O mulțime de chimie și fizică stau în spatele modului în care percepi o înghițitură de vin. Ganna Martysheva / Shutterstock.com
Când bei o înghițitură de vin la o masă de familie sau la o sărbătoare, ce observi?
În primul rând, probabil că observați caracteristicile vizuale: culoarea este în general roșu, roz sau alb. Apoi, mirosiți compușii aromatici care se scurg din pahar.
Și apoi există senzația în gura ta când o gusti. Vinul alb și roze sunt de obicei descrise ca răcoritoare, deoarece au aciditate vioi și dulceață puțin până la moderată. Acestea niveluri scăzute de zahăr vă poate determina să percepeți aceste vinuri ca fiind „uscate”.
Oamenii descriu, de asemenea, vinurile ca fiind uscate atunci când nivelurile de alcool sunt ridicate, de obicei peste 13%, mai ales pentru că etanolul duce la senzații fierbinți sau de arsură care ascunde alte senzații, mai ales dulceață. Oamenii percep, de asemenea, vinurile roșii ca fiind uscate sau astringente, deoarece conțin o clasă de molecule numite polifenoli.
Ca enolog - un om de știință al vinului - mă interesează modul în care toată chimia unui pahar de vin se adaugă la această percepție a uscăciunii. Oamenii sunt buni la evaluarea uscăciunii vinului cu simțurile. Putem veni în cele din urmă cu o modalitate de a evalua automat această uscăciune sau astringență fără a ne baza pe degustătorii umani?
Moleculele din struguri le conferă diferitele lor proprietăți. barmalini / Shutterstock.com
Chimia la via
Totul începe cu strugurii. Dacă gustați o piele matură de struguri sau o sămânță la recoltare, aceasta vă va părea uscată sau astringentă, datorită mai multor compuși chimici pe care îi conține.
Molecule mari numite condensate taninuri sunt responsabili în cea mai mare parte de percepția astringenței. Acești compuși sunt compuși din diferite tipuri și numere de unități chimice mai mici numite flavanoli. Taninurile se află în aceeași familie de molecule, polifenolii, care conferă strugurilor culoarea roșie sau neagră. Ele tind să fie mai mari în cojile de struguri decât în semințele de struguri și, în consecință, cojile tind să fie mai astringente, în timp ce semințele sunt mai amare.
Soiurile de struguri diferă în ceea ce privește din fiecare dintre acești compuși pe care îi conțin. În Viță de vin soiuri, cum ar fi Pinot noir și Cabernet sauvignon, concentrația de tanin variază de la 1 la 1.5 mg / fructe relativ mari. În strugurii hibrizi cu rezistență la frig găsite în Midwesternul Statelor Unite, precum Frontenac și Marquette, concentrațiile sunt mult mai mici, variind de la 0.3 la 0.7 mg / boabe.
Factori în podgorie - inclusiv locul, calitățile solului și cantitatea de soare - afectează concentrația finală a taninurilor din fruct.
Extragerea taninurilor din vinurile roșii în laborator pentru a le caracteriza structura chimică. Aude Watrelot, CC BY-ND
Chimia din gura ta
Practic, cu cât este mai mult tanin într-un vin, cu atât va fi mai astringent.
Când luați o înghițitură, moleculele mari de tanin interacționează cu proteinele din saliva ta. Acestea combină și formează complexe, reducând numărul de proteine salivare disponibile pentru a vă lubrifia gura. Îți lasă gura cu o senzație de uscare - ca și cum un melc și-ar pierde stratul de mucus, s-ar usca.
Deoarece toată lumea are o compoziție și o concentrație diferită de proteine de salivă și pentru că debitul de salivă pe măsură ce aduceți vinul în gură variază, percepțiile dvs. despre un vin astringent sau uscat nu vor fi aceleași cu cele ale prietenilor sau familiei. Nivelul de alcool, pH și aroma vinului influențează, de asemenea, cât de intens și cât timp percepi uscăciunea unui vin roșu.
Deoarece uscarea vinului este o percepție, instrumentul cel mai potrivit pentru a-l aprecia este evaluarea senzorială. Este nevoie de panelisti instruiți cu privire la aroma, gustul și simțul gurii vinului pe baza standardelor pregătite și a altor vinuri.
Dar vinificatorilor le-ar plăcea să aibă o modalitate simplă și rapidă de a măsura obiectiv astringența fără a se baza pe degustătorii umani. În acest fel, ar putea compara cu ușurință vinul din acest an cu anul trecut sau cu un alt vin care nu este disponibil pentru a fi testat.
