Cercetătorii învață din ce în ce mai mult că dieta timpurie poate modela preferințele gustative, dar că papilele noastre gustative pot fi, de asemenea, antrenate să prefere alimente mai sănătoase. RichVintage/E+ prin Getty Images
Te-ai întrebat vreodată de ce doar păsările colibri sorb nectar din hrănitori?
Spre deosebire de vrăbii, cinteze și majoritatea celorlalte păsări, colibri poate gusta dulceata pentru că ei poartă instrucțiunile genetice necesare pentru detectarea moleculelor de zahăr.
Ca și păsările colibri, noi, oamenii, putem simți zahărul deoarece ADN-ul nostru conține secvențe de gene care codifică detectoare moleculare care ne permit să detectăm dulceața.
Dar este mai complex de atât. Capacitatea noastră de a simți dulceața, precum și alte gusturi, implică un dans delicat între structura noastră genetică și alimentele pe care le întâlnim din uter până la masă.
Neurologi ca mine lucrează pentru a descifra cum acest lucru interacțiune complicată între gene și dietă modelează gustul.
In laboratorul meu la Universitatea din Michigan, ne scufundăm adânc într-un aspect specific, și anume cum consumul de prea mult zahăr atenuează senzația de dulceață. Gustul este atât de esențial pentru obiceiurile noastre alimentare încât înțelegerea modului în care genele și mediul îl modelează are implicații cruciale pentru nutriție, știința alimentelor și prevenirea bolilor.
Rolul genelor în simțirea gustului
Ca și în cazul păsărilor colibri, capacitatea umană de a discerne ce gust are mâncarea depinde de prezența receptorilor gustativi. Acești detectori moleculari se găsesc pe celulele senzoriale, care sunt găzduite în interiorul papilelor gustative, organele senzoriale de pe suprafața limbii.
interacțiunile dintre receptorii gustativi și moleculele alimentare dau naștere celor cinci calități gustative de bază: dulceața, savoarea, amărăciunea, săratura și acrișiunea, care sunt transmise de la gură la creier prin anumite nervi.
O diagramă a unui papil gustativ, indicând diferite tipuri de celule și nervul senzitiv. Julia Kuhl și Monica Dus, CC BY-NC-ND
De exemplu, atunci când zahărul se leagă de receptorul dulce, acesta semnalează dulceața. Preferința noastră înnăscută pentru gustul unor alimente față de altele este înrădăcinată în modul în care limba și creierul a devenit conectat în timpul istoriei noastre evolutive. Calitățile gustative care semnalează prezența nutrienților și energiei esențiale, cum ar fi sarea și zahărul, trimit informații către zonele creierului legate de plăcere. În schimb, gusturile care ne alertează asupra substanțelor potențial dăunătoare, cum ar fi amărăciunea anumitor toxine, sunt legate de cele care ne fac. simți disconfort sau durere.
În timp ce prezența genelor care codifică receptorii funcționali ai gustului în ADN-ul nostru ne permite detectează moleculele alimentare, modul în care răspundem la acestea depinde și de combinația unică de gene ale gustului pe care o purtăm. Ca și înghețata, genele, inclusiv cele pentru receptorii gustativi, vin în diferite arome.
Luați, de exemplu, un receptor de gust pentru amărăciune numit TAS2R38. Oamenii de știință au găsit mici modificări în codul genetic pentru gena TAS2R38 printre diferiți oameni. Aceste variante genetice afectează modul în care oamenii percep amărăciunea legumelor, fructelor de pădure și vinului.
Pe lângă faptul că ne permite să gustăm marea varietate de arome din alimente, gustul ne ajută, de asemenea, să distingem alimentele care sunt sănătoase sau potențial dăunătoare, cum ar fi laptele stricat.
Studiile ulterioare au sugerat o legătură între aceleași variante și alegerea alimentelor, în special în ceea ce privește consumul de legume și alcool.
Multe mai multe variante există în repertoriul nostru genetic, inclusiv cele pentru receptorul gustului dulce. Cu toate acestea, dacă și cum aceste diferențe genetice ne afectează gustul și obiceiurile alimentare este încă în curs de elaborare. Cert este că, în timp ce genetica pune bazele senzațiilor și preferințelor gustative, experiențele cu mâncarea le pot remodela profund.
Cum influențează dieta gustul
Multe dintre senzațiile și preferințele noastre înnăscute sunt modelate de noastre experiențe timpurii cu alimente, uneori chiar înainte de a ne naște. Unele molecule din dieta mamei, cum ar fi usturoiul sau morcovii, ajung la dezvoltarea papilelor gustative ale fătului prin lichidul amniotic si poate afecta aprecierea acestor alimente dupa nastere.
Formula pentru sugari poate influența și preferințele alimentare mai târziu. De exemplu, cercetările arată că sugarii hrăniți cu formule care nu se bazează pe lapte de vacă – care sunt mai amar și mai acru din cauza conținutului lor de aminoacizi – acceptă mai mult alimente amare, acre și sărate, cum ar fi legumele după înțărcare decât cei care consumă formulă pe bază de lapte de vacă. Şi copiii mici care beau apă îndulcită prefera cu tarie băuturi dulci încă de la vârsta de 2 ani.
Efectul alimentelor asupra predispozițiilor noastre gustative nu se oprește la începutul vieții: Ce mâncăm ca adulți, în special aportul nostru de zahăr și sare, poate, de asemenea, modela modul în care percepem și potențial alegem alimentele. Reducerea consumului de sodiu în dieta noastră scade nivelul nostru preferat de salinitate, în timp ce consumul mai mult ne face să ne plac alimentele mai sărate.
