Zahărul este doar unul dintre mulți potențiatori de aromă pe care oamenii și companiile le folosesc pentru a îndulci alimente și băuturi. Marie LaFauci/Moment prin Getty Images
O plimbare rapidă pe culoarul de băuturi al oricărui magazin din colț dezvăluie ingeniozitatea incredibilă a oamenilor de știință din domeniul alimentației în căutarea aromelor dulci. În unele băuturi vei găsi zahăr. O sodă dietetică poate avea un îndulcitor artificial sau natural cu conținut scăzut de calorii. Și se găsește în aproape orice altceva este siropul de porumb bogat în fructoză, regele dulciului american.
sunt un chimist care studiază compușii găsiți în natură, și sunt, de asemenea, un iubitor de mâncare. Cu etichetele alimentare confuze care susțin că alimentele și băuturile sunt dietetice, fără zahăr sau „fără îndulcitori artificiali”, poate fi confuz să știi exact ce consumi.
Deci care sunt aceste molecule dulci? Cum pot zahărul din trestie de zahăr și îndulcitorii artificiali să producă arome atât de asemănătoare? În primul rând, este util să înțelegeți cum funcționează papilele gustative.
Papilele gustative și chimie
"harta gusturilor” – ideea că gusti diferite arome pe diferite părți ale limbii – este departe de adevăr. Oamenii sunt capabili să guste toate aromele oriunde există papilele gustative. Deci, ce este o papilă gustativă?
Papilele gustative sunt zone de pe limba ta care conțin zeci de gusturi celulele receptorilor. Aceste celule pot detecta cele cinci arome – dulce, acru, sărat, amar și umami. Când mănânci, moleculele alimentare sunt dizolvate în salivă și apoi spălate prin papilele gustative, unde se leagă de diferitele celule receptorilor gustativi. Doar moleculele cu anumite forme se pot lega de anumiți receptori, iar acest lucru produce percepția diferitelor arome.
Moleculele cu gust dulce se leagă de proteine specifice de pe celulele receptorilor de gust numite proteine G. Atunci când o moleculă leagă aceste proteine G, ea declanșează o serie de semnale care sunt trimise creierului unde este interpretată ca dulce.
Zaharuri naturale
Zaharurile naturale sunt tipuri de carbohidrați cunoscute ca zaharide care sunt formate din carbon, oxigen și hidrogen. Vă puteți imagina zaharurile ca inele de atomi de carbon cu perechi de oxigen și hidrogen atașate la exteriorul inelelor. Grupele de oxigen și hidrogen sunt cele care fac zahărul lipicios la atingere. Se comportă ca Velcro, lipindu-se de perechile de oxigen și hidrogen de pe alte molecule de zahăr.
Cele mai simple zaharuri sunt zaharuri cu o singură moleculă numite monozaharide. Probabil ați auzit de unele dintre acestea. Glucoza este zahărul cel mai de bază și este în mare parte produsă de plante. Fructoză este un zahăr din fructe. Galactoza este un zahar din lapte.
zahăr de masă – sau zaharoză, care provine din trestie de zahăr – este un exemplu de dizaharidă, un compus format din două monozaharide. Zaharoza se formează atunci când a molecula de glucoza și moleculă de fructoză se unesc. Alte dizaharide comune sunt lactoza din lapte și maltoza, care provin din cereale.
Când aceste zaharuri sunt consumate, organismul le procesează pe fiecare dintre ele ușor diferit. Dar în cele din urmă ele sunt descompuse în molecule pe care corpul tău le transformă în energie. Cantitatea de energie din zahăr – și din toate alimentele – este măsurată în calorii.
Sirop de porumb cu multa fructoza
Siropul de porumb bogat în fructoză este un aliment de bază al alimentelor din SUA, iar acest îndulcitor hibrid de zahăr are nevoie de o categorie în sine. Sirop de porumb cu multa fructoza este făcut din amidon de porumb – principalul carbohidrat găsit în porumb. Amidonul de porumb este făcut din mii de molecule de glucoză legate între ele. La scară industrială, amidonul este rupt în molecule individuale de glucoză folosind enzime. Această glucoză este apoi tratată cu o a doua enzimă pentru a transforma o parte din ea în fructoză. În general, siropul de porumb bogat în fructoză este aproximativ 42%-55% fructoza.
Acest amestec este dulce și ieftin de produs, dar are un conținut ridicat de calorii. Ca și în cazul altor zaharuri naturale, prea mult sirop de porumb bogat în fructoză este rău pentru sănătatea ta. Și din moment ce majoritatea alimentelor și băuturilor procesate sunt pline cu chestii, este ușor să consumi prea mult.
