Nucșoară, ghimbir, scorțișoară și alte condimente pentru turtă dulce. Almaje/iStock prin Getty Images
Indiferent de modul în care sărbătorești sărbătorile de sfârșit de an, mâncarea este probabil esențială pentru festivitățile tale de iarnă. Și un trio de condimente – scorțișoară, nucșoară și ghimbir – sunt prezente în multe feluri de mâncare și băuturi și sunt o parte inconfundabilă a profilului de miros pe care îl asociem cu sezonul sărbătorilor.
Ca om de știință de plante, Eram curios să știu cum aceste condimente, cultivate la tropice, au devenit atât de strâns asociate cu sărbătorile de iarnă din emisfera nordică. Doar noi recolta de toamna a merisoarelor le face o alegere naturală pentru Ziua Recunoștinței, m-am gândit că poate sezonalitatea recoltei de condimente a avut ceva de-a face cu utilizarea lor în timpul lunilor de iarnă.
Cu toate acestea, acesta nu pare să fie cazul. Când vine vorba de cultivarea condimentelor, producătorii joacă jocul lung. Condimentele sunt mărfuri apreciate care au alimentat comerțul global, explorarea și cucerirea de secole.
Cultivarea condimentelor de sărbători
Luați ghimbirul, care apare atât în rețetele dulci, cât și în cele sărate în multe bucătării din întreaga lume. Rădăcinile de ghimbir durează între opt și 10 luni pentru a se maturiza complet. Plantele pot fi recoltate în orice perioadă a anului dacă sunt mature și nu au fost expuse la frig sau vânt.
Acest moment este important deoarece recoltarea ghimbirului înseamnă smulgerea întregii plante pentru a ajunge la rizomii care cresc sub pământ. Rizomii funcționează ca tulpini subterane, depozitând nutrienți pentru plantă pentru a o ajuta să supraviețuiască iernii. Odată ce vremea rece semnalează plantei să se cufunde în aprovizionarea subterană de nutrienți, calitatea ghimbirului recoltat va scădea semnificativ.
Nucșoara provine din măcinarea semințelor Myristica fragrans copac, un vesnic verde originar din Indonezia. Copacii încep să înflorească în al șaselea an, dar producția maximă vine când se apropie de 20 de ani.
Lucrătorii recoltează fructe din copaci, care de obicei cresc la înălțimi de 10 la 30 picioare (3 până la 10 metri), folosind stâlpi lungi pentru a doborî fructele. Pentru producerea condimentelor, fructele sunt apoi uscate la soare.
Nucșoara provine din măcinarea miezurilor interioare de semințe; este sora condiment, buzdugan, provine din măcinarea țesutului care învelește semințele. Deoarece această plantă dă două mirodenii, așteptarea lungă pentru ca copacii să se maturizeze merită pentru producători.
Scorțișoara este făcută din scoarța a doi copaci: Cinnamonum verum pentru batoane de scorțișoară și cinnamomum cassia pentru scortisoara macinata. Cele două tipuri au texturi și profile de aromă diferite, dar ambele sunt făcute din stratul exterior al scoarței copacilor. Producția începe de obicei după ce un copac are vârsta de 2 ani.
Decojirea scoarței de pe ramurile copacilor de scorțișoară este cel mai usor dupa ploi abundente, care înmoaie coaja, astfel încât recoltele au loc de obicei după anotimpurile musonice. Același efect poate fi obținut în afara sezonului musonic prin înmuierea ramurilor în găleți cu apă.
Ce face ca un condiment să fie „cald”?
Scorțișoara, ghimbirul și nucșoara sunt descrise pe scară largă ca fiind condimente „calde”, ceea ce probabil are mai puțin de-a face cu locul de proveniență și mai mult cu cum ne afectează corpurile.
În același mod în care menta poate „gusta” rece datorită ei conținut de mentol, i se atribuie gustul cald al scorțișoarei un compus numit cinamaldehidă, care conferă condimentului gustul și mirosul său distinctiv. Această substanță chimică ne păcălește sistemul nervos atunci când îl mâncăm declanșând aceeași cale care percepe căldura, la fel ca capsaicina în ardei declanșează sentimente de durere.
Cinnamaldehida ajută, de asemenea scăderea nivelului de glucoză din sânge, așa că savurarea unui ceai de scorțișoară după o cină mare de Crăciun poate ajuta la oprirea creșterii glicemiei. Scorțișoara a fost folosită de mii de ani în medicina tradițională din Asia pentru proprietățile sale antibacteriene și ca a ajutor digestiv.
