Înghețarea scade cantitatea de nutrienți pierdută după recoltare. SerPhoto/ Shutterstock
Criza continuă a costului vieții și penuria de fructe și legume au lăsat pe mulți oameni să se îngrijoreze cu privire la modul în care vor include aceste alimente importante în dieta lor. Cu toate acestea, mulți oameni pot evita produsele congelate și conservate, considerând că produsele proaspete de la supermarket sunt mai bune.
Cu toate acestea, nu numai produsele congelate și conservate pot fi la fel de hrănitoare ca fructe și legume proaspete, în unele cazuri pot fi de fapt mai hrănitoare.
Unii oameni se feresc de alimentele congelate și conservate, deoarece sunt clasificate din punct de vedere tehnic drept „alimente procesate”. În timp ce aceste alimente pot include conservanți, aceste ingrediente sunt strict reglementate și au nici un efect negativ asupra sănătății. Ca să nu mai vorbim de faptul că procesele de conservare utilizate pentru a preveni deteriorarea acestor alimente sunt de fapt motivul pentru care sunt capabile să mențină atât de mulți nutrienți importanți.
Calitatea nutrienților
Fructele și legumele încep să piardă nutrienți de îndată ce sunt culese. Ei pot pierde până la jumătate a unor nutrienți în câteva zile de la recoltare.
Vitaminele precum vitamina C sunt deosebit de susceptibile de a se pierde după ce au fost culese. Mazărea verde își pierde aproximativ jumătate din vitamina C în primele două zile după recoltare. Pierderi similare se observă în broccoli si fasole.
Există multe motive pentru care acești nutrienți se pierd după recoltare. În primul rând, expunerea la lumină și aer poate iniția un proces chimic numit foto-oxidare, ceea ce determină descompunerea nutrienților. În plus, enzimele naturale prezente în alimente pot descompune și nutrienții. Microorganismele din sol, aer și apă își pot găsi, de asemenea, drum în alimente și se hrănesc cu nutrienți.
Dar metodele folosite pentru congelarea și conservarea alimentelor previn deteriorarea și scad cantitatea de nutrienți pierdute din produs, deoarece opresc aceste procese pe calea lor.
Conservarea implică adăugarea de căldură în alimente - de obicei folosind temperaturi între 120-140? pentru a le conserva. Chiar dacă alimentele sunt supuse acestor temperaturi doar câteva minute la un moment dat, aceasta inactivează anumite enzime și distruge majoritatea microorganismelor, prevenind stricarea alimentelor, asigurând în același timp să nu se piardă mulți nutrienți importanți.
Înghețarea, pe de altă parte, elimină căldura din alimente. Prin scăderea temperaturii acesteia suficient de mult încât apa din alimente să înghețe (în jur de -20?), aceasta încetinește reacțiile chimice care apar în alimente – din nou, prevenind pierderea nutrienților importanți. De asemenea, este o practică obișnuită să albi alimentele înainte de congelare. Acest lucru inactivează, de asemenea, enzimele naturale din alimente, prevenind pierderea suplimentară de nutrienți.
Procesele termice (cum ar fi conservarea și albirea) pot duce ele însele la unele pierderi inevitabile de nutrienți. Dar amploarea acestei pierderi depinde de alimente și de nutrienții pe care le conțin.
Conservarea duce, în general, la o pierdere mult mai mare a unor nutrienți decât albirea și congelarea. Acest lucru se datorează faptului că folosește temperaturi mai ridicate și condiții de procesare mai dure, majoritatea fructelor și legumelor trebuind să fie fierte în apă înainte de a fi sigilate.
Morcovii, de exemplu, pierd foarte puțină vitamina C în timpul congelarii. Dar ei pot pierde a proporție semnificativă din vitamina C în timpul conservei, deoarece este o vitamină solubilă în apă – ceea ce înseamnă că se descompune ușor în apă, mai ales după ce este degradată de căldură.
În schimb, pierderea vitaminei A este mult mai scăzută în timpul conservării deoarece este mai stabil la căldură. De fapt, în timpul procesului de congelare se pierde mai multă vitamina A.