Ceva similar se întâmplă cu zahărul: Reduceți zahărul din dieta dvs și s-ar putea să găsești mâncare mai dulce. Invers, ca cercetare la șobolani și zboara sugerează, nivelurile ridicate de zahăr îți pot atenua senzația de dulceață.
Deși noi, cercetătorii încă aflăm exact cum și de ce, studiile arată că aportul ridicat de zahăr și grăsimi la modelele animale atenuează capacitatea de răspuns a celulelor gustative și nervii la zaharuri, modifică numărul de celule gustative disponibile și chiar răsturnează comutatoare genetice în ADN-ul celulelor gustative.
În laboratorul meu, am arătat că aceste modificări ale gustului la șobolani revin la normal în câteva săptămâni, când zahărul suplimentar este eliminat din dietă.
Studiile pe animale au ajutat la informarea modului în care aportul mare de zahăr afectează gustul și alimentația. Irina Ilina, CC BY-NC-ND
Boala poate influența și gustul
Genetica și alimentele nu sunt singurii factori care afectează gustul.
După cum mulți dintre noi am descoperit în perioada de vârf a pandemiei de COVID-19, boala poate juca, de asemenea, un rol. După ce am fost testat pozitiv pentru COVID-19, luni de zile nu am putut face diferența dintre alimentele dulci, amare și acre.
Cercetătorii au descoperit că aproximativ 40% dintre persoanele infectate cu SARS-CoV-2 suferă deteriorări ale gustului și mirosului. La aproximativ 5% dintre acești oameni, aceștia deficitele gustative persistă de luni și ani.
Deși cercetătorii nu înțeleg ce cauzează aceste modificări senzoriale, ipoteza principală este că virusul infectează celulele care susțin receptorii de gust și miros.
Antrenează papilele gustative pentru o alimentație mai sănătoasă
Prin modelarea obiceiurilor noastre alimentare, dansul complicat dintre gene, dietă, boală și gust poate afecta riscul de boli cronice.
Dincolo de a distinge alimentele de toxine, creierul folosește semnalele gustative ca proxy pentru a estima puterea de umplere a alimentelor. În natură, cu cât un aliment are un gust mai puternic – în termeni de dulceață sau salinitate – este direct legat de nivelul de nutrienți și de conținutul de calorii. De exemplu, un mango conține de cinci ori mai mult zahăr decât o cană de căpșuni și de aceea are un gust mai dulce și este mai sățios. Astfel, gustul este important nu doar pentru plăcerea și alegerea alimentelor, dar şi pentru reglarea aportului alimentar.
Când gustul este modificat de dietă sau boală, informațiile senzoriale și nutritive ar putea deveni „decuplate” și nu mai oferă informații exacte creierului nostru despre dimensiunea porțiunii. Cercetările arată că acest lucru se poate întâmpla și cu Consumul de îndulcitori artificiali.
Și într-adevăr, în studii recente pe modele animale nevertebrate, laboratorul nostru a descoperit că modificările de gust cauzate de aport ridicat de zahăr din dietă a condus să mănânce mai mult by afectarea acestor predicții alimentare. În special, multe dintre modelele de alimentație și modificările creierului pe care le-am observat la muște au fost și ele descoperit în persoanele care au mâncat alimente bogate în zahăr sau grăsimi sau care au avut un indice de masă corporală ridicat. Acest lucru ridică întrebarea dacă aceste efecte apar și din modificări ale gustului și ale senzorilor din creierul nostru.
Dar există un motiv de argint față de natura adaptabilă a gustului. Deoarece dieta ne modelează simțurile, ne putem antrena de fapt papilele gustative – și creierul – să le facă răspunde și preferă alimentele cu cantități mai mici de zahăr și sare.
Interesant este că mulți oameni spun deja că ei găsi alimente prea dulci, ceea ce poate să nu fie surprinzător, deoarece între 60% și 70% din alimentele din magazinul alimentar conțin zahăr adăugat. Reformularea alimentelor adaptate genelor noastre și plasticității papilelor noastre gustative ar putea fi un instrument practic și puternic pentru îmbunătățește alimentația, promovează sănătatea și reduce povara bolilor cronice.
Despre autor
Monica Dus, profesor asociat de biologie moleculară, celulară și de dezvoltare, Universitatea din Michigan
Acest articol este republicat de la Conversaţie sub licență Creative Commons. Citeste Articol original.
Cărți asemănătoare:
Corpul păstrează scorul: creier, minte și corp în vindecarea traumei
de Bessel van der Kolk
Această carte explorează conexiunile dintre traumă și sănătatea fizică și mentală, oferind perspective și strategii pentru vindecare și recuperare.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Respirația: Noua știință a unei arte pierdute
de James Nestor
Această carte explorează știința și practica respirației, oferind perspective și tehnici pentru îmbunătățirea sănătății fizice și mentale.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Paradoxul plantelor: pericolele ascunse din alimentele „sănătoase” care provoacă boli și creșterea în greutate
de Steven R. Gundry
Această carte explorează legăturile dintre dietă, sănătate și boală, oferind perspective și strategii pentru îmbunătățirea sănătății generale și a bunăstării.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Codul de imunitate: noua paradigmă pentru sănătate reală și anti-îmbătrânire radicală
de Joel Greene
Această carte oferă o nouă perspectivă asupra sănătății și imunității, bazându-se pe principiile epigeneticii și oferind perspective și strategii pentru optimizarea sănătății și a îmbătrânirii.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Ghidul complet pentru post: vindecă-ți corpul prin post intermitent, în zile alternative și prelungit
de Dr. Jason Fung și Jimmy Moore
Această carte explorează știința și practica postului, oferind perspective și strategii pentru îmbunătățirea sănătății generale și a bunăstării.
