Utilizarea ierburilor și condimentelor aproape coincide cu istoria umană. Cu siguranță este anterioară istoriei scrise. S-a spus că chinezii sunt printre primii care au descoperit numeroasele utilizări ale ierburilor și condimentelor, atât în ​​scopuri medicinale, cât și ca potențiatori ai aromei în gătit. Crizantemele au fost cultivate inițial pentru proprietățile lor medicinale și au fost un ingredient apreciat într-un elixir taoist. Astăzi în China, crizantemele sunt încă folosite în supe, salate și ceaiuri, precum și în frumoase afișaje florale.

O carte de bucate din secolul I, atribuită lui Apicus, un epicurian roman, prezintă utilizarea combinațiilor de ierburi ca potențiatori de aromă. O rețetă pentru gătitul anghinare include fenicul proaspăt, coriandru, mentă și rue, bătut împreună, apoi întărit cu piper, dragoste, miere, ulei și liquamen (un sos puternic pe bază de pește pe care romanii îl foloseau în locul sării).

Condimentele au fost foarte apreciate de-a lungul istoriei; până în secolul al IX-lea, erau considerați la fel de valoroși ca aurul sau argintul. Cuisoarele și buzduganul s-au vândut cu aproximativ 18 dolari pe kilogram, iar piperul a fost vândut de boabele de piper individuale.

În jurul anului 1699, un englez pe nume John Evelyn a scris o carte care enumera șaptezeci și trei de plante de salată cu detalii despre utilizarea fiecărei plante. Titlul cărții, Acetaria: A Discourse of Sallets, ilustrează clasificarea tradițională a plantelor. „Saletele” erau ierburi de salată, „ierburile de oală” erau cele gătite în vase mari de gătit, „ierburile dulci” erau aromate, iar „simplex” erau compușii de plante medicinale.

IERBE VS. Condimente

Plantele sunt adesea cuplate cu condimente, dar există o diferență. Ierburile sunt frunzele plantelor proaspete sau uscate. Condimentele sunt părțile aromate ale plantei? muguri, fructe, fructe de pădure, rădăcini sau scoarță, de obicei uscate. Un exemplu al relației lor este coriandrul: semințele de coriandru sunt utilizate în curry și pulbere de chili. Frunzele plantei sunt cunoscute sub numele de coriandru, care este adesea folosit în gătitul mexican.

Ierburile și condimentele definesc preferințe specifice de aromă etnică. În India, curry-ul este creat cu zece ierburi și condimente. În Thailanda, curry este utilizat împreună cu ierburi proaspete pentru a-i conferi o aromă mai delicată. Chinezii își folosesc faimoasa pudră cu cinci condimente. alături de ghimbir și usturoi. pentru a le oferi mâncării calitatea sa distinctivă. În Indonezia, preferințele de aromă tind să fie dulci și acrișoare și folosesc iarbă de lămâie, tamarind, tei Kaffir și diferite ardei iute.

În Europa, ierburile sunt folosite cu ușurință, concentrându-se pe tarhon și pe „ierburile fine” franceze, o combinație care include pătrunjel, chervil și tarhon, printre altele. Bucătăria greacă și italiană pune accentul pe busuioc, cimbru, salvie și oregano. În Mexic, coriandru este combinat cu diverși ardei iute și, mai nou, frunze de epazot pentru a da o lovitură boabelor refritate.

La începutul Americii, aproape fiecare casă colonială avea o grădină de ierburi, dar undeva de-a lungul liniei am pierdut din vedere valoarea ierburilor în gătit. În 1939, Irma Goodrich Mazza a scris o carte de bucate best-seller, Ierburi pentru bucătărie, care a reintrodus utilizarea ierburilor proaspete în bucătăria americană. Doamna Mazza le-a reamintit bucătarilor americani ce ar putea face ierburile proaspete, usturoiul și uleiurile de măsline premium pentru a spori aromele mâncărurilor tradiționale americane. Ea a inclus șase ierburi în rețetele sale: busuioc, maghiran, mentă, rozmarin, salvie și cimbru.

În anii 1970 și 1980, americanii s-au îndepărtat de bucătărie și s-au îndreptat spre fast-food. Dar acum am intrat în anii 1990 și ne-am întors la gătit ceea ce mâncăm, astfel încât să avem mai mult control asupra sănătății noastre. Vrem să pregătim feluri de mâncare sănătoase, dar vrem să o facem fără prea multă agitație. Interesant este că ierburile care sunt cele mai populare astăzi sunt cele șase plante prezentate de Dna Mazza. Dar am adăugat și pătrunjel, coriandru, arpagic și tarhon pe listă.

