Profesorul de la Universitatea Maastricht Mark Post ține în mână un burger făcut din carne de vită de cultură. Fotografie de David Parry / PA Wire.

Viitorul mâncării a sosit la școala elementară Waitsfield – o mică cărămidă înapoi în valea pastorală Mad River Valley din Vermont – chiar după prânz, pe 15 mai 2014, într-un coș de paie făcut manual pe umărul lui Rachael Young. Cantina era încă plină de copii, așa că Young s-a strecurat în bucătărie cât mai pe furiș posibil. „Să vedem dacă putem face asta pe furiș”, mi-a spus ea. „Nu vreau să vadă nimic dinainte.”

Ne-am desfășurat într-un colț îndepărtat al bucătăriei, alungând ocazionale priviri indiscrete. În timp ce am întins un pesto de troscot pe tortilla și le-am tăiat în optimi, Young a găsit o tigaie, a aprins aragazul și a prăjit ingredientul principal. „S-ar putea să simți un miros foarte ciudat într-o clipă”, s-a scuzat ea. „Are ceva de-a face cu chitina când este încălzită. Dar încă are un gust grozav!”

Young este fondatorul companiei, în vârstă de 34 de ani Mănâncă bug-uri delicioase, o întreprindere din Vermont care încurajează oamenii să facă exact asta și un partener în Entomofagia mondială, furnizorul principal de greieri și viermi de făină „gata pentru rețetă” pentru consum uman.

La fel ca fedora și Mickey Rourke, entomofagia (mâncătura de insecte) a cunoscut erupții periodice, dar de scurtă durată, în popularitate de-a lungul anilor. Dar de data asta pare să aibă picioare. Puteți să gustați lăcuste prăjite în New York și DC, să vă înfășurați bețișoarele în jurul sushi cu cricket din Portland, Oregon și să mâncați tacos cu viermi de făină de la Don Bugito cărucior cu mâncare în San Francisco. Festivalurile cu insecte comestibile nu mai sunt știri și o varietate de batoane energetice cu făină de greier se duelează pentru spațiul de vânzare cu amănuntul.

Ceea ce adaugă actualitate tendinței este raportul recent al Organizației Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură Insecte comestibile: perspective de viitor pentru securitatea alimentară și a furajelor, care subliniază că 2 miliarde de oameni mănâncă deja insecte, iar noi ceilalți ar fi mai bine să ne luăm, pentru că până în 2050 populația mondială va fi crescut de la actualele 7 miliarde la 9 miliarde sau mai mult. Dacă creșterea cererii de proteine ​​animale continuă pe traiectoria actuală, vacile, porcii și găinile ar putea avea nevoie de ajutor pentru a-l îndeplini.

Problema proteinelor

Pentru a hrăni acele aproximativ 9 miliarde de oameni, ne spune un grup de organizații neguvernamentale, agenții guvernamentale și reprezentanți ai agriculturii, va trebui să dublăm producția de recolte până în 2050. Pentru a face acest lucru, spun ei, vom avea nevoie de o inițiativă masivă de îmbunătățire. randamente prin agricultura de înaltă tehnologie, culturi modificate genetic și alte astfel de soluții.

Dar asta nu este toată povestea. În realitate, producem deja suficiente calorii potențial comestibile pentru a hrăni 13 miliarde de oameni cu trei mese pătrate pe zi. O treime din ea, însă, nu este mâncată de oameni, ci este hrănită animalelor, care o transformă în proteine ​​pe care le consumăm sub formă de carne și produse lactate. Și aceasta este o veste proastă pentru mediu din mai multe motive.

În primul rând, FAO a numit industria zootehnică unul dintre cei mai mari producători de gaze cu efect de seră, depășind chiar și transportul. Institutul Worldwatch oamenii de știință atribuie aproximativ jumătate din problemă animalelor. Vitele de carne sunt notorii, generând 41 la sută din emisiile de GES ale industriei zootehnice, în timp ce porcii produc 9 la sută, iar puii, 8 la sută. Motivul? Vacile sunt fabrici de metan, iar capcanele de metan se încălzesc de 40 de ori mai eficient decât CO2.

