Mulți angajați ai restaurantului văd violența ca un aspect de bază al unei culturi de bucătărie care a existat de generații. Jetta Productions/David Atkinson prin Getty Images

Cand New York Times și Boston Globe Dezvăluiri publicate recent în care angajații chef-ului premiat Barbara Lynch au descris mediile lor de lucru abuzive, nu am fost surprinși.

Oricine a petrecut ani de zile lucrând în restaurante probabil că nici nu ar fi surprins.

În calitate de sociologi care studiază industria culinară și lucrătorii acesteia, am publicat recent cercetări care arată că mulți angajați ai bucătăriei ajungeți să vedeți maltratarea și abuzul ca pe un banal – și adesea inevitabil – parte a muncii în restaurante.

„Ploaie de palme” și „apucă de fund”

O mare parte din raportări au oferit relatări blestemate despre propriul comportament al lui Lynch – presupusa ei maltratare a angajaților, tirade, amenințări, bâjbâituri și insinuări sexuale.

Dar, în timp ce Lynch poate fi în centrul atenției astăzi, ea și presupusele ei comportamente sunt, din păcate, mai aproape de afacerile ca de obicei în bucătăriile de restaurante, unde o cultură a violenței a fost normalizată.

Numeroase articole și memorii despre bucătari care datează încă de la sfârșitul anilor 1800 au detaliat formele zilnice de abuz în restaurante. De exemplu, pionierul restaurator francez Auguste Escoffier a scris în memoria sa că primul său bucătar „a crezut că este imposibil să guvernezi o bucătărie „sans une pluie de gifles”” – fără o ploaie de palme.

Unele, cum ar fi memoriile lui Anthony Bourdain „Bucătărie confidențială”, chiar romantizează aceste comportamente. La un moment dat, Bourdain își amintește cu drag de o bucătărie în care a lucrat la începutul carierei sale, ca având o „atmosferă [care] nu semăna cu o piesă de teatru Pinero, foarte închisoare, cu multă bătaie de cap, ceartă aprinsă, postură hipermacho și rătăcire de beție. . Doi bărbați corpulenti care te-ar ucide la fel de repede ca să te uite la tine, când vorbeau unul cu celălalt, își cuibeau adesea o mână cu tandrețe lângă testiculele celuilalt, de parcă ar spune: „Nu sunt atât de gay – pot chiar fă asta!'”

Acuzațiile împotriva lui Lynch sunt doar cele mai recente dintr-un lung șir de bucătari și restauratori de mare profil care au fost acuzați că au cultivat spații de lucru similare violente din punct de vedere fizic, psihologic și sexual.

Mario Batali, de exemplu, a fost acuzat în 2019 de un angajat de bâjbâială și indecență, acuzații de care a fost achitat în 2022 și soluționate printr-o înțelegere civilă.

bucătar din Oakland Charlie Hallowell și restaurator din New York Ken Friedman a fost, de asemenea, criticat în timpul erei #MeToo, fiecare fiind acuzat de hărțuire sexuală și agresiune. Hallowell a ajuns să vândă două dintre restaurantele sale și a scris a scuze publice, în timp ce Friedman a închis un restaurant emblematic și a plătit daune către 11 foști angajați.

În propria noastră cercetare, am vrut să aflăm mai multe despre modul în care lucrătorii se confruntă cu cultura toxică a bucătăriei. Se împing vreodată înapoi? Ei fug? Sau își lasă capul în jos și pur și simplu o raționalizează ca parte din ceea ce s-au înscris?

Dacă nu poți suporta căldura...

Există realități economice evidente care îi împiedică pe mulți să părăsească spațiile de lucru violente. La urma urmei, majoritatea tuturor are facturi de plătit.

Renunțarea este, de asemenea, dificilă în lumina celorlalte avantaje ale gătitului profesional, cum ar fi creativitatea și libertatea, stimularea senzorială și bucuria reciprocă de a urmări un client mulțumit mănâncând. Un sous-șef cu care am vorbit l-a descris pe acesta din urmă ca „mi-a schimbat viața. Era dependent.”

Lăsând la o parte aceste presiuni, lucrătorii pe care i-am intervievat au avut tendința de a vedea violența ca un aspect central al unei culturi de bucătărie care a existat de generații.

Alții au recunoscut că au ajuns să se aștepte la fel de mult după ce au văzut modurile în care bucătarii abuzivi sunt glorificat în mass-media – gândiți-vă la distractivele bătăi de limbă ale lui Gordon Ramsay în emisiune”Bucătăria lui Hell”, sau recenta portretizare a unui bucătar ucigas făcut de Ralph Fiennes în „Meniul. "

Deoarece cei cu care am vorbit au văzut violența din bucătării ca fiind neexcepțională, cei mai mulți dintre ei au răspuns la ea mai degrabă scoțând-o decât rezistând. Mulți dintre ei au văzut violența îndurată la locul de muncă ca doar o altă sarcină pe lista lor zilnică de lucruri de făcut.

Un element cheie al raționalizării violenței a implicat justificarea comportamentului făptuitorului.

Există dovezi în acest sens în ambele articole despre restaurantele lui Lynch: muncitorii și publicul l-au prezentat pe Lynch drept un luptator timpuriu al sexismului din industrie, o portretizare care a prezentat-o ​​drept un aliat și poate că i-a înmuiat loviturile. A ei recunoașteri publice propriile ei bătălii cu abuzul de substanțe și traumele copilăriei au pictat-o ​​într-o lumină simpatică și au permis unor angajați să-și scuze presupusul comportament.