Nutrienți importanți
Deși unii nutrienți se pot pierde în timpul proceselor de albire, congelare și conservare, în multe cazuri alimentele păstrează încă nutrienți mai importanți decât ar fi dacă ar fi fost culese chiar înainte de maturitatea maximă și expediate la supermarketul de destinație. De exemplu, cercetările arată că conținutul de vitamine al afinelor congelate este comparabilă – și uneori chiar mai mare – decât cea a afinelor proaspete.
Și, în timp ce piersicile conservate pot pierde unele substanțe nutritive în timpul procesului de conservare, atunci există practic nicio modificare a nivelului lor de nutrienți chiar și după trei luni de depozitare. Același lucru este valabil și pentru multe alte produse conservate și congelate, cum ar fi mazărea, porumbul dulce și broccoli, care păstrează mulți dintre nutrienții lor chiar și după un an de depozitare.
Același lucru este valabil și pentru alți compuși prezenți în alimente. De exemplu, polifenoli – compuși naturali găsiți în majoritatea fructelor și legumelor, dintre care unele au fost legate sănătate mai bună a inimii - poate fi conservat mai mult timp prin congelare.
În cele din urmă, deși pot exista unele diferențe între nutrienții disponibili în produsele proaspete față de cele congelate sau conservate, niciun tip de alimente nu este semnificativ mai bun decât celălalt. Ei bine, în majoritatea cazurilor.
Excepțiile includ licopenul din roșii, compusul care dă roșiilor culoarea roșie, ceea ce este de fapt mai mare în conserve de roșii decât roșiile proaspete. Există mai multe motive pentru acest lucru - cum ar fi temperaturile ridicate utilizate în timpul conservelor care ajută la eliberarea mai multor licopen. Și din moment ce este legat de a risc mai mic de boli cardiovasculare, poate doriți să vă gândiți să cumpărați conserve de roșii în schimb - sau să conservați singur roșii proaspete.
Fructele și legumele congelate și conservate sunt o modalitate excelentă de a obține beneficiile nutriționale ale produselor proaspete, fără a sparge banca. Și în mijlocul penuriei noastre actuale de alimente, acestea pot fi o opțiune mai accesibilă și mai durabilă.
Despre autori
Gunter Kuhnle, profesor de nutriție și științe alimentare, Universitatea din Reading și Keshavan Niranjan, profesor de bioprocesare a alimentelor, Universitatea din Reading
Acest articol este republicat de la Conversaţie sub licență Creative Commons. Citeste Articol original.
Cărți asemănătoare:
Sare, grăsimi, acizi, căldură: stăpânirea elementelor unei bune gătiri
de Samin Nosrat și Wendy MacNaughton
Această carte oferă un ghid cuprinzător pentru gătit, concentrându-se pe cele patru elemente de sare, grăsime, acid și căldură și oferind perspective și tehnici pentru a crea mese delicioase și bine echilibrate.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cartea de bucate Skinnytaste: ușoară în calorii, mare în aromă
de Gina Homolka
Această carte de bucate oferă o colecție de rețete sănătoase și delicioase, concentrându-se pe ingrediente proaspete și arome îndrăznețe.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Remediu alimentar: Cum să ne salvăm sănătatea, economia, comunitățile și planeta noastră - o mușcătură la un moment dat
de Dr. Mark Hyman
Această carte explorează legăturile dintre alimente, sănătate și mediu, oferind perspective și strategii pentru crearea unui sistem alimentar mai sănătos și mai durabil.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cartea de bucate Barefoot Contessa: Secrete din magazinul de produse alimentare de specialitate din East Hampton pentru distracție simplă
de Ina Garten
Această carte de bucate oferă o colecție de rețete clasice și elegante de la îndrăgita Contessa Desculță, concentrându-se pe ingrediente proaspete și pe preparare simplă.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cum să gătești totul: elementele de bază
de Mark Bittman
Această carte de bucate oferă un ghid cuprinzător pentru noțiunile de bază ale gătitului, acoperind totul, de la abilitățile de cuțit la tehnici de bază și oferind o colecție de rețete simple și delicioase.
