestecată uniform prin lapte.

Dacă supraîncălziți laptele, proteina devine complet denaturată și nu mai poate forma legături între firele de proteine ​​sau poate încorpora suficiente bule de aer pentru a crea o structură decentă de spumă.

Interesant este faptul că laptele degresat poate produce mai spumă cu bule de aer mai mari deoarece are un conținut mai mare de proteine.

Deci, ce legătură are spuma de cafea cu bezea?

Boing bezea

În comparație cu laptele, lanțurile de aminoacizi din albușul de ou albumină sunt mult mai lungi. La fel ca și tricotatul, dacă aveți o minge mai mare de lână, puteți tricota o eșarfă mai lungă.

Deci, atunci când lanțurile de proteine ​​din albușul de ou se desfășoară, ele pot încorpora mult mai mult aer între firele lor de aminoacizi întinse în comparație cu proteinele din lapte.

Știința exploratoriului oferă mai multe detalii cu privire la modul în care bătaia expune și unii aminoacizi care resping apa - adică sunt „hidrofobi”.

Când albușurile de ou sunt bătute, acești aminoacizi atenți la apă vin în contact strâns cu alți aminoacizi iubitori de apă (adică hidrofili). Apoi, moleculele de apă din albușurile de ou, aerul și aminoacizii, toate joacă pentru a ajunge în cea mai bună poziție posibilă pentru a fi aproape de componentele care le plac și pentru a ajunge cât mai departe posibil de cele care nu le plac.

Acestea încorporează aer în structură pentru a le ajuta să facă acest lucru. Unele dintre firele de aminoacizi fac, de asemenea, „punți” între ele pentru a încerca să stabilizeze bezea. Acesta este motivul pentru care bezea nu se dezumflă la fel de mult ca spuma de cappuccino.

Când albușul bătut este gătit, ovalbumină - proteina principală din albușul de ou - devine complet denaturată, ceea ce înseamnă că nu poate reveni la forma sa anterioară. Aceasta este ceea ce face bezea solidă.

Exploratorium știința gătitului ouălor include indicii privind utilizarea chimiei pentru a face o bezea mai bună. Incearca astea:

1. Folosiți un bol metalic. Bolurile din plastic curate încă mai conțin molecule mici de grăsime. Acestea se împiedică atunci când lanțurile de aminoacizi încearcă să facă rețea și să blocheze aerul care este încorporat în spumă. (Acesta este un alt motiv pentru care laptele degresat spumează mai bine decât laptele cu smântână.)

2. Adăugați o picătură de oțet sau suc de lămâie. Aceste lichide acide donează ioni de hidrogen încărcați pozitiv către fire proteice încărcate negativ, neutralizându-i. Acest lucru încetinește viteza cu care se fac noi legături între lanțurile de aminoacizi și oferă mai mult timp pentru ca acestea să se desfășoare și să încorporeze aer în timp ce sunt bătute.

3. Folosiți ouă la temperatura camerei. Albusurile mai calde se vor spuma mai bine decât cele reci din frigider. Acest lucru se datorează faptului că firele de proteine ​​se pot mișca mai mult la temperatura mai ridicată și încep deja să se desfășoare. Este un pic ca și când ți s-ar da un început într-o cursă pentru a dezlega o minge de lână.

Cappuccino versus bezea

Când vine vorba de o bătălie de forță, spuma de bezea bate spuma de cappuccino. Spuma de lapte este mai puțin stabilă decât spuma de albuș. Acesta este motivul pentru care cafeaua dvs. spumoasă se va aplatiza dacă o lăsați să stea, în timp ce o pavlova răcită își ține structura pentru o vreme.

Albușul de ou are mai mulți aminoacizi care conțin sulf decât proteinele din lapte, ceea ce înseamnă că poate face punți disulfurice foarte puternice între aminoacizi de-a lungul firelor de proteine ​​atunci când este bătut. Acestea dețin proteinele complet denaturate în noua lor formă.

Modificările pe care le suferă alimentele în timpul gătitului sunt într-adevăr reacții chimice ale alimentelor. Așadar, data viitoare când vă bucurați de o cafea și un macaroon, puteți mulțumi chimiei pentru spumă și criză.

Despre autor

Clare Collins., Profesor în nutriție și dietetică, Universitatea din Newcastle

Acest articol a fost publicat inițial Conversaţie. Citeste Articol original.

Cărți asemănătoare:

at InnerSelf Market și Amazon