Îndulcitori naturali fără zahăr
A doua categorie de îndulcitori ar putea fi definită ca îndulcitori naturali fără zahăr. Aceștia sunt aditivi alimentari precum stevia și fructele de călugăr, precum și alcooli naturali de zahăr. Aceste molecule nu sunt zaharuri, dar se pot lega totuși de receptorii dulci și, prin urmare, au un gust dulce.
stevia este o moleculă care provine din frunzele Stevia redaudiana plantă. Conține molecule „dulci” care sunt mult mai mari decât majoritatea zaharurilor și au trei molecule de glucoză atașate la ele. Aceste molecule sunt de 30 până la 150 de ori mai dulci decât glucoza în sine. Moleculele dulci din fructele călugărului sunt similare cu stevia și de 250 de ori mai dulci decât glucoza.
Corpului uman îi este foarte greu să descompună atât stevia, cât și fructele de călugăr. Așa că, deși ambele sunt foarte dulci, nu obțineți calorii din consumul lor.
Alcooli de zahăr, precum sorbitalul, de exemplu, nu sunt la fel de dulci ca zaharoza. Ele pot fi găsite într-o varietate de alimente, inclusiv ananas, ciuperci, morcovi și alge marine și sunt adesea adăugate în băuturile dietetice, guma de mestecat fără zahăr și multe alte alimente și băuturi. Alcoolii de zahăr sunt formați din lanțuri de atomi de carbon în loc de cercuri ca zaharurile normale. Deși sunt compuși din aceiași atomi ca și zaharurile, alcoolii de zahăr nu sunt absorbiți bine de organism, așa că sunt considerați îndulcitori cu conținut scăzut de calorii.
Îndulcitori artificiali
Al treilea mod de a face ceva dulce este să adaugi îndulcitori artificiali. Aceste substanțe chimice sunt produse în laboratoare și fabrici și nu se găsesc în natură. Ca toate lucrurile care au gust dulce, ele o fac pentru că se pot lega de anumiți receptori din papilele gustative.
Până acum, Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente a făcut-o au aprobat șase îndulcitori artificiali. Cele mai cunoscute sunt probabil zaharina, aspartamul și sucraloza – mai bine cunoscute sub numele de Splenda. Îndulcitorii artificiali au toți formule chimice diferite. Unele seamănă cu zaharurile naturale, în timp ce altele sunt radical diferite. De obicei, sunt de multe ori mai dulci decât zahărul – zaharina este incredibil de 200 până la 700 de ori mai dulce decât zahărul de masă – iar unele dintre ele sunt greu de descompus pentru organism.
În timp ce un desert dulce poate fi o simplă plăcere pentru mulți, chimia modului în care papilele tale gustative percep dulceața nu este atât de simplă. Doar moleculele cu combinația perfectă de atomi au gust dulce, dar organismele se ocupă de fiecare dintre aceste molecule în mod diferit când vine vorba de calorii.
Despre autor
Kristine Nolin, profesor asociat de chimie, Universitatea din Richmond
Acest articol este republicat de la Conversaţie sub licență Creative Commons. Citeste Articol original.
Cărți asemănătoare:
Sare, grăsimi, acizi, căldură: stăpânirea elementelor unei bune gătiri
de Samin Nosrat și Wendy MacNaughton
Această carte oferă un ghid cuprinzător pentru gătit, concentrându-se pe cele patru elemente de sare, grăsime, acid și căldură și oferind perspective și tehnici pentru a crea mese delicioase și bine echilibrate.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cartea de bucate Skinnytaste: ușoară în calorii, mare în aromă
de Gina Homolka
Această carte de bucate oferă o colecție de rețete sănătoase și delicioase, concentrându-se pe ingrediente proaspete și arome îndrăznețe.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Remediu alimentar: Cum să ne salvăm sănătatea, economia, comunitățile și planeta noastră - o mușcătură la un moment dat
de Dr. Mark Hyman
Această carte explorează legăturile dintre alimente, sănătate și mediu, oferind perspective și strategii pentru crearea unui sistem alimentar mai sănătos și mai durabil.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cartea de bucate Barefoot Contessa: Secrete din magazinul de produse alimentare de specialitate din East Hampton pentru distracție simplă
de Ina Garten
Această carte de bucate oferă o colecție de rețete clasice și elegante de la îndrăgita Contessa Desculță, concentrându-se pe ingrediente proaspete și pe preparare simplă.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cum să gătești totul: elementele de bază
de Mark Bittman
Această carte de bucate oferă un ghid cuprinzător pentru noțiunile de bază ale gătitului, acoperind totul, de la abilitățile de cuțit la tehnici de bază și oferind o colecție de rețete simple și delicioase.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