Producția de carne necesită, de asemenea, cantități masive de apă. Este nevoie de 500 de galoane de apă sau mai mult pentru a produce un hamburger, mai ales pentru a crește lucernă și alte culturi furajere. În mod ironic, chiar dacă este blocat în mijlocul uneia dintre cele mai grave secete înregistrate vreodată, conform lui James McWilliams, autorul cărții. Politica Păşune, California transportă 100 de miliarde de galoane de apă primă pe an în Asia sub formă de lucernă, astfel încât Japonia și China să își poată hrăni vitele. O treime din râul Colorado, linia de salvare clintită a orașelor din sud-vestul SUA, este folosită pentru a cultiva culturi furajere.

De asemenea, animalele sunt dure pentru pădurile tropicale. Majoritatea terenurilor din Amazon care au fost defrișate sunt acum în fermă și culturi furajere. La nivel mondial, producția animală este, de asemenea, o cauză majoră a defrișărilor.

Toate acestea ar fi destul de rele dacă animalele ar fi de fapt buni producători de proteine, dar nu sunt. Creșterea animalelor este destul de ineficientă în transformarea caloriilor vegetale în carne și calorii lactate, așa că o mare parte din producția agriculturii se pierde prin transformarea plantelor în proteine. Este nevoie de aproximativ 2.5 kilograme de hrană pentru a face o jumătate de kilogram de pui viu, 5 kilograme de hrană pentru a face o jumătate de kilogram de porc viu și 10 kilograme de hrană pentru un kilogram de vacă pe copită. Și chiar și după toată această conversie, doar 40-55% din animal este comestibil. Este o mulțime de cereale și explică de ce 70% din terenurile noastre agricole existente sunt dedicate animalelor.

Este timpul să trecem dincolo de animalele din carne, să sugerăm un număr tot mai mare de ecologisti, antreprenori și gânditori ieșiți din cutie. Cu alte cuvinte, nu avem o problemă alimentară. Avem o problemă cu proteinele. Și doar se va înrăutăți, prevăd experții, pentru că nu numai că se vor adăuga 2.5 miliarde de oameni noi de acum până în 2050, dar se așteaptă că creșterea veniturilor și schimbarea preferințelor alimentare vor crește și cererea de carne pe cap de locuitor.

Este timpul să trecem dincolo de animalele din carne, sugerați un număr tot mai mare de ecologisti, antreprenori și gânditori ieșiți din cutie. Sigur, acesta este un argument la fel de vechi precum vegetarianismul în sine, dar această nouă generație de susținători nu sugerează că toți suportăm o viață întreagă de pui de tofu și supă de fasole neagră. În schimb, ei pirata carnea însăși. Dacă cei mai mulți oameni tânjesc la carne (și o privire asupra istoriei evoluției speciei noastre sugerează că avem toate motivele) atunci lăsați-i să o mănânce - în forme alternative care nu stresează atât de mult mediul, dar sunt totuși suficient de delicioase pentru a ne face pe toți să uităm. anii noștri de glorie de vânătoare de mamuți.

Gourmet vs. Brut

„De ce nu insecte?” Young îi place să întrebe. Insectele nu ard multe calorii menținându-se calde și se bucură de resturile de mâncare. În timp ce este nevoie de 27 de kilograme de hrană pentru a face 1 kilogram de hamburger, doar 1.7 kilograme de hrană vă vor aduce un kilogram de greier. Cu toate acestea, nu sunt lipsiți de problemele lor, așa cum a recunoscut Young în timp ce găteam. „Urăsc să cresc greieri. E nasol. Sunt nocturne și sunt atât de zgomotoase. Dacă le ai în dulap, stai treaz noaptea și te gândești: „Taci!

