Shutterstock
Toată lumea iubește clătitele și vrea să știe secretul gătirii lor. Și asta depinde parțial dacă doriți stilul european subțire, asemănător crepei sau cele mai groase, mai populare în America de Nord, deoarece fiecare necesită o abordare diferită.
Când faceți aluat pentru clătite, amestecați o gamă întreagă de substanțe chimice diferite (deci au loc tot felul de reacții la gătit). Ingredientele uscate conțin făină și zahăr, precum și sare și poate fie praf de copt, fie bicarbonat de sodiu. Făina furnizează proteine, molecule formate din mulți aminoacizi uniți în lanțuri, împreună cu amidon, care în mod similar este alcătuit din multe molecule simple de zahăr unite în lanțuri.
O mare parte din proteinele din făină sunt gluten. Când amestecați făina cu ouăle și laptele, molecule de gluten devin mai flexibili și se pot lega între ei formând rețele. Amestecul face ca dioxidul de carbon din aer să fie prins de aceste rețele, ceea ce determină creșterea clătitei (la fel ca și pâinea) și creează textura ei masticabilă. Ouăle îți oferă mai multe proteine, în timp ce zahărul și untul dau sensibilitate texturii, iar fluidele ajută procesul de amestecare și permit reacții chimice.
Creșterea standardelor
Clătitele mai groase au nevoie de un agent de creștere care să producă dioxid de carbon singur atunci când este încălzit. Acesta este de obicei bicarbonat de sodiu (bicarbonat de sodiu) sau praf de copt, un amestec de bicarbonat de sodiu cu un acid slab, cum ar fi crema de tartru. S-ar putea să vă amintiți din lecțiile de chimie de la școală că atunci când amestecați un acid cu un carbonat, veți obține o frizare. Acesta este gazul dioxid de carbon.
Profesorul Peter Barham de la Universitatea din Bristol este unul dintre marii experți în domeniul știința gătitului și are câteva sfaturi bune despre cum să facă lucrurile bine când se fac clătite:
Pentru început, bucătarii folosesc întotdeauna prea mult aluat și că tigaia ar trebui să fie fierbinte, dar nu prea fierbinte „aproape fumând - dar nu fum albastru” și ar trebui să aibă doar un fir de unt sau grăsime.
El continuă spunând că este vitală o perioadă de „stand” între una și trei ore înainte de gătit.
Este important să bateți amestecul puternic, astfel încât să se formeze gluten, pentru ca amestecul să stea apoi pentru a permite amidonului să se umfle și să apară orice bulă de aer. Dacă nu faceți acest lucru, structura clătitei va fi slabă și va fi plină de găuri.
Spune Nigel Slater că nu trebuie să lăsați aluatul să stea, dar o jumătate de oră este probabil cel mai bine. De asemenea, este important să ne amintim că, dacă adăugați unt de lapte, care este ușor acid, acesta va reacționa și cu carbonații și va lăsa aluatul prea mult, toate bulele de gaz vor fi scăpat și clătitele dvs. vor fi plate.
{youtube}22q-038vwLU{/youtube}
Majoritatea bucătarilor nu sugerează un anume temperatura de gătit (căldura moderată pare norma). Tigaia ar trebui să fie suficient de fierbinte pentru ca clătita să se rumenească în mai puțin de un minut, dar nu atât de fierbinte încât aluatul să se „prindă” când îl puneți pe tigaie, înainte să aibă timp să se întindă. Dar toți par să fie de acord cu privire la importanța obținerii panului potrivit - unul frumos, greu, plat, care să țină bine căldura.
Se rumeneste
Aroma și culoarea clătitelor provin din aceeași reacție chimică, cunoscută sub numele de Reacția lui Maillard, după descoperitorul său francez, Louis-Camille Maillard. Este cauzat de zaharurile fierbinți care reacționează cu aminoacizii, generând o gamă largă de molecule mici care scapă din amestec și își duc mirosurile (cum ar fi nucile, pâinea sau cafeaua) în nas. Unii dintre acești compuși maronii, găsiți și în pâine și cafea, sunt numite melanoidine.
Tigaie la gata. Shutterstock
Dacă sunteți puțin înclinați matematic, veți aprecia modul în care cercetătorii universitari au arătat că puteți folosi chiar și formule pentru a face clătite - indiferent dacă să aflați cât de mult aluatul de care ai nevoie sau cum să obțineți flip perfect. La un nivel mai complicat, aceste formule aduc factori precum timpul de gătit și temperatura tigaiei pentru a se apropia la fel de mult perfecțiune cât poți. Dar, în cele din urmă, pentru toate formulele, sfaturile bucătarilor și sfaturile științifice, există doar un singur lucru - începeți să amestecați aluatul.
Despre autor
Simon Cotton, lector superior în chimie, Universitatea din Birmingham
Acest articol este republicat de la Conversaţie sub licență Creative Commons. Citeste Articol original.
Cărți conexe
at InnerSelf Market și Amazon
