Alimentele fermentate, cum ar fi iaurtul, kimchiul și varza murată, sunt toate surse populare de probiotice. Nina Firsova / Shutterstock
Alimentele fermentate au devenit foarte populare, datorită afirmațiilor despre proprietățile lor nutriționale și raportate beneficii pentru sănătate, cum ar fi îmbunătățirea digestiei, creșterea imunității și chiar ajutarea oamenilor să piardă în greutate. Unele dintre cele mai populare alimente fermentate includ kefir, kombucha, varza murată, tempeh, natto, miso, kimchi și pâine cu aluat.
Dar, deși aceste alimente fermentate ne-ar putea oferi multe avantaje pentru sănătate, majoritatea oamenilor nu sunt conștienți că s-ar putea să nu funcționeze pentru toată lumea. Pentru unii oameni, alimentele fermentate ar putea provoca probleme grave de sănătate.
Alimentele fermentate sunt încărcat cu microorganisme, cum ar fi bacteriile vii și drojdia (cunoscute sub numele de probiotice). Cu toate acestea, nu toate microorganismele sunt rele. Multe, ca și probioticele, sunt inofensive și sunt chiar benefice pentru noi.
În timpul procesului de fermentare, probioticele transformă carbohidrații (amidon și zahăr) în alcool și / sau acizi. Acestea acționează ca un conservant natural și conferă alimentelor fermentate pofta și aroma lor distincte. Mulți factori afectează fermentația, inclusiv tipul de probiotic, metaboliții primari pe care acești microbi îi produc (cum ar fi acidul lactic sau anumiți aminoacizi) și alimentele care sunt fermentate. De exemplu, iaurtul probiotic este produs prin fermentarea laptelui, cel mai frecvent cu bacterii lactice care produc acid lactic.
Alimentele fermentate conțin cantități mari de probiotice, care sunt în general considerate sigure pentru majoritatea oamenilor. De fapt, s-a arătat că au activitate anti-oxidantă, anti-microbiană, anti-fungică, antiinflamatoare, anti-diabetică și anti-aterosclerotică. Cu toate acestea, unii oameni pot prezenta reacții adverse severe după consumul de alimente fermentate.
1. Balonare
Cea mai frecventă reacție la alimentele fermentate este a creșterea temporară a gazelor și balonarea. Acesta este rezultatul excesului de gaz produs după probiotice ucide bacteriile intestinale dăunătoare și ciupercile. Probioticele secretă peptide antimicrobiene care distrug organismele patogene dăunătoare, cum ar fi Salmonella și E coli.
Un studiu recent a arătat acest lucru efect antimicrobian al tulpinilor probiotice de lactobacili găsit în iaurtul comercial. Deși balonarea după consumul de probiotice pare a fi un semn bun că bacteriile dăunătoare sunt îndepărtate din intestin, unii oameni ar putea prezenta balonări severe, care pot fi foarte dureroase.
Consumul prea mult de kombucha poate duce, de asemenea, la un exces de zahăr și aport de calorii, ceea ce poate duce și la balonare și gaz.
2. Dureri de cap și migrene
Alimente fermentate bogate în probiotice - inclusiv iaurt, varză murată și kimchi - conțin în mod natural amine biogene produs [în timpul fermentației]. Aminele sunt create de anumite bacterii pentru descompune aminoacizii în alimentele fermentate. Cele mai frecvente găsite în alimentele bogate în probiotice includ histamina și tiramina.
Unii oameni sunt sensibili la histamină și la alte amine și poate prezenta dureri de cap după ce a mâncat alimente fermentate. Deoarece aminele stimulează sistemul nervos central, ele pot crește sau reduce fluxul sanguin, ceea ce poate declanșa dureri de cap și migrene. Un studiu a constatat că dietele cu conținut scăzut de histamină dureri de cap reduse la 75% dintre participanți. Prin urmare, poate fi preferat să luați un supliment probiotic.
3. Intoleranță la histamină
Histamina este abundent în alimente fermentate. Pentru majoritatea, enzimele specifice ale corpului nostru le vor digera în mod natural. Cu toate acestea, unii oameni nu produc suficient din aceste enzime. Aceasta înseamnă că histamina nu va fi digerată și va fi în schimb absorbită în sânge.
Acest lucru poate provoca o serie de simptome de intoleranță la histamină. Cele mai frecvente sunt mâncărimea, durerile de cap sau migrenele, nasul care curge (rinită), roșeața ochilor, oboseala, urticaria și simptomele digestive includ diaree, greață și vărsături.
Cu toate acestea, intoleranța la histamină poate provoca, de asemenea, simptome mai severe, inclusiv astm, tensiune arterială scăzută, ritm cardiac neregulat, colaps circulator, modificări psihologice bruște (cum ar fi anxietate, agresivitate, amețeli și lipsa de concentrare) și tulburări de somn.
4. Boală transmisă de alimente
În timp ce majoritatea alimentelor fermentate sunt sigure, este totuși posibil să se contamineze cu bacterii care pot provoca boli. În 2012, a existat un focar de 89 de cazuri de Salmonella în SUA din cauza tempeh nepasteurizat.
