Vara înseamnă salate. Și salatele sunt și mai delicioase cu un dressing bun.
Majoritatea sosurilor de salată sunt amestecuri temporar stabile de ulei și apă cunoscute sub numele de emulsii.
Dar cum se formează emulsiile de sos pentru salată? Și cum ne putem îmbunătăți emulsiile pentru salate mai bune și mai mult?
Uleiul și apa nu se amestecă
Este o înțelepciune acceptată că uleiul și apa nu se amestecă. Moleculele de apă și ulei au proprietăți chimice distincte care nu interacționează bine împreună.
Este posibil să fi văzut acest lucru dacă ați încercat să faceți un sos pentru salată amestecând împreună uleiul și oțetul (care este în mare parte apă), ceea ce dă o suspensie temporară care se separă rapid.
Există un cost mare de energie pentru desfacerea și amestecarea straturilor de apă și ulei. Secretul amestecării lor este adăugarea unui ingredient suplimentar cunoscut sub numele de „surfactant” sau emulgator.
Denumirea surfactant este derivată de la „activ de suprafață”. Subliniază faptul că aceste molecule lucrează la suprafață sau la interfață pentru a uni interacțiunile dintre ulei și apă. Acest lucru este similar cu cum detergenti sunt capabili să îndepărteze grăsimea de pe vase.
Multe rețete de vinegretă necesită emulgatori, fără a menționa în mod specific rolul lor crucial de emulsionare.
Exemple cheie sunt muștarul și usturoiul, care conțin „mucilagii” – un amestec de carbohidrați – care pot acționa ca emulgatori.
Deci, dacă sosurile pentru salată cu oțet/ulei se separă, asigurați-vă că adăugați suficiente din aceste ingrediente (care conțin și substanțe chimice cu aromă minunată).
Multe rețete de vinegretă necesită emulgatori precum muștarul. Shutterstock
Sosurile comerciale pentru salată conțin și carbohidrați emulsionanți de sursă naturală. Acestea vor fi adesea enumerate pe ingrediente ca „gumă vegetală” generică sau similare și poate fi necesar citeste eticheta și aprofundați puțin mai adânc în numărul aditivului alimentar pentru a afla sursa.
Cercetătorii au ridicat întrebări despre emulgatori sintetici utilizați în alimentele procesate, deoarece studiile la șoareci sugerează că aceștia prezintă riscuri pentru sănătate. Este prea devreme pentru a spune exact ce înseamnă asta pentru oameni.
Agitați-l până reușiți
Amestecarea este cheia dispersării uleiului în apă. În timp ce agitarea unui borcan este convenabilă, un tel sau un robot de bucătărie va da o emulsie mai completă. Culoarea albă (sau opac) a multor emulsii se datorează formării de micropicături care împrăștie lumina.
Aceste metode mecanice de amestecare sunt și mai esențiale pentru formarea așa-numitelor „emulsii permanente” precum maioneza.
Maioneza este o emulsie de ulei în apă, dar gălbenușul de ou este emulgatorul cheie. Gălbenușurile de ou conțin molecule lungi numite fosfolipide care sunt capabile să interacționeze atât cu stratul de ulei, cât și cu apa. Maioneza este o emulsie impresionant de stabilă, motiv pentru care poate fi vândută într-o formă stabilă la raft.
Dar nu este infinit de stabil; încălzirea emulsiei de maioneză va determina despicarea acesteia. Poate că ai pregătit în grabă o salată de cartofi și ai adăugat un sos pe bază de maioneză înainte ca cartofii să se răcească?
Sau ați prăjit un sandviș tartinat cu maioneză? (De altfel, adăugați maioneză la exterior a unui sandviș prăjit este o cale excelentă pentru unii reacții chimice delicioase și crocante.)
Căldura destabiliza emulsia și fazele separate de ulei și apă se vor reforma. În funcție de amestec, emulsiile divizate pot fi recuperate adăugând mai mult emulgator și amestecând din nou sau amestecând din nou.