Raționalizări similare au fost găsite în studiul nostru: un bucătar pe nume Isus, de exemplu, ne-a povestit o perioadă în care șeful lui a devenit atât de supărat încât, după ce și-a certat echipajul, el „a dat peste cap pe toți și le-a spus să „ducă-i singuri”. Dar, în loc să observe nepotrivirea șefului său, Isus l-a lăudat pentru că este „direct” și „cinstit”. Făcând acest lucru, Isus a scuzat izbucnirea ca pur și simplu un produs al onestității și al emoției, mai degrabă decât al unui mediu de lucru care a generat un astfel de comportament.

Am observat, de asemenea, că personalul lui Lynch și-a raționalizat deciziile de a rămâne – în ciuda faptului că au spus că au fost supuși unor abuzuri – pentru că au simțit că lucrul în restaurantele Lynch îi va ajuta să-și găsească locuri de muncă mai bune în viitor. Această abordare a fost reluată de mai mulți bucătari din studiul nostru – un bucătar pe nume Carsen, de exemplu, a explicat abuzul pe care l-a îndurat odată la un restaurant cu stea Michelin: „Am fost acolo pentru experiență. Nu am fost acolo pentru că am fost investit în restaurant.”

Perpetuarea unei culturi a violenței

Pe măsură ce lucrătorii suferă violență în bucătărie, aceștia se confruntă nu numai cu răul de a fi vizați, ci și cu disconfortul psihologic și emoțional de a rămâne la un loc de muncă care le provoacă suferință.

Studiile au arătat, de asemenea, că învățarea să îndure violența poate crește șansele de abuz repetat, precum și încorporarea comportamentelor neproductive în propriile acțiuni ale lucrătorilor victimizați. Aceștia din urmă pot arăta ca adoptând ei înșiși comportamente abuzive sau angajându-se în mici acte de rebeliune dăunătoare, cum ar fi să strecoare o înghițitură de vin de gătit aici sau să încetinească ritmul de lucru acolo. În mod crud, îndurarea violenței ajută în mod neintenționat procesul de a face comportamentul violent să se simtă și să pară normal la locul de muncă.

Așadar, un ciclu de violență perpetuează și reverberează, înglobându-se mai adânc în țesătura bucătăriilor restaurantelor, fiind adesea transmis de la o generație de bucătari la alta.

Muncitorii încep să se aștepte la asta. Grant, un bucătar pe care l-am intervievat, a explicat: „Abuzul este normalizat. Și uneori și romantizat. … Bucătarii să fie [trăsniți] este obișnuit, în parte, pentru că asta este așteptarea pentru ceea ce înseamnă să fii bucătar. … Și deși [pare] că majoritatea locurilor se îmbunătățesc, este totuși o mare parte a culturii bucătăriei.”

Acuzațiile la adresa lui Lynch nu sunt excepționale. Din păcate, credem că este probabil doar o chestiune de timp până să iasă la iveală un alt caz al unui bucătar de mare profil abuziv. Va apărea indignarea și apoi se va așeza. Clătiți și repetați.

Dar strălucirea și talentul culinar nu trebuie să fie pre-asezonate cu violență. A nu venera bucătăriile și bucătarii violenti ar fi un început. Poate că raportarea și rezistența abuzului, mai degrabă decât îndurarea acestuia, va deveni atunci norma.

Despre autor

Ellen T. Meiser, Profesor asistent de sociologie, Universitatea din Hawaii din Hilo și Eli R. Wilson, Profesor asistent de sociologie, Universitatea din New Mexico

Cărți asemănătoare:

Obiceiuri atomice: o modalitate ușoară și dovedită de a construi obiceiuri bune și de a sparge rău

de James Clear

Atomic Habits oferă sfaturi practice pentru dezvoltarea obiceiurilor bune și a le distruge pe cele rele, bazate pe cercetări științifice privind schimbarea comportamentului.

Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda

Cele patru tendințe: profilurile de personalitate indispensabile care dezvăluie cum să-ți faci viața mai bună (și viața celorlalți, mai bine)

de Gretchen Rubin

Cele patru tendințe identifică patru tipuri de personalitate și explică modul în care înțelegerea propriilor tendințe vă poate ajuta să vă îmbunătățiți relațiile, obiceiurile de lucru și fericirea generală.

Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda

Gândește-te din nou: Puterea de a ști ceea ce nu știi

de Adam Grant

Think Again explorează modul în care oamenii își pot schimba mintea și atitudinea și oferă strategii pentru îmbunătățirea gândirii critice și luarea deciziilor.

Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda

Corpul păstrează punctajul: creierul, mintea și corpul în vindecarea traumei

de Bessel van der Kolk

The Body Keeps the Score discută legătura dintre traumă și sănătatea fizică și oferă perspective asupra modului în care trauma poate fi tratată și vindecată.

Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda

Psihologia banilor: lecții atemporale despre bogăție, lăcomie și fericire

de Morgan Housel

Psihologia banilor examinează modalitățile în care atitudinile și comportamentele noastre în jurul banilor ne pot modela succesul financiar și bunăstarea generală.

Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda

Acest articol este republicat de la Conversaţie sub licență Creative Commons. Citeste Articol original.