Prima călătorie a lui Cristofor Columb spre vest peste Atlantic a căutat să găsească o drum direct spre Asia pentru a cumpăra scorțișoară și alte mirodenii direct acolo unde au fost cultivate.
Într-adevăr, comerțul cu mirodenii poate fi privit ca a microcosmos pentru povestea globalizării, cu toate beneficiile și daunele asociate.
Condimentând sănătatea și sistemul nostru digestiv
Ghimbirul și nucșoara nu ne păcălesc sistemele nervoase să ne simțim cald, dar ambele conțin o mulțime de compuși care ajută la digestie și pot preveni infecțiile virale și bacteriene. Ghimbirul este excelent agent anti-greață din cauza unui compus numit gingerol, care crește mobilitate intestinală. Aceasta înseamnă că mâncarea nu rămâne în intestin atât de mult timp, ceea ce reduce producția de gaze și ne împiedică să ne simțim umflați și rău.
Ghimbirul a fost folosit pentru prima dată în scopuri alimentare în Evul Mediu ca modalitate de mascare a gustului cărnurilor conservate, care se consumau mai ales în lunile de iarnă din preajma sărbătorilor. Spre deosebire de majoritatea condimentelor, poate fi folosit pentru gătit sub mai multe forme – proaspăt, uscat și măcinat, confiat sau murat. Fiecare versiune oferă un nivel diferit de mușcătură de semnătură a ghimbirului. Turta dulce, care de obicei este aromată cu mai multe condimente, inclusiv ghimbir măcinat, a existat în diferite forme de secole.
La fel ca scorțișoara, nucșoara este un alt anti-diabetic. S-a demonstrat că atât scade nivelul de glucoză din sânge, cât și creste insulina serica. Insulina ajută la reglarea modului în care zaharurile sunt stocate în corpul nostru prin mutarea glucozei din sânge și în celule, unde poate fi accesată mai târziu, atunci când avem nevoie de un impuls de energie. Așadar, scorțișoara poate ajuta la asigurarea faptului că toate acele produse de patiserie de sărbători sunt folosite în mod energetic, fie că este chiar acum sau mai târziu.
Semințele de nucșoară produc mulți compuși naturali, dintre care unii au potențialul combate bacteriile patogene. În anii 1600, medicii credeau că nucșoara ar putea fi eficientă în prevenirea ciumei bubonice și mulți oameni o purtau legată de gât. Această credință a venit probabil de la nucșoară calitati insecticide, care i-ar fi ajutat să păstreze puricii purtători de ciumă de pe oamenii care purtau un colier de nucșoară.
Obiectivele și sunetele sărbătorilor de iarnă sunt distinctive, dar nimic nu este la fel de cuprinzător și de nostalgic precum mirosurile și gusturile. Înțelegerea modului în care am evoluat tradițiile din jurul alimentelor și știința din spatele acestor alimente ne poate ajuta să apreciem și mai mult rolul lor în sezonul sărbătorilor.
Serina DeSalvio, Ph.D. Candidat în Genetică și Genomică, Universitatea Texas A&M
Acest articol este republicat de la Conversaţie sub licență Creative Commons. Citeste Articol original.
Cărți asemănătoare:
Sare, grăsimi, acizi, căldură: stăpânirea elementelor unei bune gătiri
de Samin Nosrat și Wendy MacNaughton
Această carte oferă un ghid cuprinzător pentru gătit, concentrându-se pe cele patru elemente de sare, grăsime, acid și căldură și oferind perspective și tehnici pentru a crea mese delicioase și bine echilibrate.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cartea de bucate Skinnytaste: ușoară în calorii, mare în aromă
de Gina Homolka
Această carte de bucate oferă o colecție de rețete sănătoase și delicioase, concentrându-se pe ingrediente proaspete și arome îndrăznețe.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Remediu alimentar: Cum să ne salvăm sănătatea, economia, comunitățile și planeta noastră - o mușcătură la un moment dat
de Dr. Mark Hyman
Această carte explorează legăturile dintre alimente, sănătate și mediu, oferind perspective și strategii pentru crearea unui sistem alimentar mai sănătos și mai durabil.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cartea de bucate Barefoot Contessa: Secrete din magazinul de produse alimentare de specialitate din East Hampton pentru distracție simplă
de Ina Garten
Această carte de bucate oferă o colecție de rețete clasice și elegante de la îndrăgita Contessa Desculță, concentrându-se pe ingrediente proaspete și pe preparare simplă.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cum să gătești totul: elementele de bază
de Mark Bittman
Această carte de bucate oferă un ghid cuprinzător pentru noțiunile de bază ale gătitului, acoperind totul, de la abilitățile de cuțit la tehnici de bază și oferind o colecție de rețete simple și delicioase.