Două focare mari de Escherichia coli, au fost raportate în școlile sud-coreene în 2013 și 2014. Au fost asociate cu mâncarea kimchi vegetal fermentat contaminat.
În majoritatea cazurilor, probioticele găsite în produsele lactate fermentate, cum ar fi brânza, iaurtul și laptele de unt, pot preveni în mod eficient creșterea anumitor bacterii, cum ar fi Staphylococcus aureus și Enterotoxine stafilococice care poate provoca intoxicații alimentare. Dar, în unele cazuri, probioticele eșuează și bacteriile pot secreta de fapt toxine, astfel încât produsul poate fi periculos.
Staphylococcus aureus poate provoca infecții ale pielii și ale căilor respiratorii, precum și intoxicații alimentare. Kateryna Kon / Shutterstock
5. Infecția cu probiotice
Probioticele sunt în general sigure pentru marea majoritate a oamenilor. Cu toate acestea, în cazuri rare, acestea pot provoca infecții - în special la persoanele care au un sistem imunitar compromis.
Un studiu din Londra a raportat primul caz al unui pacient diabetic în vârstă de 65 de ani al cărui abces hepatic fusese cauzate de consumul de probiotice. Pacienții susceptibili, cum ar fi cei cu imunitate compromisă, trebuie sfătuiți să nu consume prea multe probiotice.
Tratamentul cu probiotice poate provoca infecții grave, cum ar fi pneumonia la persoanele vulnerabile și infecțiile sistemice, inclusiv sepsis și endocardită.
6. Rezistența la antibiotice
Bacteriile probiotice pot transporta gene care conferă rezistență la antibiotice. Aceste gene de rezistență la antibiotice pot trece la alte bacterii găsite în lanțul alimentar și în tractul gastro-intestinal transferul de gene orizontal. Cele mai frecvente gene de rezistență la antibiotice transportate de alimentele fermentate sunt împotriva eritromicină și tetraciclină, care sunt utilizate pentru tratarea infecțiilor respiratorii și a unor boli cu transmitere sexuală.
Cercetătorii au descoperit tulpini probiotice rezistente în suplimentele alimentare disponibile în comerț, ceea ce ar putea însemna rezistență la mai multe tipuri comune de antibiotice utilizate pentru tratarea infecții bacteriene grave.
Cercetările au descoperit, de asemenea, șase tulpini probiotice de Bacillus găsite în produsele alimentare (inclusiv kimchi, iaurt și măsline) sunt, de asemenea, rezistent la mai multe antibiotice.
Și, un studiu recent din Malaezia a arătat probiotice Bacteriile lactobacili în kefir poartă rezistență la numeroase antibiotice, inclusiv ampicilină, penicilină și tetraciclină. Acestea sunt utilizate pentru a trata boli grave la om, inclusiv infecții ale vezicii urinare, pneumonie, gonoree și meningită.
Un alt studiu a arătat, de asemenea, că bacteriile lactice găsite în produsele lactate turcești erau rezistent în principal la antibioticul vancomicină, care este medicamentul ales pentru tratamentul Infecția cu SARM.
Deși există o mare varietate de beneficii pentru sănătate care se pot întâmpla din consumul de alimente fermentate, este posibil ca acestea să nu funcționeze pentru toată lumea. În timp ce majoritatea oamenilor vor mânca bine alimente fermentate, pentru unii ar putea provoca probleme grave de sănătate.
Despre autor
Manal Mohammed, lector, microbiologie medicală, Universitatea din Westminster
Acest articol este republicat de la Conversaţie sub licență Creative Commons. Citeste Articol original.
Cărți asemănătoare:
Sare, grăsimi, acizi, căldură: stăpânirea elementelor unei bune gătiri
de Samin Nosrat și Wendy MacNaughton
Această carte oferă un ghid cuprinzător pentru gătit, concentrându-se pe cele patru elemente de sare, grăsime, acid și căldură și oferind perspective și tehnici pentru a crea mese delicioase și bine echilibrate.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cartea de bucate Skinnytaste: ușoară în calorii, mare în aromă
de Gina Homolka
Această carte de bucate oferă o colecție de rețete sănătoase și delicioase, concentrându-se pe ingrediente proaspete și arome îndrăznețe.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Remediu alimentar: Cum să ne salvăm sănătatea, economia, comunitățile și planeta noastră - o mușcătură la un moment dat
de Dr. Mark Hyman
Această carte explorează legăturile dintre alimente, sănătate și mediu, oferind perspective și strategii pentru crearea unui sistem alimentar mai sănătos și mai durabil.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cartea de bucate Barefoot Contessa: Secrete din magazinul de produse alimentare de specialitate din East Hampton pentru distracție simplă
de Ina Garten
Această carte de bucate oferă o colecție de rețete clasice și elegante de la îndrăgita Contessa Desculță, concentrându-se pe ingrediente proaspete și pe preparare simplă.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cum să gătești totul: elementele de bază
de Mark Bittman
Această carte de bucate oferă un ghid cuprinzător pentru noțiunile de bază ale gătitului, acoperind totul, de la abilitățile de cuțit la tehnici de bază și oferind o colecție de rețete simple și delicioase.