În timp ce vorbeam, Young și-a turnat tigaia cu greieri prăjiți într-un castron de metal și mi le-a întins. — Încearcă unul, spuse ea. Mi-am băgat un greier în gură și am mestecat repede. Era crocant și crocant, cu un funk unic de fistic. Nu-i rău deloc. Mi-am dat seama când m-am lovit în cap, care avea o substanță densă, ca o afine uscată. Bucățile mi s-au blocat în colțurile gurii, dar nu mai rău decât chipsurile de tortilla obișnuite.

Young a aruncat o a doua tigaie de viermi sotati cu sare si cayenne. Erau la fel de crocante și nesubstanțiale ca o cutie de ceapă prăjită. În timp ce am așezat trei greieri pe fiecare tortilla și am presărat germeni deasupra, Young a intrat în modul Eat Yummy Bugs pentru cei 50 de elevi de clasele a cincea și a șasea adunați în cantină. Aprinsă prezentarea PowerPoint, ea a arătat o fotografie cu o fermă de greieri din Thailanda. Ea le-a spus că oamenii din întreaga lume au mâncat întotdeauna insecte. Apoi i-a zbuciumat pe elevi cu un prim-plan tulburător al capului unui porc sacrificat. Ea a vorbit despre legăturile cărnii cu schimbările climatice și poluarea apei și foamea în lume. Ea a jucat cartea creveților. „Cui îi plac aici creveții?” Majoritatea mâinilor s-au ridicat. „Care este diferența dintre un creveți și un greier? De ce este unul gurmand și unul brut? Dacă poți să mănânci un creveți, poți să mănânci un gândac.”

Un număr tot mai mare de dovezi sugerează că liră pentru liră, producerea de proteine ​​​​de insecte este mult mai prietenoasă când vine vorba de mediu decât producerea de proteine ​​de la animalele convenționale.

L-am rugat pe profesorul care stătea lângă mine să prezică rata de respingere. El a chestionat grupul, apoi a spus: „30/70. Treizeci la sută vor merge înainte, iar ceilalți 70 la sută vor merge în sens invers.”

Am sperat la mai bine, pentru că îmbrățișarea târâtoarelor înfiorătoare ar putea fi o binefacere pentru mediu. Creșterea unui kilogram de viermi de făină produce o amprentă de carbon mult mai mică decât creșterea unui kilogram de carne de vită și, de asemenea, utilizează mai puțin pământ și apă. Nu este o problemă de sustenabilitate - agricultura și procesarea insectelor are propriul set de efecte, de la producerea de cantități mari de furaje la controlul climatului și măcinarea, măcinarea sau conservarea produsului final - dar un număr tot mai mare de dovezi sugerează că liră pentru liră. , producerea de proteine ​​de insecte este mult mai prietenoasă când vine vorba de mediu decât producerea de proteine ​​de la animale convenționale.

Cuva Burger

Anul trecut, la Londra, Mark Post, un expert în cultura celulară la Universitatea Maastricht, a gătit primul burger din lume „în eprubetă” și l-a servit direct la doi testeri de gust dezamăgiți într-o conferință de presă în direct. Burgerul – care a primit o finanțare de 325,000 de dolari de la Sergey Brin de la Google, care a explicat că el consideră că sistemul actual de agricultură industrială nu poate fi aplicat atât din punct de vedere ecologic, cât și din punct de vedere etic – a fost format din 20,000 de fâșii minuscule de țesut muscular bovin, fiecare crescută în vase Petri și apoi combinat cu șofran, suc de sfeclă, pesmet și „un liant”. Sucul de șofran și sfeclă au fost necesare pentru a transforma burgerul fără sânge într-un roz plăcut. Burgerul a fost prăjit în unt. Verdictul a fost mixt.

„Este aproape de carne”, a spus Hanni Rützler, un om de știință în nutriție, părând încolțit. „Nu este atât de suculent. Dar consistența este perfectă.”

„Are o senzație în gură ca de carne”, a fost de acord Josh Schonwald, autorul Gustul de maine. „Absența este grăsimea.” Se pare că tot acel unt nu a fost suficient.