Astăzi, este ușor să aveți o grădină de ierburi. Pătrunjelul proaspăt poate fi cultivat într-o oală pe pervaz, iar menta se descurcă foarte bine în grădină. (În cartea mea „Gătit cu ierburi și condimente”, descriu în detaliu aceste ierburi și condimente și ofer câteva informații despre cultivarea lor.) Verificați la creșa locală despre ierburile specifice care vor crește bine în zona dvs. Amintiți-vă, o grădină de bucătărie astăzi înseamnă literalmente o grădină care va crește în bucătăria dvs. Distrează-te cu ierburi!

RECOLTAREA IERBELOR

Unele lucruri pe care trebuie să le cunoașteți, despre îngrijirea ierburilor, se concentrează pe modul de recoltare a acestora. Diferite părți ale plantei sunt adunate în momente diferite. Evident, dacă cultivați usturoi, întreaga plantă va fi luată în momentul în care sunteți gata să-l folosiți. Dar ierburile cu frunze anuale, cum ar fi busuiocul, ar trebui culese cu grijă, fără a lua niciodată mai mult de 10 la sută din creștere la un moment dat. Același lucru este valabil și pentru plante perene precum salvie, cimbru și rozmarin. Tunderea severă sau dezbrăcarea excesivă a frunzelor vor slăbi planta. Tunderea sau recoltarea atentă, pe de altă parte, are ca rezultat o creștere mai puternică a frunzelor, oferindu-vă plante mai sănătoase.

Ca regulă generală, alegeți ierburile atunci când conțin cea mai mare cantitate de esență aromată. Frunzele trebuie culese chiar înainte ca planta să fie înflorită. Florile, pe de altă parte, sunt culese chiar înainte de a ajunge la înflorire completă. Fructele și fructele sunt culese la coacerea lor maximă. Când utilizați porțiunea de suprafață a unei plante, alegeți chiar înainte ca planta să înceapă să înflorească. Rădăcinile, cum ar fi usturoiul sau rizomii, cum ar fi ghimbirul și curcuma, sunt colectate în toamnă, exact când frunzele încep să-și schimbe culoarea.

PĂSTRAREA IERBELOR

Când vă păstrați ierburile, rețineți că proprietățile din plante pot fi distruse de căldură, lumină puternică, expunerea la aer sau activitatea enzimelor plantelor, bacteriilor sau ciupercilor. Deci, ierburile ar trebui păstrate într-un loc răcoros și uscat, cu o expunere minimă la aer și la lumina soarelui. Acest lucru nu înseamnă că ar trebui să ascundeți colecția de ierburi și mirodenii de bucătărie acolo unde uitați să le folosiți. Pur și simplu înseamnă că, dacă ai de ales, pune-le în dulap în loc să le lași pe blat.

Una dintre cele mai populare metode de conservare a ierburilor pentru utilizare în lunile de iarnă este uscarea. De fapt, uscarea îmbunătățește de fapt aroma anumitor ierburi, în special frunzele de dafin. Frunzele de dafin trebuie curățate cu ajutorul unei perii de patiserie, dar fără apă, și apoi așezate pentru a se usca într-un loc cald pe o suprafață aerisită, ca un ecran. Se usucă în aproximativ o săptămână și sunt gata de depozitare în borcane etanșe de sticlă.

Alte ierburi pot fi uscate în pachete. O metodă ușoară este să strângeți o grămadă mică și să o fixați cu o bandă de cauciuc sau un șnur de bucătărie. Agățați buchetul cu capul în jos de un raft într-o locație uscată, oarecum rece. Temperatura zonei de uscare nu trebuie să depășească 86 ° F, deoarece uleiurile esențiale din plante se vor evapora la această temperatură sau mai mare. Bucătăria nu este cu adevărat cel mai bun loc pentru a vă usca ierburile din cauza umidității adăugate de la gătit. Încercați să găsiți un loc relativ uscat sau cel puțin consistent în umiditate.

Există încă un alt mod de a vă usca ierburile. Așezați ierburi proaspete în pungi de hârtie maro etichetate pentru fiecare tip de plantă. Puneți pungile într-un loc uscat, întunecat, răcoros, până când ierburile din interior sunt uscate și crocante. Agitați pungile ocazional, astfel încât ierburile să se usuce uniform. Îndepărtați orice tulpină și pregătiți ierburile pentru depozitare zdrobind frunzele sau tocându-le în minichopper. Depozitați întotdeauna ierburile uscate în borcane etanșe. Păstrați borcanele departe de lumină pentru a proteja culoarea și aroma ierburilor.

Amintiți-vă, nu durează mult până când ierburile se usucă. Nu lăsați niciodată frunzele să devină atât de uscate încât să se dezintegreze în pulbere atunci când sunt atinse. Dacă nu există condens în borcan până a doua zi, ierburile sunt gata de depozitare.