Sosul olandez este o emulsie notoriu de dificil de preparat. Metoda tradițională olandeză implică baterea gălbenușului de ou, apa și sucul de lămâie la foc mic, apoi adăugarea lent a untului topit cu baterea suplimentară. Nu numai că emulsia se poate împărți, dar puteți și găti prea mult gălbenușul de ou emulsionant adăugat.
Cheia pentru o emulsie de succes olandeză este separarea untului în picături fine, dispersate, dând un amestec gros și opac, dar fără a găti ouăle. Adăugarea untului prea repede sau fără amestecare suficientă poate da un sos împărțit.
Folosind un imersiune blender poate ajuta, la fel ca și controlul temperaturii untului topit. S-ar putea să obțineți un sos emulsionat mai constant, cu mult mai puțină tensiune pe încheieturi.
Metodele de amestecare mecanică sunt și mai esențiale pentru formarea de „emulsii permanente”, cum ar fi maioneza. Shutterstock
M-ai făcut să simt emulsii
Emulsiile sunt folosite în mult mai multe locuri decât salatele și sosurile. Majoritatea cremelor, cosmeticelor și loțiunilor medicamentoase sunt emulsii de uleiuri și apă, motiv pentru care arată albe.
Grădinarii ar putea fi familiarizați cu un amestec cunoscut sub numele de „ulei alb” – un amestec de ulei vegetal și detergent. Această băutură, atunci când este diluată în apă, este un insecticid ieftin, eficient, dar ușor. Versiunile comerciale conțin adesea alte pesticide, așa că asigurați-vă că citiți eticheta.
Modern vopselele acrilice folosesc emulsii atât pentru fabricarea cât și pentru aplicarea acestora. Emulsiile suspendă polimerii de vopsea într-o bază de apă.
Apa din vopsea se evaporă, lăsând o peliculă de polimeri de vopsea care nu poate fi redispersată în apă. Acest truc chimic inteligent a evitat folosirea unor cantități uriașe de solvenți derivați din ulei, inhalatși emise în mediu din vopselele tradiționale pe bază de ulei.
Se folosesc vaccinuri moderne emulsii pentru a crește răspunsul sistemului imunitar. Alte emulsii comune sunt cernelurile, îngheţată, margarină și produse pentru păr, pentru a numi doar câteva.
Deci data viitoare când faci o salată, verifică-ți emulsiile. Opusele nu se atrag, dar amestecarea lor cu chimia potrivită poate da un rezultat delicios.
Nathan Kilah, lector superior în chimie, Universitatea din Tasmania
Acest articol este republicat de la Conversaţie sub licență Creative Commons. Citeste Articol original.
Cărți asemănătoare:
Sare, grăsimi, acizi, căldură: stăpânirea elementelor unei bune gătiri
de Samin Nosrat și Wendy MacNaughton
Această carte oferă un ghid cuprinzător pentru gătit, concentrându-se pe cele patru elemente de sare, grăsime, acid și căldură și oferind perspective și tehnici pentru a crea mese delicioase și bine echilibrate.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cartea de bucate Skinnytaste: ușoară în calorii, mare în aromă
de Gina Homolka
Această carte de bucate oferă o colecție de rețete sănătoase și delicioase, concentrându-se pe ingrediente proaspete și arome îndrăznețe.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Remediu alimentar: Cum să ne salvăm sănătatea, economia, comunitățile și planeta noastră - o mușcătură la un moment dat
de Dr. Mark Hyman
Această carte explorează legăturile dintre alimente, sănătate și mediu, oferind perspective și strategii pentru crearea unui sistem alimentar mai sănătos și mai durabil.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cartea de bucate Barefoot Contessa: Secrete din magazinul de produse alimentare de specialitate din East Hampton pentru distracție simplă
de Ina Garten
Această carte de bucate oferă o colecție de rețete clasice și elegante de la îndrăgita Contessa Desculță, concentrându-se pe ingrediente proaspete și pe preparare simplă.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cum să gătești totul: elementele de bază
de Mark Bittman
Această carte de bucate oferă un ghid cuprinzător pentru noțiunile de bază ale gătitului, acoperind totul, de la abilitățile de cuțit la tehnici de bază și oferind o colecție de rețete simple și delicioase.
