Ce poți face pentru a asigura o preparare mai perfectă? Chris Hendon, CC BY-ND

Cafeaua este unică printre băuturile artizanale prin faptul că producătorul de bere joacă un rol semnificativ în calitatea sa la punctul de consum. În schimb, băutorii cumpără bere la halbă și vin ca produse finite; singura lor variabilă controlată de consumator este temperatura la care le bei.

De ce cafeaua produsă de un barista la o cafenea are întotdeauna un gust diferit față de aceleași boabe preparate acasă?

Poate depinde de anii lor de pregătire, dar mai probabil este capacitatea lor de a valorifica principiile chimiei și fizicii. Sunt chimist de materiale în timpul zilei și multe dintre considerentele fizice pe care le aplic altor solide se aplică aici. Variabilele de temperatură, chimia apei, distribuția dimensiunii particulelor, raportul dintre apă și cafea, timpul și, poate cel mai important, calitatea cafelei verzi joacă toate un rol crucial în producerea unei cești gustoase. Este modul în care controlăm aceste variabile care permite ca acea ceașcă să fie reproductibilă.

Cât de tare este o ceașcă de joe?

Pe lângă contribuțiile psihologice și de mediu la motivul pentru care o ceașcă de cafea preparată de barista are un gust atât de bun în cafenea, trebuie să luăm în considerare metoda de preparare în sine.

Nouă oamenilor pare să ne plac băuturile care conțin constituenți ai cafelei (acizi organici, produse Maillard, esteri și heterocicli, pentru a numi câțiva) la 1.2 până la 1.5 la sută din masă (ca în cafeaua de filtru) și, de asemenea, preferăm băuturile care conțin 8 până la 10 la sută. masa (ca la espresso). Concentrații în afara acestor intervale sunt dificil de executat. Există un număr limitat de tehnologii care ating concentrații de 8 până la 10 la sută, espressorul fiind cel mai familiar.

Există, totuși, multe modalități de a obține o băutură care conține 1.2 până la 1.5% cafea. Un aparat de turnare, turcesc, arab, Aeropress, presă franceză, sifon sau batch brew (adică, picurare obișnuită) - fiecare produce cafea care are un gust bun în jurul acestor concentrații. Aceste metode de preparare se laudă și cu un avantaj față de omologul lor espresso: sunt ieftine. Un espressor poate produce o băutură de această concentrație: Americano, care este doar un espresso diluat cu apă până la concentrația de cafea de filtru.

Toate aceste metode au ca rezultat aproximativ aceeași cantitate de cafea în ceașcă. Deci de ce pot avea un gust atât de diferit?

Când cafeaua se întâlnește cu apa

Există două familii de dispozitive de preparare în cadrul metodelor cu concentrație scăzută - cele care scufundă complet cafeaua în apa de preparare și cele care curg apa prin patul de cafea.

Din punct de vedere fizic, diferența majoră este că temperatura particulelor de cafea este mai mare în sistemul de imersie completă. Cea mai lentă parte a extracției cafelei nu este viteza cu care compușii se dizolvă de pe suprafața particulelor. Mai degrabă, este viteza cu care aroma de cafea se deplasează prin particulele solide la interfața apă-cafea, iar această viteză crește odată cu temperatura.

O temperatură mai mare a particulelor înseamnă că vor fi extrași mai mulți dintre compușii gustoși prinși în particulele de cafea. Dar temperatura mai ridicată permite, de asemenea, să se dizolve mai mulți compuși nedoriți în apă. Asociația de cafea de specialitate prezintă a roata aromelor pentru a ne ajuta să vorbim despre aceste arome – de la verde/vegetativ sau de hârtie/mucegai până la zahăr brun sau fructe uscate.

Deversările și alte sisteme de curgere sunt mai complexe. Spre deosebire de metodele de imersie completă, în care timpul este controlat, timpii de preparare a curgerii depind de mărimea măcinării, deoarece măcinatul controlează debitul.

Raportul apă-cafea contează, de asemenea, în timpul de preparare. Simpla măcinare mai fină pentru a crește extracția schimbă invariabil timpul de preparare, deoarece apa se infiltrează mai lent prin soluri mai fine. Se poate crește raportul apă-cafea folosind mai puțină cafea, dar pe măsură ce masa cafelei este redusă, timpul de preparare scade și el. Optimizarea prepararii cafelei cu filtru este, prin urmare, multidimensională și mai dificilă decât metodele de imersie completă.