Folosirea cuptorului cu microunde pentru uscarea ierburilor este o metodă rapidă și eficientă. Scoateți frunzele de pe tulpini după ce ați dat clătirii rapide întregii plante pentru a îndepărta orice sol sau praf. Asigurați-vă că ați uscat ierburile înainte de a dezbrăca frunzele. Apoi, întindeți frunzele într-un singur strat între două prosoape de hârtie și coaceți-le cu microunde la mare timp de 2 până la 21/2 minute. Depozitați ierburile în borcane de sticlă colorată etanșe la aer.

CONGELAREA IERBELOR

Congelarea este un alt mijloc eficient de depozitare a plantelor. Mărarul, feniculul, busuiocul și pătrunjelul pot fi congelați pentru utilizare ulterioară. Curățați ierburile și puneți aproximativ 2 sau 3 linguri din fiecare în pungi separate pentru congelator. Le poți îngheța singure sau poți alcătui pungi din combinațiile tale preferate. Asigurați-vă că etichetați pungile, astfel încât să puteți găsi planta dorită atunci când aveți nevoie de ea. Tăierea frunzelor și înghețarea lor cu un pic de apă în tăvile de cuburi de gheață este o altă metodă de depozitare a ierburilor, care este sigură la congelator. Acest lucru este deosebit de plăcut atunci când doriți să folosiți ierburile în sosuri și bulionuri. Tăiați ierburile foarte fin și umpleți fiecare cub, jumătate cu ierburi și jumătate cu apă, apoi congelați.

Am pus cuburile de gheață înghețate în pungi de plastic și apoi așez pungile în cutii de plastic pentru congelator. În acest fel, tăvile pentru cuburi de gheață sunt disponibile pentru a face cuburi de gheață, iar ambalajul suplimentar ajută la păstrarea prospețimii ierburilor. De asemenea, îmi place să-mi păstrez pungile cu ierburi uscate la congelator într-o cutie de plastic pentru congelator, pentru a le proteja de arsurile la congelator sau de alte daune și pentru a le face ușor accesibile atunci când am nevoie de ele. Încercați să utilizați ierburi congelate în aproximativ șase luni.

Cea mai importantă plantă pe care o aveți întotdeauna la îndemână este pătrunjelul tocat proaspăt. Cumpărați-l în ciorchini, spălați-l și uscați-l bine. Puneți pătrunjelul în robotul de bucătărie cu o lamă de oțel și rulați-l până când toți pătrunjelul este tocat. Apoi puneți pătrunjelul tocat într-un recipient etanș și congelați-l. Puteți lua cu ușurință suma de care aveți nevoie așa cum aveți nevoie.

ULEIURI INFUZATE

Este foarte util să păstrați o varietate de uleiuri infuzate pentru a găti rapid. Îmi place să păstrez uleiurile aromatizate infuzate într-o sticlă de pulverizare pentru a pulveriza ușor articole pentru o aromă adăugată și rezultate finale mai bune la prăjire. Cele pe care le folosesc în rețetele din această carte sunt uleiurile de usturoi și ardei iute. Cu toate acestea, există multe pe piață, așa că experimentați pentru a găsi cele care vă plac cel mai mult.

TESTUL DE PRIETENIE

În majoritatea cazurilor, ierburile proaspete sunt într-adevăr cel mai bun pariu, dar nu este întotdeauna posibil să le obții sau să le crești. Deci, atunci când utilizați ierburi uscate, dați-le testul de prospețime zdrobindu-le, folosind un mortar și un pistil (un mortar și pistil bun, de altfel, este un element esențial de bucătărie!). Zdrobirea eliberează aroma, permițându-vă să obțineți cel mai proaspăt gust din ierburi atunci când le adăugați la mâncare. În cea mai mare parte, vă puteți aștepta ca ierburile pe care le-ați cultivat și uscate să reziste cel puțin doi ani. Este posibil ca plantele pe care le cumpărați în magazin să fi fost deja pe raft de ceva vreme, așa că testați-le pentru prospețime atunci când le folosiți. Ierburile de la băcănie vor rămâne, de obicei, proaspete doar în jur de un an în dulap.

 Articolul Sursa:

Gătit cu ierburi și condimente: aromă ușoară, cu conținut scăzut de grăsimi
de Judy Gilliard.

Informații / comandă această carte

Despre autor

Judy Gilliard găzduiește spotul de radio sănătos Judy a la Carte la posturile de radio la nivel național și a vorbit și a predat pe tema Royal Cruise Lines, Colegiul deșertului și altele. A scris numeroase cărți de bucate care se concentrează pe alimentația sănătoasă. Extras cu permisiunea din cartea ei Gătit cu ierburi și condimente, publicat de Adams Media Corporation, Holbrook, Massachusetts.