Cum oamenii de știință fac gustul alimentelor pe bază de plante și seamănă mai mult cu carneaȘtiința din spatele încercării de a construi carnea perfectă pe bază de plante este plină de încercări și erori și de o echipă multidisciplinară. (Shutterstock)

În 2019, Burger King Sweden a lansat un burger pe bază de plante, Rebel Whopper, iar reacția a fost copleșitoare. Deci, compania și-a provocat clienții să guste diferența.

Burger King Sweden a creat elementul de meniu unde clienții ar avea 50-50 de șanse să obțină un burger de carne sau unul vegetal. Pentru a afla, au trebuit să scaneze cutia de burgeri din aplicația Burger King. Rezultatele: 44% au ghicit greșit - clienții nu au putut face diferența.

Carnea pe bază de plante este un produs conceput pentru a imita carnea. În timp ce produsele anterioare precum tofu și seitan erau menite să înlocuiască carnea, produsele mai noi încearcă să-i imite gustul, textura, mirosul și aspectul. Burgeri vegetali, carne macinată, cârnați, pepite și fructe de mare sunt acum în magazinele alimentare și pe meniurile restaurantelor. Acestea își propun să redefinească înțelegerea noastră despre carne.

Atingerea unor astfel de standarde nu este o sarcină ușoară. Beyond Meat a durat mai mult de șase ani pentru a dezvolta Beyond Burger. Și de la lansarea sa în 2015, a trecut prin trei reformulări. Știința din spatele încercării de a construi carnea perfectă pe bază de plante este plină de încercări și erori - și implică o echipă multidisciplinară.


innerself abonare grafică


Reacția Maillard

Aspectul, textura și aroma sunt principalele trei provocări cu care se confruntă oamenii de știință din domeniul alimentar atunci când dezvoltă o carne convingătoare pe bază de plante. Acestea sunt cele care conferă cărnii caracteristicile și esența sa.

Când se gătește carnea, textura sa se schimbă. temperatura vasului sau a grătarului afectează structurile proteinelor. Pe măsură ce proteinele încep să se descompună, să se coaguleze și să se contracte, carnea se înmoaie și se întărește.

Ceea ce este cunoscut sub numele de Reacția lui Maillard este responsabil pentru aroma distinctă „cărnoasă” și aroma sărată. Înțelegerea acesteia ajută echipele de cercetare și dezvoltare a alimentelor să o reproducă în produse din carne pe bază de plante.

Ingredientele influențează, de asemenea, aspectul, textura și aroma. Proteine ​​din soia, grâu, mazăre și fava, precum și amidon, făină, hidrocoloizi (carbohidrații nedigestibili folosiți ca agenți de îngroșare, stabilizatori și emulgatori, sau ca agenți de retenție a apei și de formare a gelului) și uleiuri, pot face o carne pe bază de plante mai mult sau mai puțin similară cu carnea de animale pe care încearcă să o reproducă.

În cele din urmă, metoda de procesare influențează caracteristicile finale ale produsului. Tehnologii de „extrudare cu umiditate ridicată” și „celule forfecare” sunt două dintre cele mai frecvente procese utilizate pentru transformarea proteinelor vegetale într-o structură fibroasă stratificată care se potrivește îndeaproape cu aspectul și textura cărnii. Extrudarea cu umiditate ridicată este cea mai utilizată tehnică și oferă o mușcătură asemănătoare cărnii, dar prelucrarea celulelor de forfecare este mai eficientă din punct de vedere energetic și are o amprentă de carbon mai mică.

Culoare și textură

Oamenii de știință din domeniul alimentar sunt acum capabili să simuleze culoarea cărnii înainte, în timpul și după gătit. Extract de sfeclă, pulbere de rodie și leghemoglobina din soia au fost folosite pentru a imita culoarea roșie a cărnii de vită proaspete sau rare.

Textura proteinelor animale este dificil de copiat cu ingrediente pe bază de plante, deoarece plantele nu au țesut muscular. Mușchii sunt elastici și flexibili, în timp ce celulele vegetale sunt rigide și neîndoite. Plantele nu au mușcătura și masticarea cărnii, motiv pentru care burgerii vegetarieni se pot simți adesea sfărâmicioși și înfundați.

Cum oamenii de știință fac ca alimentele pe bază de plante să aibă gust și să semene mai mult cu carnea O varietate de feluri de mâncare din carne de porc imposibil de la Impossible Foods, compania din California de carne pe bază de plante. (Foto AP / Ross D. Franklin)

Un ingredient cheie în orice carne pe bază de plante este proteina vegetală. În plus față de a fi fundamental pentru structură, este, de asemenea, important pentru identitatea și diferențierea produsului. O formulare poate utiliza un tip de proteină sau un amestec de diferite tipuri.

Proteina din soia este încă proteina vegetală care oferă cel mai mult gust și textură asemănătoare cărnii. Întrucât a fost folosit de zeci de ani încoace, s-au făcut multe cercetări, iar procesul său de texturare a fost îmbunătățit în continuare.

proteină din mazăre, popularizat de Beyond Meat, este segmentul cu cea mai rapidă creștere pe piața vegetală datorită completării sale profilul aminoacizilor.

Există nouă aminoacizi care sunt esențiali în dietele noastre. Alimentele pe bază de animale le au pe toate și sunt considerate proteine ​​complete. Majoritatea alimentelor vegetale sunt proteine ​​incomplete, ceea ce înseamnă că anumiți aminoacizi lipsesc, dar proteinele din mazăre conțin toate cele nouă.

