Cartofii prăjiți sărați pot avea gust bun, dar contribuie doar la deshidratare și obezitate. William Voon/EyeEm prin Getty Images
Studii științifice și acoperire media sunt răspândite cu avertismente cu privire la modul zahăr, carbohidrati, grăsime saturată și lipsa de exercitiu contribuie la obezitate. Și zeci de milioane de americani sunt încă supraponderali sau obezi în mare parte din cauza dietei și stilului de viață clasic occidental.
Ca educator, cercetător și profesor de medicină, Eu am a petrecut mai bine de 20 de ani investigarea cauzelor obezității, precum și afecțiuni asociate, cum ar fi diabetul, hipertensiunea arterială și boala cronică de rinichi.
De-a lungul anilor mei de studiu a obezității și a stărilor de sănătate asociate, am observat că se vorbește relativ puțin despre două piese semnificative ale acestui puzzle foarte complex: lipsa de hidratare și consumul excesiv de sare. Ambele sunt cunoscute că contribuie la obezitate.
Lecții învățate de la un șobolan de nisip din deșert
Natura oferă un indiciu asupra rolului pe care acești factori îl joacă cu șobolanul de nisip din deșert Psammomys obesus, o rozătoare de jumătate de kilogram cu un scârțâit ascuțit care trăiește în mlaștinile sărate și deșerturile din Africa de Nord. Supraviețuiește, abia, mâncând tulpinile salicornia – sticla – o plantă care seamănă un pic cu sparanghelul.
Deși săracă în nutrienți, seva cărnoasă și suculentă a sticlăriei este umplută cu apă bogată în sare, la concentrații la fel de mari ca cele găsite în apa de mare.
Studii recente au oferit noi perspective de ce șobolanul de nisip din deșert ar putea tânji la seva sărată a sticlei. Deși acest lucru nu a fost încă dovedit în mod specific la șobolanul de nisip, este probabil ca o dietă bogată în sare să ajute șobolanul de nisip să transforme cantitatea relativ scăzută de carbohidrați pe care o ingerează în fructoză, un tip de zahăr care se găsește în mod natural în fructe, miere și cateva legume.
Acest ajută animalul să supraviețuiască când mâncarea și apa dulce sunt rare. Acest lucru se datorează faptului că fructoza activează un „comutator de supraviețuire” care stimulează hrana, aportul de alimente și depozitarea grăsimilor și carbohidraților care protejează animalul de foame.
Cu toate acestea, atunci când șobolanul este adus în captivitate și i se administrează o dietă comună pentru rozătoare de aproximativ 50% carbohidrați, acesta dezvoltă rapid obezitatea și diabetul. Dar dacă i se administrează legume proaspete cu conținut scăzut de carbohidrați amidonați, rozătoarea rămâne slabă.
Cercetarea mea, și cercetările multor alți oameni de știință de-a lungul deceniilor, arată că mulți americani, fără să vrea, se comportă mult ca un șobolan captiv de nisip deșert, deși puțini sunt în locuri în care hrana și apa sunt limitate. Aceștia activează constant comutatorul de supraviețuire.
Fructoza și dietele noastre
După cum am menționat, fructoza, un zahăr simplu, pare să aibă un rol cheie în activarea acestui comutator de supraviețuire care duce la producerea de grăsime.
Cantitățile mici de fructoză, precum cea găsită într-un fruct individual, nu reprezintă problema, ci mai degrabă cantitățile excesive de fructoză sunt problematice pentru sănătatea umană. Cei mai mulți dintre noi ne obținem fructoza din zahăr de masă și sirop de porumb cu conținut ridicat de fructoză. Aportul acestor două zaharuri totalizează aproximativ 15% din calorii în dieta americană medie.
Aceste zaharuri încurajează oamenii să mănânce mai mult, ceea ce poate duce la creșterea în greutate, acumularea de grăsime și prediabet.
Corpul nostru produce fructoză singur – iar studiile experimentale sugerează că ar putea fi suficient declanșează dezvoltarea obezității.
Deoarece fructoza este făcută din glucoză, producția de fructoză crește atunci când nivelurile de glucoză din sânge sunt ridicate. Acest proces se întâmplă atunci când mâncăm mult orez, cereale, cartofi și pâine albă; aceștia sunt carbohidrați care eliberează rapid glucoză în sânge.
Și mai ales, producția de fructoză poate fi stimulat de deshidratare, care stimulează producția de grăsime.
Grăsimea oferă apă
Grăsimea are două funcții majore. Prima, care este binecunoscută, este stocarea caloriilor pentru o perioadă ulterioară, atunci când alimentele nu sunt disponibile.
Cealaltă funcție majoră, dar mai puțin cunoscută, a grăsimii este să furnizeze apă.
Pentru a fi clar, grăsimea nu conține apă. Dar atunci când grăsimea se descompune, generează apă în organism. Cantitatea produsă este substanțială și aproximativ echivalentă cu cantitatea de grăsime arsă. Este atât de important încât unele animale se bazează pe grăsime pentru a furniza apă în perioadele în care nu este disponibil.