Alte variabile de încercat să controlezi

Chiar dacă vă puteți optimiza metoda de preparare și aparatul pentru a imita cu precizie barista dvs. preferat, există totuși o șansă aproape sigură ca berea dvs. de casă să aibă un gust diferit de cel al cafenelei. Există trei subtilități care au un impact extraordinar asupra calității cafelei: chimia apei, distribuția dimensiunii particulelor produse de râșniță și prospețimea cafelei.

În primul rând, chimia apei: Având în vedere că cafeaua este o băutură acidă, aciditatea apei de preparare poate avea un efect mare. Apa de preparare care conține niveluri scăzute atât de ioni de calciu, cât și de bicarbonat (HCO??) - adică apă moale - va avea ca rezultat o ceașcă foarte acidă, uneori descrisă ca acru. Preparați apă care conține niveluri ridicate de HCO? – de obicei, apa dură – va produce o ceașcă cretă, deoarece bicarbonatul a neutralizat majoritatea acizilor aromați din cafea.

Ideal ne dorim preparați cafeaua cu apă conţinând chimie undeva la mijloc. Dar există șanse mari să nu cunoașteți concentrația de bicarbonat din propria apă de la robinet, iar o mică schimbare face o mare diferență. Pentru a gusta impactul, încercați să preparați cafea cu Evian – una dintre ape îmbuteliate cu cea mai mare concentrație de bicarbonat, la 360 mg/L.

Distribuția dimensiunii particulelor pe care o produce mașina dvs. este de asemenea critică.

Fiecare pasionat de cafea vă va spune pe bună dreptate că râșnițele cu lame sunt defavorizate, deoarece produc o distribuție a particulelor aparent aleatorie; pot exista atât pulbere, cât și boabe de cafea, în esență, întregi. Alternativa, o râșniță cu bavuri, are două bucăți de metal cu dinți care taie cafeaua în bucăți progresiv mai mici. Acestea permit particulele măcinate să treacă printr-o deschidere doar după ce sunt suficient de mici.

Caut o macinare mai uniforma. Aaron Itzerott pe Unsplash, CC BY

Există dispută cu privire la modul de optimizare a setărilor de măcinare totuși, atunci când utilizați o râșniță. O școală de gândire sprijină măcinarea cât mai fină a cafelei pentru a maximiza suprafața, ceea ce vă permite să extrageți cele mai delicioase arome în concentrații mai mari. Școala rivală susține măcinarea cât mai grosieră posibil pentru a minimiza producția de particule fine care conferă arome negative. Poate cel mai util sfat aici este să determinați ce vă place cel mai mult în funcție de preferințele dvs. de gust.

În cele din urmă, prospețimea cafelei în sine este crucială. Cafeaua prăjită conține o cantitate semnificativă de CO? si altul volatile prinse în matricea solidă a cafelei: În timp, aceste molecule organice gazoase vor scăpa de fasole. Mai puține substanțe volatile înseamnă o ceașcă de cafea mai puțin aromată. Majoritatea cafenelelor nu vor servi cafea la mai mult de patru săptămâni de la data prăjirii, subliniind importanța folosirii boabelor proaspăt prăjite.

Se poate atenua rata de învechire prin răcirea cafelei (așa cum este descris de ecuația lui Arrhenius). Deși nu ar trebui să vă răciți cafeaua într-un vas deschis (cu excepția cazului în care doriți preparate de pește), păstrarea cafelei într-un recipient etanș în congelator va prelungi semnificativ prospețimea.

Așa că nu vă simțiți rău că ceașca dvs. de cafea preparată cu grijă acasă nu se ridică niciodată la ceea ce cumpărați de la cafenea. Există o mulțime de variabile – științifice și de altă natură – care trebuie discutate pentru a produce o singură ceașcă la superlativ. Vă liniștiți că majoritatea acestor variabile nu sunt optimizate de unii matematic Algoritmul, ci mai degrabă de limba cuiva. Cel mai important este că cafeaua ta are un gust bun pentru tine... infuzie după infuzie.

Despre autor

Christopher H. Hendon, profesor asistent de materiale de calcul și chimie, Universitatea din Oregon

Acest articol a fost publicat inițial Conversaţie. Citeste Articol original.

{youtube}g2OurULdW6U{/youtube}

Cărți asemănătoare:

at InnerSelf Market și Amazon