Cum oamenii de știință fac ca alimentele pe bază de plante să aibă gust și să semene mai mult cu carnea Majoritatea alimentelor vegetale sunt proteine ​​incomplete, dar proteinele din mazăre conțin toți cei nouă aminoacizi esențiali. (Shutterstock)

De asemenea, proteinele din mazăre nu au alergeni. Proteinele din orez, fava, naut, linte și fasole mung au generat, de asemenea, un mare interes în rândul oamenilor de știință din domeniul alimentar și se așteaptă ca mai multe produse care încorporează aceste plante să vină pe piață în viitor.

Creând aromă

Companiile nu trebuie să dezvăluie ingrediente aromatizante - doar dacă sunt naturale sau artificiale - așa că este greu de știut ce anume oferă burgerilor vegetali acea aromă asemănătoare cărnii.

Grăsimea este un jucător major în aromă și senzație de gură. Oferă bogăție, suculență și acoperă gura și este responsabil pentru eliberarea aromelor. Activează anumite zone ale creierului care sunt responsabile pentru procesarea mecanismelor de gust, aromă și recompensă.

Standardul industriei a fost utilizarea uleiului de cocos pentru a înlocui grăsimea animală. Cu toate acestea, uleiul de cocos se topește la o temperatură mult mai scăzută decât grăsimea animală. În gură, acest lucru se traduce prin mușcături care încep bogate și suculente, dar se epuizează rapid. Unele carne pe bază de plante utilizează o combinație de uleiuri pe bază de plante, cum ar fi uleiurile de rapiță și floarea-soarelui, pentru a crește temperatura de topire și pentru a extinde suculența.

Înlocuiri noi pentru grăsimi animale folosind emulsii de ulei de floarea soarelui și apă și grăsimi animale cultivate (celule grase cultivate în laboratoare) sunt în curs de dezvoltare Pentru a rezolva această problemă. Dar, în mod clar, nu toate acestea s-ar potrivi unei diete vegetariene sau vegane.

O formulare de carne pe bază de plante poate funcționa pe hârtie, poate avea numărul recomandat de ingrediente și poate atinge țintele nutriționale pentru a se potrivi cu carnea, dar s-ar putea să nu aibă un gust bun sau să aibă textura sau mușcătura potrivită. De exemplu, proteina din cartof creează o textură excelentă, dar este foarte amară. Oamenii de știință din domeniul alimentar trebuie să găsească un echilibru între conținutul de proteine, textura și aroma.

Viitorul alimentelor formulate

Oamenii de știință din domeniul alimentar au zgâriat suprafața doar atunci când vine vorba de deblocarea potențialului cărnii pe bază de plante. Mai sunt multe de explorat și de îmbunătățit.

Ingredientele actuale din proteine ​​vegetale disponibile comercial provin două la sută din aproximativ 150 specii de proteine ​​vegetale utilizate pentru aprovizionarea cu alimente.

Există cercetări în desfășurare care explorează optimizarea culturilor prin reproducere sau inginerie pentru a crește conținutul de proteine ​​pentru a sprijini dezvoltarea și îmbunătățirea ulterioară a izolatelor de proteine ​​vegetale și, în cele din urmă, a cărnii pe bază de plante.

Tehnologiile metodelor de procesare sunt încă în curs de dezvoltare și vedem noi tehnologii precum 3D imprimare și carne de cultură fiind adoptat și rafinat. Așteptați să vedeți creșterea produselor din carne pe bază de plante și bucăți întregi, cum ar fi fripturi de vita, pentru a fi disponibil comercial în curând.Conversaţie

Despre autor

Mariana Lamas, Asistent de cercetare, Centrul pentru inovare culinară, Institutul de Tehnologie din Alberta de Nord

rupe

Cărți asemănătoare:

Sare, grăsimi, acizi, căldură: stăpânirea elementelor unei bune gătiri

de Samin Nosrat și Wendy MacNaughton

Această carte oferă un ghid cuprinzător pentru gătit, concentrându-se pe cele patru elemente de sare, grăsime, acid și căldură și oferind perspective și tehnici pentru a crea mese delicioase și bine echilibrate.

Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda

Cartea de bucate Skinnytaste: ușoară în calorii, mare în aromă

de Gina Homolka

Această carte de bucate oferă o colecție de rețete sănătoase și delicioase, concentrându-se pe ingrediente proaspete și arome îndrăznețe.

Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda

Remediu alimentar: Cum să ne salvăm sănătatea, economia, comunitățile și planeta noastră - o mușcătură la un moment dat

de Dr. Mark Hyman

Această carte explorează legăturile dintre alimente, sănătate și mediu, oferind perspective și strategii pentru crearea unui sistem alimentar mai sănătos și mai durabil.

Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda

Cartea de bucate Barefoot Contessa: Secrete din magazinul de produse alimentare de specialitate din East Hampton pentru distracție simplă

de Ina Garten

Această carte de bucate oferă o colecție de rețete clasice și elegante de la îndrăgita Contessa Desculță, concentrându-se pe ingrediente proaspete și pe preparare simplă.

Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda

Cum să gătești totul: elementele de bază

de Mark Bittman

Această carte de bucate oferă un ghid cuprinzător pentru noțiunile de bază ale gătitului, acoperind totul, de la abilitățile de cuțit la tehnici de bază și oferind o colecție de rețete simple și delicioase.

Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda

Acest articol este republicat de la Conversaţie sub licență Creative Commons. Citeste Articol original.