Și dacă nu este la fel de orbitor ca un T-bone? Multe alimente comune au un gust de-a dreptul ciudat dacă te oprești și le acorzi atenție. Am mers recent cu mașina la cel mai apropiat McDonald's al meu, am comandat un burger fără nimic pe el, l-am scos din chiflă și l-am mâncat ca pe o prăjitură. Dezbrăcat de tot ketchup-ul, murăturile și brânză, era ciudățenia în sine. Avea textura fulgii de ovăz. Nu am nicio îndoială că carnea in vitro va trece în curând testul fast-food.

Dar trece testul benign pentru mediu? Evident, această etapă beta timpurie nici măcar nu se apropie, dar un articol mult citat din 2011 al cercetătorilor de la Oxford a estimat că trecerea la carne de cultură ar putea reduce utilizarea terenurilor pentru producția de carne cu 99% și emisiile de gaze cu efect de seră și utilizarea apei cu până la 96%. la sută fiecare. Cu toate acestea, cu excepția unei descoperiri tehnologice majore, carnea de cultură nu va fi niciodată viabilă din punct de vedere comercial. Problema constă în scalabilitate și materiile prime. După cum a scris biologul sintetic Christina Agapakis la Descopera, „Cultura celulară este una dintre tehnicile cele mai costisitoare și consumatoare de resurse din biologia modernă. Menținerea celulelor calde, sănătoase, bine hrănite și fără contaminare necesită forță de muncă și energie incredibile, chiar și atunci când sunt scalate la cuve de 10,000 de litri pe care le folosesc companiile de biotehnologie.” Când începi să înțelegi electricitatea, căldura, antibioticele și sterilizarea implicate, începi să apreciezi vaca care se autoîncălzește și se autovindecă. Un studiu din Regatul Unit a estimat că, chiar și atunci când este făcută la scară comercială, carnea de cultură ar fi totuși de două ori mai scumpă decât carnea convențională de pui.

Este un titlu grozav sau o discuție TED („Carne imprimată!”), dar Modern Meadow abia a început să abordeze probleme precum aroma, culoarea și costul și se bazează în mod înțelept mai mult pe imprimarea pielii decât pe carne.

Și celulele, desigur, nu cresc din aer. Ei își iau materiile prime din mediul în care cresc, un bulion de zaharuri și aminoacizi care a început ca culturi furajere tradiționale înainte de a fi „digerat” într-o fabrică de undeva – un proces care nu este nici ieftin, nici eficient. În plus, au nevoie de ser fetal de vițel, care este colectat de la vacile nenăscute în abatoare. Fără nici un înlocuitor viabil de ser la orizont și nicio pretenție legitimă de a fi mai „adevărați” sau mai gustoși decât înlocuitorii de carne care există de ani de zile, este greu de văzut calea cărnii in vitro către viabilitate.

Asta merge de două ori pentru celălalt concurent din domeniul cărnii de laborator: carnea imprimată 3-D. Lunca modernă face chestia prin stropirea unui suspensiu galben de celule de vacă crescute în cuvă dintr-o duză în fâșii mici. Celulele se auto-aderă și, teoretic, formează o textură asemănătoare mușchilor. Este un titlu grozav sau o discuție TED („Carne imprimată!”), dar Modern Meadow abia a început să abordeze probleme precum aroma, culoarea și costul și se bazează în mod înțelept mai mult pe imprimarea pielii decât pe carne.

Aplicația Killer

Oricum, care-i mare lucru cu carnea? Aceste aventuri cu carne de laborator ne fac o favoare cerșind întrebarea. Problema nu este statutul ontologic. Mănânc carne nu pentru că am dorința de a dansa în vârful piramidei alimentare, ci pentru că ador suculenta ei savuroasă, ceva ce nu prea găsesc în tofusurile și tempehurile lumii. Faptul că burgerul de cuvă fără sânge a fost făcut din celule care le împărtășesc ADN-ul cu o vacă nu face nimic pentru mine și bănuiesc că majoritatea consumatorilor care sunt dispuși să gândească în afara cutiei în ceea ce privește consumul de carne sunt probabil la fel de fericiți să facă un pas pe toate. ieșit din cutie - atâta timp cât pot lua acea aromă și textura de carne cu ei.

