Dacă vara ți se oferă o farfurie cu mâncare de grătar înnegrită, s-ar putea să te gândești de două ori să mănânci. De obicei, se crede că alimentele care au fost arse ar putea provoca cancer. Acest lucru se datorează parțial unei molecule anume care se formează atunci când mâncarea este gătită la temperaturi ridicate, cunoscută sub numele de acrilamidă. Dar, deși substanța chimică este o toxină potențială cunoscută și carcinogenă în forma sa industrială, legătura dintre consumarea acesteia în alimente și dezvoltarea cancerului este mult mai puțin clară.

Motivul pentru care știm chiar despre potențialele pericole ale acrilamidei este cel al tunelului feroviar. În urmă cu aproape 20 de ani, muncitorii construiau un tunel prin creasta Hallandså din peninsula Bjäre din sudul Suediei. Vacile din apropiere au început să prezinte simptome ciudate, clătinându-se în jur și, în unele cazuri, prăbușindu-se și murind. Acest a determinat o anchetă care a arătat că au băut apă curgătoare contaminată și că contaminarea provine dintr-o moleculă toxică, acrilamida.

Lucrătorii din construcții folosiseră polimerul său, poliacrilamida, ca etanșant pentru fisuri. Acesta era, în sine, destul de sigur. Dar reacția de formare a polimerului a fost incompletă, astfel încât o acrilamidă nereacționată era încă prezentă. Muncitorii au fost testați pentru a vedea dacă au și niveluri nesigure de acrilamidă în sânge, cu un al doilea grup „martor” de persoane care nu aveau o expunere cunoscută la acrilamidă industrială, folosit ca punct de referință. Cu toate acestea, sa dovedit că grupul de control avea, de asemenea, cantități surprinzător de mari de acrilamidă în sânge.

La început s-a crezut că burgerii ar putea fi sursa. Apoi, niveluri ridicate de acrilamidă au fost găsite în produsele din cartofi, cum ar fi cartofii prăjiți, precum și în cafea. Aceasta apoi a devenit clar că formarea acrilamidei a fost asociată cu alimente bogate în carbohidrați, mai degrabă decât cu alimente bogate în proteine ​​și cu alimente care au fost încălzite la peste 120 ° C (250 ° F), adică alimente care au fost prăjite, prăjite sau coapte. Aceasta a fost o nouă descoperire, dar acrilamida trebuie să se fi format întotdeauna în acest stil de gătit, încă de la inventarea gătitului.

Se formează acrilamida în reacții între asparagina aminoacidă naturală și unii carbohidrați (naturali). Nu găsești acrilamidă în mâncarea gătită sau fiartă. Produsele lactate, din carne sau din pește sunt mult mai puțin susceptibile de a conține acrilamidă. Nu contează dacă mâncarea este „organică” sau nu, contează tipul de mâncare. Acrilamida se formează și la fumatul tutunului.

O „regulă de aur” a fost sugerat: gatiti mancarea pana devine galbena, nu maro sau neagra. Acest lucru restricționează formarea acrilamidei, deși dacă gătiți la o temperatură prea scăzută, este mai puțin probabil să distrugeți bacteriile, deci există un risc mai mare de intoxicație alimentară.

În timp ce oamenii de știință au identificat sursa acrilamidei, nu au stabilit că este cu siguranță un cancerigen la om atunci când este consumat la nivelurile găsite în mod obișnuit în alimentele gătite. O recenzie 2015 din datele disponibile au concluzionat că „acrilamida dietetică nu este legată de riscul celor mai frecvente tipuri de cancer”. Deși, a adăugat că o asociere modestă pentru cancerul de rinichi și pentru cancerele endometriale și ovariene la persoanele care nu fumaseră niciodată nu ar putea fi exclusă.

Preocupări pentru carne

Revenind la grătar, există alte substanțe chimice în carne care ar putea fi o preocupare. Acestea cad în general în două clase: hidrocarburi policiclice aromatice (HAP - compuși cu mai multe „inele de benzen” hexagonale fuzionate împreună), cum ar fi naftalina și benzopirenul; și amine heterociclice (HCA). HAP sunt formate din grăsimi din carne și sucuri care picură pe flăcări în gătit, iar HCA sunt generate, din nou în gătit, din reacțiile dintre molecule, inclusiv aminoacizi și zaharuri.

Testarea pe animale a arătat expunerea la niveluri ridicate de substanțe chimice precum acestea este legat de cancer, dar acestea sunt niveluri de expunere mult mai mari decât ar obține oamenii din consumul de carne. Unele studii apar să au arătat că carnea care a fost arsă, prăjită sau preparată la grătar este asociată cu posibilități mai mari de anumite tipuri de cancer, dar aceste legături sunt greu de dovedit cu siguranță.

Dacă sunteți cu adevărat îngrijorat, ați putea reduce riscurile de expunere gătind la cuptorul cu microunde, mai degrabă decât cu flăcări goale și rotind în mod regulat carnea. De asemenea, ați putea mânca mai puțină carne sau puteți înlocui carnea cu legume la grătar. Desigur, mâncarea dvs. poate să nu fie la fel de gustoasă, deoarece grătarul, coacerea sau prăjirea produc o mulțime de molecule care sporesc aroma. Dar dacă aveți o dietă sănătoasă, cu multe fructe, legume și alimente din cereale integrale, dintre care niciunul nu conține acrilamidă, lucrurile sunt mai ușoare. Totul este o chestiune de proporție.

Despre autor

Simon Cotton, lector superior în chimie, Universitatea din Birmingham

Acest articol a fost publicat inițial Conversaţie. Citeste Articol original.

Cărți conexe

at InnerSelf Market și Amazon