Balenele sunt doar un exemplu. În timp ce beau apă de mare, ei obțin cea mai mare parte a apei din alimentele pe care le consumă. Și când merg perioade lungi de timp fără mâncare, își iau apa în primul rând prin metabolizarea grăsimilor.
Țineți cartofii prăjiți
Rolul deshidratării ca factor care contribuie la obezitate nu trebuie subestimat. Apare de obicei după consumul de alimente sărate. Atât deshidratarea, cât și consumul de sare duc la producerea de fructoză și grăsime.
Acesta este motivul pentru care cartofii prăjiți sărați sunt deosebit de îngrășători. Sarea provoacă o stare asemănătoare deshidratării care încurajează conversia amidonului din prăjelii în fructoză.
În plus, studiile arată că majoritatea oamenilor sunt supraponderali sau obezi nu bea suficientă apă. Ei sunt mult mai probabil să fie deshidratați decât cei care sunt slabi. Aportul lor de sare este, de asemenea, foarte mare în comparație cu cel al oamenilor slabi.
Cercetările arată că persoanele cu obezitate sunt frecvente au un nivel ridicat de vasopresină, un hormon care ajută rinichii să rețină apa pentru a regla volumul urinei.
Dar studiile recente sugerează că vasopresina are un alt scop, adică pentru a stimula producția de grăsime.
Pentru cineva cu risc de deshidratare sau de foame, vasopresina poate avea un beneficiu real de supraviețuire. Dar pentru cei care nu sunt expuși riscului, vasopresina ar putea determina majoritatea efectelor metabolice ale excesului de fructoză, cum ar fi creșterea în greutate, acumularea de grăsime, ficatul gras și prediabetul.
Bând mai multă apă
Deci, înseamnă că bem mai multă apă ne poate ajuta să slăbim? Comunitatea medicală are deseori batjocorit de afirmaţie. Cu toate acestea, echipa noastră de cercetare a constatat că dând șoareci mai multă apă a încetinit creșterea în greutate și dezvoltarea prediabetului, chiar și atunci când șoarecii aveau diete bogate în zahăr și grăsimi.
Există, de asemenea, dovezi tot mai mari că majoritatea oamenilor beau prea puțină apă în general, și creșterea aportului de apă poate ajuta persoanele care sunt obezi slăbi.
De aceea, încurajez să bei opt pahare înalte de apă pe zi. Și opt este destul de probabil; nu presupune că mai mult este mai bine. Au fost cazuri de oameni care au băut atât de mult încât apare „intoxicația cu apă”. Aceasta este o problemă în special la persoanele care au boli ale inimii, rinichilor sau ficatului, precum și celor care au suferit recent intervenții chirurgicale sau sunt alergători de fond. Este întotdeauna bine să vă consultați mai întâi cu medicul dumneavoastră despre aportul de apă.
Pentru șobolanul de nisip din deșert și pentru strămoșii noștri care au căutat hrană, o dietă cu conținut ridicat de sare și apă limitată avea sens. Dar ființele umane nu mai trăiesc așa. Aceste măsuri simple – bea mai multă apă și reducerea consumului de sare – oferă strategii ieftine, ușoare și sănătoase care pot preveni sau trata obezitatea.
Despre autor
Richard Johnson, profesor de medicină, Universitatea din Colorado Anschutz Medical Campus
Acest articol este republicat de la Conversaţie sub licență Creative Commons. Citeste Articol original.
Cărți asemănătoare:
Sare, grăsimi, acizi, căldură: stăpânirea elementelor unei bune gătiri
de Samin Nosrat și Wendy MacNaughton
Această carte oferă un ghid cuprinzător pentru gătit, concentrându-se pe cele patru elemente de sare, grăsime, acid și căldură și oferind perspective și tehnici pentru a crea mese delicioase și bine echilibrate.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cartea de bucate Skinnytaste: ușoară în calorii, mare în aromă
de Gina Homolka
Această carte de bucate oferă o colecție de rețete sănătoase și delicioase, concentrându-se pe ingrediente proaspete și arome îndrăznețe.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Remediu alimentar: Cum să ne salvăm sănătatea, economia, comunitățile și planeta noastră - o mușcătură la un moment dat
de Dr. Mark Hyman
Această carte explorează legăturile dintre alimente, sănătate și mediu, oferind perspective și strategii pentru crearea unui sistem alimentar mai sănătos și mai durabil.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cartea de bucate Barefoot Contessa: Secrete din magazinul de produse alimentare de specialitate din East Hampton pentru distracție simplă
de Ina Garten
Această carte de bucate oferă o colecție de rețete clasice și elegante de la îndrăgita Contessa Desculță, concentrându-se pe ingrediente proaspete și pe preparare simplă.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cum să gătești totul: elementele de bază
de Mark Bittman
Această carte de bucate oferă un ghid cuprinzător pentru noțiunile de bază ale gătitului, acoperind totul, de la abilitățile de cuțit la tehnici de bază și oferind o colecție de rețete simple și delicioase.
