Nu există nicio șansă să simți mirosul de Salmonella într-o roșie. Gulsina/Shutterstock
Ar trebui să știu mai bine, dar recunosc că o fac și eu. Tocmai am scos niște felii de pui din frigider, în timp ce îmi propun să fac niște sandvișuri. Observ că puiul este în limita termenului de utilizare, dar încă sunt suspicios. Un alt membru al familiei a rupt fără dragoste ambalajul, iar feliile au stat de câteva zile expuse în frigider. Întrebându-mă dacă puiul este încă utilizabil, îl adulmec bine, în speranța unor dovezi că este încă bun sau s-a stins.
Ar trebui să știu mai bine pentru că sunt microbiolog și știu că microbii de care s-ar putea să-mi fac griji că mă îmbolnăvesc nu au miros. Totuși, acolo sunt, încercând și eșuând să-mi dau încredere cu vechiul test de adulmecare.
Este cu siguranță adevărat că unii microbi creează mirosuri atunci când cresc. Favoritele includ mirosul minunat de drojdie din pâinea proaspăt crescută sau coaptă, care este în contrast puternic cu - și vă rog să vă scuzați umorul de la toaletă - aversiunea pe care o avem cu toții față de amestecurile gazoase create de microbii noștri care vin sub formă de flatulență sau rău. suflare.
Aceste gaze apar atunci când populațiile microbiene cresc și devin abundente - atunci când metabolismul fiecărui rezident microbian transformă carbonul și alte elemente în surse de energie sau blocuri pentru propria lor structură celulară. Cu toate acestea, microbii care sunt cel mai frecvent asociați cu bolile alimentare, cum ar fi listeria și Salmonella, vor fi aproape imposibil de înțeles cu testul sniff.
Chiar dacă este prezent – și cel riscul este, din fericire, relativ scăzut – aceste bacterii ar fi probabil la o cantitate atât de mică în alimente încât orice acțiune metabolică (și apoi producerea mirosului) ar fi complet imperceptibilă pentru nasul nostru.
De asemenea, orice apă de listeria ar fi imposibil de distins de mirosurile minore care ar fi produse de speciile microbiene mai abundente, care sunt comune și care se așteaptă să fie în alimentele noastre și care nu ne provoacă probleme de sănătate.
Da, există o șansă foarte mică ca listeria poate fi prezent în somonul afumat pe care l-am luat de la afumătoarea de pe coastă săptămâna trecută. Dar absolut nicio șansă ca simțurile mele olfactive să poată detecta vreun indiciu listeria peste mirosurile delicioase ale mărarului și sărurilor și fumului care alcătuiesc produsul.
Înapoi la construcția mea de sandvișuri. Există și mai puține șanse de a mirosi vreuna Salmonella pe roșia pe care am scos-o din sertarul cu fructe și legume din frigider – chiar dacă aveam super Salmonella-puteri mirositoare, pe care eu nu le am. Dacă acest agent patogen a fost vreodată prezent pe roșie, probabil că a fost introdus de apă contaminată din fermă în timp ce roșia creștea, deci nu se află la suprafața roșii, ci în interiorul roșii și de două ori imposibil de mirosit.
Mâncarea stricata poate mirosi, totuși
Dar este posibil să se detecteze când alimentele sunt stricate - o altă acțiune a microbilor, deoarece aceștia mănâncă alimentele care au fost lăsate prea mult timp sau au fost în condiții greșite de depozitare. Acesta este unul dintre motivele pentru care o utilizare mai adecvată a testului sniff este de a susține stricat. lapte și ajută la limitarea risipei de alimente, în loc să arunci laptele care altfel ar fi sigur. Iar pentru unele alimente – gândiți-vă la contribuția microbiană la cele mai bune brânzeturi – este un atribut culinar să fie urât mirositoare.
În timp ce soția mea nu este de acord cu atributele aromatice ale unor alimente fermentate, cum ar fi kimchi, și le-a interzis în casă, acestea cu siguranță nu sunt stricate și nu ar trebui să fie destinate coșului de gunoi. În schimb, pentru alte alimente, cum ar fi fructele sau legumele proaspete sau laptele, încă țin cont de orice miros care sugerează deteriorarea și le iau ca un avertisment pentru a face o treabă mai bună de a păstra acel tip de aliment în viitor - sau pentru a face mai puțin. sau cumpără mai puțin dacă nu mănânc la timp.
Reflectez, de asemenea, că unele dintre cauzele bolilor de origine alimentară ne sunt încă necunoscute. În timp ce multe cazuri de boală sunt cunoscute a fi cauzate de contaminanți bacterieni, cum ar fi Campylobacter sau ceilalți microbi pe care i-am menționat, sunt tot atâtea cazuri în care nu știm încă sursa. Dar suntem din ce în ce mai buni și la asta, cu oamenii de stiinta creând instrumente mult mai precise decât nasul nostru la detectarea agenților patogeni de origine alimentară.
Deci, dacă sunt vreodată îngrijorat că mă îmbolnăvesc din cauza hranei mele, energia mea este cel mai bine cheltuită pentru a le păstra la temperatura potrivită și a le găti pentru timpul potrivit, decât să am încredere în nasul meu pentru a adulmeca un agent patogen. Nici măcar nu aș avea încredere în nasul meu să facă diferența dintre un cabernet și shiraz, darămite un Campylobacter și Salmonella.
Despre autor
Matthew Gilmour, Cercetător științific; Director, Rețeaua de Cercetare pentru Siguranța Alimentară, Institutul Quadram
Acest articol este republicat de la Conversaţie sub licență Creative Commons. Citeste Articol original.
Cărți asemănătoare:
Sare, grăsimi, acizi, căldură: stăpânirea elementelor unei bune gătiri
de Samin Nosrat și Wendy MacNaughton
Această carte oferă un ghid cuprinzător pentru gătit, concentrându-se pe cele patru elemente de sare, grăsime, acid și căldură și oferind perspective și tehnici pentru a crea mese delicioase și bine echilibrate.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cartea de bucate Skinnytaste: ușoară în calorii, mare în aromă
de Gina Homolka
Această carte de bucate oferă o colecție de rețete sănătoase și delicioase, concentrându-se pe ingrediente proaspete și arome îndrăznețe.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Remediu alimentar: Cum să ne salvăm sănătatea, economia, comunitățile și planeta noastră - o mușcătură la un moment dat
de Dr. Mark Hyman
Această carte explorează legăturile dintre alimente, sănătate și mediu, oferind perspective și strategii pentru crearea unui sistem alimentar mai sănătos și mai durabil.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cartea de bucate Barefoot Contessa: Secrete din magazinul de produse alimentare de specialitate din East Hampton pentru distracție simplă
de Ina Garten
Această carte de bucate oferă o colecție de rețete clasice și elegante de la îndrăgita Contessa Desculță, concentrându-se pe ingrediente proaspete și pe preparare simplă.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cum să gătești totul: elementele de bază
de Mark Bittman
Această carte de bucate oferă un ghid cuprinzător pentru noțiunile de bază ale gătitului, acoperind totul, de la abilitățile de cuțit la tehnici de bază și oferind o colecție de rețete simple și delicioase.
