Reîncălzirea alimentelor de mai multe ori crește riscul de îmbolnăvire? ello/unsplash, CC BY
Pregătirea meselor în vrac și reîncălzirea este o modalitate excelentă de a economisi timp în bucătărie și poate ajuta, de asemenea, la reducerea risipei de alimente. S-ar putea să fi auzit mitul că nu poți reîncălzi mâncarea decât o singură dată, înainte de a deveni nesigur să mănânci.
Originile miturilor alimentare sunt adesea obscure, dar unele devin încorporate în cultura noastră, iar oamenii de știință se simt obligați să le studieze, cum ar fi „regula cinci secunde"Sau"dublă scufundare".
Vestea bună este că urmând câțiva pași simpli atunci când pregătiți și păstrați alimentele, este posibil să reîncălziți alimentele în siguranță de mai multe ori.
De ce ne poate îmbolnăvi mâncarea?
Există multe moduri în care bacteriile și virușii pot ajunge în alimente. Ele pot apărea în mod natural în mediile în care sunt recoltate alimente sau contamina alimente în timpul procesării sau de către manipulatorii de alimente.
Virușii nu vor crește în alimente și vor fi distruși prin gătit (sau reîncălzire adecvată). Pe de altă parte, bacteriile poate să cresc în alimente. Nu toate bacteriile ne îmbolnăvesc. Unele sunt chiar benefice, cum ar fi probioticele din iaurt sau culturile starter folosite pentru a face alimente fermentate.
Cu toate acestea, unele bacterii nu sunt de dorit în alimente. Acestea includ bacterii care se reproduc și provoacă modificări fizice care fac alimentele negustătoare (sau stricate) și agenți patogeni, care provoacă îmbolnăviri.
Unii agenți patogeni cresc în intestinul nostru și provoacă simptome de gastroenterită, în timp ce alții produc toxine (otrăvuri) care ne fac să ne îmbolnăvim. Unele bacterii produc chiar structuri speciale, numite endospori, care supraviețuiesc mult timp – chiar ani – până când întâlnesc condiții favorabile care le permit să crească și să producă toxine.
În timp ce gătitul și reîncălzirea vor ucide, în general, bacteriile patogene din alimente, este posibil să nu distrugă toxinele sau endosporii. Când vine vorba de reîncălzirea alimentelor, toxinele prezintă cel mai mare risc de îmbolnăvire.
Riscul crește în cazul alimentelor care au fost manipulate prost sau răcite prea lent după gătirea sau reîncălzirea inițială, deoarece aceste condiții pot permite bacteriilor producătoare de toxine să crească și să prolifereze.
Bacteriile care provoacă boli de origine alimentară cresc de obicei la temperaturi cuprinse între 5°C și 60°C („zona de pericol de temperatură”), cea mai rapidă creștere având loc la aproximativ 37°C.
Alimentele care sunt cele mai capabile să susțină creșterea acestor bacterii sunt considerate „potențial periculoase” și includ alimente sau mâncăruri care conțin carne, lactate, fructe de mare, orez sau paste fierte, ouă sau alte ingrediente bogate în proteine.
Un vinovat comun al intoxicațiilor alimentare legate de alimentele reîncălzite este Staphylococcus aureus pe care mulți oameni îl poartă în nas sau în gât. Produce o toxină stabilă la căldură care provoacă vărsături și diaree atunci când este ingerată.
Manipulatorii de alimente pot transfera aceste bacterii din mâinile lor în alimente după gătire sau reîncălzire. Dacă alimentele contaminate sunt păstrate în zona de pericol de temperatură pentru o perioadă îndelungată, Staphylococcus aureus va crește și va produce toxine. Reîncălzirea ulterioară va distruge bacteriile, dar nu și toxinele.
Cum să păstrați alimentele în siguranță pentru a le mânca, chiar și atunci când sunt reîncălzite
Pentru a limita creșterea bacteriilor, alimentele potențial periculoase ar trebui ținute în afara zonei de temperatură periculoasă cât mai mult posibil. Aceasta înseamnă păstrarea la rece a alimentelor reci (mai puțin de 5°C) și a alimentelor fierbinți la rece (peste 60°C). De asemenea, înseamnă că, după gătire, alimentele potențial periculoase trebuie răcite la mai puțin de 5°C cât mai repede posibil. Acest lucru se aplică și alimentelor reîncălzite pe care doriți să le păstrați pentru mai târziu.