Southwest Style Chicken-Free Strips este unul dintre numeroasele produse Beyond Meat care câștigă elogi de la criticii culinari. Fotografie oferită de Beyond Meat.

Recent, mi-am rupt primul pachet de Dincolo de carne Fâșii fără pui și soteți plăcile de culoarea fildeșului cu broccoli și ceapă. Au făcut un prajit incontestabil de delicios - mestecat ca puiul și gust, ei bine, cam la fel de mult ca puiul ca oricare dintre fâșiile de pui pre-gătite. Beyond Meat este creația ecologistului și vegan Ethan Brown, care și-a început compania pentru a aborda impactul planetar al animalelor, precum și problemele de bunăstare a animalelor. Susținătorii săi includ Bill Gates și co-fondatorii Twitter, Biz Stone și Evan Williams. Printre convertiți se numără autorul și jurnalistul culinar Mark Bittman și bucătarul Alton Brown. Aplicația sa ucigașă este un secret comercial care implică utilizarea aburului, a presiunii și a apei rece pentru a induce proteinele din soia și mazărea să se strângă, asemănătoare cu velcro, la fel ca proteinele musculare și să se transforme în benzi albe, asemănătoare cărnii, care mestecă și rupe ca puiul. Acesta este ceea ce îl diferențiază de burgerii Boca din lume, care au avut întotdeauna un gust bun, dar mestecați ca bulgărea amidonată de ciupercă de legume care erau. Beyond Meat a adăugat acum un imitator de carne de vită. Fiul meu adolescent a bătut trei tacos cu „carne de vită” în trei minute și a ieșit pe ușă, nici unul mai înțelept. Un burger este programat mai târziu în acest an.

Beyond Meat ar putea avea numerele de care avem nevoie. Potrivit companiei, în timp ce este nevoie de 192 de metri pătrați de teren pentru a produce un kilogram de proteină de la bovine și de 64 de metri pătrați pentru a produce un kilogram de proteină de la pui, un kilogram de proteină Beyond Meat are doar 3.5 metri pătrați de teren pentru a-l susține. . Diferența dintre cererea de hrană uscată este la fel de izbitoare: Beyond Meat folosește doar 4.8 kilograme de furaj pentru a produce un kilogram de proteine, în timp ce puii au nevoie de 24.5 kilograme pentru a face treaba și carnea de vită, 69.4 kilograme.

Niciun înlocuitor de carne pe bază de plante nu va înlocui perfect o friptură bună sau un pui fript, dar nu este necesar. Fructul care agăța jos sunt burrito-urile și burgerii lumii. La 5.29 USD pentru 12 uncii, Beyond Meat nu va vindeca încă China - sau chiar Chipotle - de dependența de carne, dar Brown m-a asigurat că încă o rundă de scalare. și „abilitatea noastră de a subestima dramatic carnea devine clară”. Își pune ochii în China, unde a subliniat că trecerea la o dietă occidentală completă ar consuma aproape întreaga cantitate de pui din lume.

Niciun înlocuitor de carne pe bază de plante nu va înlocui perfect o friptură bună sau un pui fript, dar nu este necesar. Fructul care agăța jos sunt burrito-urile și burgerii lumii, mesele zilnice de unică folosință consumate rapid și la fel de repede uitate. Văd cu ușurință un viitor apropiat în care oamenii își rezervă consumul de „carne adevărată” pentru ocazii speciale. Dar nu m-ar mira dacă tendința ar merge și mai departe. Poate că oamenii din 2050 vor clătina din cap neînțelegând economia noastră de hrănire, așa cum o facem în economia de plantație a strămoșilor noștri și nu se vor mai aștepta ca animalele sensibile să facă treaba de a transforma cerealele în mănunchiuri suculente de proteine.

De ce nu?