Putem evalua științific uscăciunea?
O parte din aparatul pe care autorul și Tonya Kuhl l-au folosit la UC Davis pentru a măsura frecarea dintre două suprafețe. Aude Watrelot, CC BY-ND
Provocarea pentru mine și colegii mei a fost să o fac vezi dacă ne putem asorta substanța chimică cuantificată și proprietăți fizice într-un vin la percepțiile paneliștilor instruiți.
În primul rând, am folosit metode analitice pentru a afla diferitele dimensiuni ale taninurilor prezente în anumite vinuri și concentrațiile acestora. Am investigat modul în care aceste taninuri au interacționat și au format complexe cu proteinele salivare standard.
Eu și colaboratorii mei am folosit o abordare fizică, bazându-ne pe un echipament cu două suprafețe care sunt capabile să imite și să măsoare forțele de frecare care apar în gura băutorului între limbă și palat, pe măsură ce vinul și saliva interacționează. Forțele de frecare cresc între suprafețele mai uscate și scad între suprafețele mai lubrifiate.
Apoi, am instruit membrii umani care să evalueze intensitatea uscării în aceleași vinuri și într-un vin care nu conține taninuri.
Oamenii au perceput vinul care conține o concentrație mai mare de taninuri mai mari ca fiind mai uscat pentru o perioadă mai lungă de timp decât vinul fără taninuri. Acest lucru a avut sens pe baza a ceea ce știam deja despre acești compuși și a modului în care oamenii îi simt.
Am fost surprinși, totuși, de măsurătorile noastre fizice din laborator, deoarece acestea au oferit rezultatul opus percepției gustatorilor noștri umani. În prezența unor tanini prea mari sau prea multe în vin, am înregistrat forțe de frecare mai mici decât la vinurile cu conținut scăzut de tanin. Pe baza testului suprafețelor mecanice, se părea că ar fi mai puțină senzație de gură uscată decât ne-am aștepta la vinurile cu tanin ridicat.
Eu și colegii noștri intenționăm să investigăm acest rezultat neașteptat în cercetările viitoare pentru a ne îmbunătăți înțelegerea percepției despre uscăciune.
Toate variabilele sale chimice și fizice fac parte din ceea ce face ca consumul de vin să fie o experiență bogată personală și în continuă schimbare. Având în vedere impactul astringenței asupra modului în care indivizii percep un anumit vin, o măsură rapidă ar putea fi foarte utilă vinificatorilor în timp ce își fac treaba. Până în prezent, nu am reușit să creăm o scară simplă care să îi spună unui vinificator că taninele la un anumit nivel se potrivesc cu o percepție foarte particulară a uscăciunii. Dar noi, enologii, încercăm încă.
Despre autor
Aude Watrelot, Profesor asistent de enologie, Universitatea de Stat din Iowa
Acest articol este republicat de la Conversaţie sub licență Creative Commons. Citeste Articol original.
Cărți asemănătoare:
Sare, grăsimi, acizi, căldură: stăpânirea elementelor unei bune gătiri
de Samin Nosrat și Wendy MacNaughton
Această carte oferă un ghid cuprinzător pentru gătit, concentrându-se pe cele patru elemente de sare, grăsime, acid și căldură și oferind perspective și tehnici pentru a crea mese delicioase și bine echilibrate.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cartea de bucate Skinnytaste: ușoară în calorii, mare în aromă
de Gina Homolka
Această carte de bucate oferă o colecție de rețete sănătoase și delicioase, concentrându-se pe ingrediente proaspete și arome îndrăznețe.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Remediu alimentar: Cum să ne salvăm sănătatea, economia, comunitățile și planeta noastră - o mușcătură la un moment dat
de Dr. Mark Hyman
Această carte explorează legăturile dintre alimente, sănătate și mediu, oferind perspective și strategii pentru crearea unui sistem alimentar mai sănătos și mai durabil.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cartea de bucate Barefoot Contessa: Secrete din magazinul de produse alimentare de specialitate din East Hampton pentru distracție simplă
de Ina Garten
Această carte de bucate oferă o colecție de rețete clasice și elegante de la îndrăgita Contessa Desculță, concentrându-se pe ingrediente proaspete și pe preparare simplă.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cum să gătești totul: elementele de bază
de Mark Bittman
Această carte de bucate oferă un ghid cuprinzător pentru noțiunile de bază ale gătitului, acoperind totul, de la abilitățile de cuțit la tehnici de bază și oferind o colecție de rețete simple și delicioase.