La răcirea alimentelor, Food Standards Australia Noua Zeelandă recomandă temperatura ar trebui să scadă de la 60°C la 21°C în mai puțin de două ore și să fie redusă la 5°C sau mai rece în următoarele patru ore.
În practică, aceasta înseamnă transferul alimentelor fierbinți în recipiente puțin adânci pentru a se răci la temperatura camerei și apoi transferul recipientelor acoperite la frigider pentru a continua răcirea. Nu este o idee bună să puneți alimente fierbinți direct în frigider. Acest lucru poate face ca temperatura frigiderului să crească peste 5°C, ceea ce poate afecta siguranța altor alimente din interior.
Dacă alimentele au fost pregătite igienic, răcite rapid după gătire (sau reîncălzire) și păstrate la rece, reîncălzirea de mai multe ori nu ar trebui să crească riscul de îmbolnăvire. Cu toate acestea, depozitarea prelungită și reîncălzirea repetată vor afecta gust, textura și, uneori, calitatea nutrițională a alimentelor.
Când vine vorba de reîncălzirea (și reîncălzirea) alimentelor în siguranță, există câteva lucruri de luat în considerare:
-
practicați întotdeauna o bună igienă atunci când pregătiți alimente
-
după gătire, răciți alimentele pe bancă fie în porții mici, fie în recipiente puțin adânci (suprafața mărită reduce timpul de răcire) și puneți la frigider în decurs de două ore. Alimentele trebuie să fie reci (mai puțin de 5°C) în următoarele patru ore
-
încercați să reîncălziți doar porția pe care intenționați să o consumați imediat și asigurați-vă că este fierbinte (sau investiți într-un termometru pentru a vă asigura că temperatura internă ajunge la 75°C)
-
dacă nu consumați imediat alimente reîncălzite, evitați să le manipulați și puneți-o la frigider în decurs de două ore
-
greșiți din partea precauției dacă reîncălziți alimente pentru persoane vulnerabile, inclusiv copii, vârstnici, gravide sau persoane imunodeprimate. Dacă aveți îndoieli, aruncați-l.
Odată cu costul din ce în ce mai mare al alimentelor, cumpărarea în vrac, pregătirea meselor în cantități mari și depozitarea porțiilor nefolosite este convenabilă și practică. Urmând câteva reguli simple de bun simț va păstra alimentele depozitate în siguranță și va minimiza risipa de alimente.
Despre autori
Enzo Palombo, profesor de microbiologie, Universitatea de Tehnologie din Swinburne și Sarah McLean, Lector în sănătatea mediului, Universitatea de Tehnologie din Swinburne
Acest articol este republicat de la Conversaţie sub licență Creative Commons. Citeste Articol original.
Cărți asemănătoare:
Sare, grăsimi, acizi, căldură: stăpânirea elementelor unei bune gătiri
de Samin Nosrat și Wendy MacNaughton
Această carte oferă un ghid cuprinzător pentru gătit, concentrându-se pe cele patru elemente de sare, grăsime, acid și căldură și oferind perspective și tehnici pentru a crea mese delicioase și bine echilibrate.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cartea de bucate Skinnytaste: ușoară în calorii, mare în aromă
de Gina Homolka
Această carte de bucate oferă o colecție de rețete sănătoase și delicioase, concentrându-se pe ingrediente proaspete și arome îndrăznețe.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Remediu alimentar: Cum să ne salvăm sănătatea, economia, comunitățile și planeta noastră - o mușcătură la un moment dat
de Dr. Mark Hyman
Această carte explorează legăturile dintre alimente, sănătate și mediu, oferind perspective și strategii pentru crearea unui sistem alimentar mai sănătos și mai durabil.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cartea de bucate Barefoot Contessa: Secrete din magazinul de produse alimentare de specialitate din East Hampton pentru distracție simplă
de Ina Garten
Această carte de bucate oferă o colecție de rețete clasice și elegante de la îndrăgita Contessa Desculță, concentrându-se pe ingrediente proaspete și pe preparare simplă.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cum să gătești totul: elementele de bază
de Mark Bittman
Această carte de bucate oferă un ghid cuprinzător pentru noțiunile de bază ale gătitului, acoperind totul, de la abilitățile de cuțit la tehnici de bază și oferind o colecție de rețete simple și delicioase.