Schimbările de paradigmă se întâmplă rar așa cum credem noi, cu acul trecând încet de la Normal la Noua Normală. În schimb, ei tind să urmeze modelul căsătoriei homosexuale, bombănind în inconștientul colectiv ani de zile ca o idee ciudată, până când într-o zi toată lumea ridică din umeri și spune: „De ce nu?” „Mai întâi te ignoră, apoi râd de tine, apoi se luptă cu tine, apoi câștigi”, a spus Gandhi. Majoritatea susținătorilor alternativelor cărnii sunt încă la etapele 1 și 2 ale lui Gandhi.

Momentul în care scepticismul meu față de noi proteine ​​s-a transformat în boosterism a venit la câteva secunde după ce Rachael Young și-a terminat prezentarea pentru copiii din Waitsfield Elementary School. Stăteam pe o parte, ținând în mână bolul cu viermi de făină picant, după ce le-am împărțit celorlalți profesori greierii sărați și tortilla de greieri.

Viermii de făină, m-am gândit, sunt insectele de intrare. „Bine”, a spus Young, „cine e gata să mănânce insecte delicioase?” Dinspre copii s-a auzit un țipăit sălbatic și aceștia au încărcat, lovindu-ne ca un val. Pumnii mici mi-au săpat în viermii de făină și m-am trezit luptând să-mi iau partea. Dintr-o dată, mi s-a părut că cel mai natural lucru din lume să ne treci în gură pumni din aceste bețișoare prăjite, cu miros de ciuperci. Viermii de făină, m-am gândit, sunt insectele de intrare.

După aceea, Young le-a pus copiilor să scrie descriptori de arome pe o tablă. Sub greieri, au scris „chips-uri”, „florcele de porumb arse”, „gros!” și „greu de înghițit (picioare).” Sub viermii de făină: „Chip de porumb învechit”, „flăcănos”, „smușit” și „ciudat/bun”. În ședința de informare de după aceea, o fată a spus la fel de practic: „Cred că ar fi fost mai atrăgător pentru mine dacă greierii nu ar fi avut ochi”. Dar un altul a spus: „După ce ai mâncat una, ai vrut să mănânci mai mult.”

Proporția elevilor care resping ideea de a mânca insecte s-a dovedit a fi 6/94. Dacă acest raport, sau ceva chiar apropiat, este valabil pentru restul umanității, viitorul proteinelor este pe cale să devină foarte, foarte interesant.

De ce nu? La un anumit nivel, totul este ciudat/bun. Mai întâi ei călușează. Apoi chicotesc. Atunci câștigi.

Acest articol a apărut inițial pe Ensia

Despre autor

Rowan Jacobsen este autorul premiului James Beard Toamna fara roade, Malul Viu, Umbre pe Golf si alte carti. El contribuie frecvent la Afară, Harper's, Mother Jones, Orion și alte reviste, iar munca lui a fost antologizată în Cea mai bună scriere americană de știință și natură și alte colecții. Noua lui carte, Mere cu caracter neobișnuit, va fi publicat în septembrie 2014.

Carte recomandată:

Racheta de carne: preluarea secretă a afacerilor alimentare din America
de Christopher Leonard.

In Racheta de carne, reporterul de investigație Christopher Leonard oferă prima relatare despre modul în care o mână de companii au confiscat aprovizionarea cu carne a națiunii. El arată cum au construit un sistem care pune fermierii pe marginea falimentului, percepe prețuri ridicate consumatorilor și readuce industria la forma pe care o avea în anii 1900, înainte ca monopolii cărnii să fie despărțiți. La începutul secolului al XXI-lea, cea mai mare țară capitalistă din lume are o oligarhie care controlează o mare parte din alimentele pe care le consumăm și un sistem de recoltare de înaltă tehnologie pentru a face acest lucru posibil. Știm că este nevoie de companii mari pentru a aduce carne la masa americană. Ce Racheta de carne demonstrează că acest sistem industrial este trucat împotriva tuturor. În acest sens, Leonard a expus cel mai mare scandal al inimii noastre.

Click aici pentru mai multe informații și / sau pentru a comanda această carte pe Amazon.