Mark Anthony în Shakespeare Cleopatra s-ar fi putut referi la „lacrimile care trăiesc în ceapă”. Dar de ce ceapa ne face de fapt să plângem? Și de ce doar unele cepe ne fac să ne înfundăm în acest fel când altele, inclusiv plantele înrudite cu „allium”, cum ar fi usturoiul, abia dacă trag o lacrimă atunci când sunt tocate?

Când orice legumă este deteriorată, celulele sale sunt deschise. Planta încearcă adesea să se apere eliberând substanțe chimice cu gust amar numite polifenoli care poate fi descurajant pentru animalele flămânde care încearcă să o mănânce. Dar mecanismul de apărare al unei cepe merge mai departe, producând un produs chimic și mai iritant, oxid de s propantial, menit să oprească consumul plantei de către dăunători.

Această substanță chimică volatilă este ceea ce este cunoscut sub numele de factor lacrimator. Volatilitatea sa înseamnă că, odată eliberată, se evaporă rapid și își găsește drumul în ochii noștri. Acolo se dizolvă în apă care acoperă suprafața ochilor noștri pentru a forma acid sulfenic. Acest lucru irită glanda lacrimală, cunoscută și sub denumirea de glandă lacrimală, de unde și numele destul de măreț al factorului lacrimator. Deoarece cantitatea de acid produsă este atât de mică, efectul său este doar iritant și nu dăunător.

Eliberarea de s-oxid propantial a fost inițial considerată a fi până la o enzimă din ceapă cunoscută sub numele de alicinază, un catalizator biologic care accelerează producția compusului iritant pentru ochi. Dar unele cercetări a sugerat că ar putea fi necesare două enzime pentru a produce aceste efecte atrăgătoare.

Această explicație mai complexă începe cu sulful pe care cepa îl absoarbe din pământ și îl păstrează într-un compus numit PRENCSO 1 (1-propenil-L-cisteină sulfoxid). Când ceapa este deteriorată, eliberează alicinaza, care reacționează cu PRENCSO pentru a produce amoniac și o altă substanță chimică numită acid 1-propenilsulfenic. Cea de-a doua enzimă, cunoscută sub numele de factor lacrimator sintază, o transformă apoi în s-oxidant propanthial supărător.

Deci, de ce unele ceapă au un efect mai puternic decât celelalte? Există o mulțime de dezbate despre acest lucru. O explicație plauzibilă este că este legată de cantitatea de sulf pe care ceapa a absorbit-o din sol, care poate depinde de sol și de condițiile de creștere. Nivelurile mai ridicate de sulf din sol ajută la creșterea ambelor randamentul și înțepătura cepei.

Cu siguranță ceapa mai dulce are tendința de a avea mai puțini compuși care conțin sulf care produc în cele din urmă oxidul de s propantial. Dar este, de asemenea, posibil ca nici o ceapă din aceeași pungă să nu aibă același efect, așa că tăierea în legume poate fi singura modalitate de a ști dacă te va face să plângi.

Cu toate acestea, avem o idee mai bună de ce usturoiul verișor al cepei nu are același efect. Conține un compus ușor diferit numit alin sau PRENCSO 2, care nu se descompune mai mult în substanțe chimice care înțeleg ochii. În schimb, produce alicină, care a fost legată de multe dintre beneficiile pentru sănătate ale usturoiului.

Oprește lacrimile

O soluție la problema plânsului poate fi a reproiecta ceapa umilă prin reproducere selectivă sau modificare genetică pentru a suprima enzima sintază a factorului lacrimator. Acest lucru ar putea avea, de asemenea, avantajul suplimentar de a îmbunătăți modul în care ceapa are gust ca S-oxid mai puțin propantial ar însemna mai mult tiosulfinat, compusul asociat cu aroma de ceapa proaspata.

Există, de asemenea, o serie de soluții de tehnologie inferioară care au fost sugerate pentru a rezolva problema de tocat ceapa. Deoarece reacția implică enzime, viteza de reacție și cantitatea de substanțe chimice iritante produse pot fi reduse fie prin deteriorarea enzimelor, fie prin încetinirea lor.

Teoretic, albirea cepei (opărindu-le cu apă clocotită, apoi cufundându-le în apa rece și înghețată) va denatura enzimele implicate și astfel va preveni reacția. Această metodă este utilizată atunci când congelați multe legume, dar este posibil să nu fie practic să fierbeți ceapa înainte de a le toca.

Încetinirea reacției poate fi obținută prin punerea cepei în frigider sau congelator înainte de tocare. Dar este mai bine să nu păstrați ceapa într-un frigider pe termen lung, deoarece acestea devin umede și moi și își pierd aroma, precum și prepararea unui miros neplăcut. Cel mai bine este să vă păstrați ceapa într-un loc răcoros și întunecat, cu un flux de aer care nu este la fel de umed ca frigiderul.

Alte abordări implică îndepărtarea substanțelor chimice volatile de la tine în timp ce toci ceapa. Acest lucru se poate face folosind o hota de aragaz sau apa curentă, oprind compușii să se îndrepte spre ochi. Puteți chiar cumpăra ochelari de protecție pentru a opri iritantul să vă ajungă la ochi. Dar capacitatea oxidului de propanth evaporat de a ajunge la ochii noștri indiferent înseamnă că și atunci ar trebui să fiți pregătiți să plângeți în timp ce tăiați.

Despre autor

Duane Mellor, lector principal, Universitatea din Coventry

Acest articol a fost publicat inițial Conversaţie. Citeste Articol original.

Cărți asemănătoare:

at InnerSelf Market și Amazon