Consumul de alimente amare mai des poate schimba modul lor de gust, potrivit unui nou studiu.
Ceea ce sună la început ca un truc de sală culinară este de fapt o chestiune științifică bazată pe proteine specifice din salivă. Aceste proteine afectează simțul gustului, iar compoziția dietei, cel puțin parțial, determină acele proteine.
Saliva este un fluid complex care conține aproximativ 1,000 de proteine specifice. Identificarea tuturor jucătorilor este o lucrare în desfășurare, dar tot ceea ce mâncăm este dizolvat în salivă înainte de a interacționa cu celulele receptoare ale gustului și toate aceste proteine sunt candidate pentru influențarea stimulilor înainte ca mâncarea să o gustăm.
„Aproape tuturor le place un cupcake, dar variația în ceea ce privește placerea broccoli este enormă.”
„Ceea ce mănânci creează semnătura în proteomul tău salivar, iar acele proteine îți modulează simțul gustului”, spune Ann-Marie Torregrossa, profesor asistent în departamentul de psihologie de la Universitatea din Buffalo și director asociat al Centrului pentru Ingestive al universității. Cercetarea comportamentului. „Am arătat în lucrările anterioare cu șobolani că schimbarea dietei modifică ce proteine sunt în saliva ta. Acum arătăm că proteinele din saliva ta schimbă modul în care gusti. ”
Constatările, care apar în jurnal Senzele chimice, au aplicații variind de la criza obezității la complianța medicală.
Adaptarea la alimente amare
„Dacă putem convinge oamenii să încerce broccoli, verdeață și alimente amare, ar trebui să știe că, cu expunere repetată, vor avea un gust mai bun odată ce vor regla aceste proteine”, spune Torregrossa.
Câtă expunere repetată? „Datele noastre nu furnizează un număr, cum ar fi 12 porții de broccoli, totuși, pentru persoanele care evită aceste alimente din cauza amărăciunii lor, dar ar dori să le includă în dieta lor, ar trebui să știe că gustul lor se va schimba în cele din urmă.”
Amărăciunea este, de asemenea, o caracteristică aproape universală a multor medicamente pediatrice, iar obținerea sugarilor să înghită un lichid amar - pe care, prin natură, vor să-l respingă - poate fi o provocare.
„Încercarea de a convinge pe cineva că o salată are un gust excelent nu va funcționa, deoarece pentru acea persoană nu are un gust grozav.”
„Un aditiv la acel medicament pentru a-l face mai puțin amar ar crește conformitatea”, spune ea. „Este similar cu suplimentele alimentare lichide din populația geriatrică, care conțin adesea zahăr pentru a îmblânzi amărăciunea. Obținerea aceluiași rezultat fără îndulcitori are beneficii evidente. ”
La minimum, Torregrossa spune că profesioniștii din domeniul sănătății și nutriției pot sfătui oamenii să explice rolul acestor proteine salivare.
„Încercarea de a convinge pe cineva că o salată are un gust grozav nu va funcționa, deoarece pentru acea persoană nu are un gust grozav. Înțelegerea cu gust că avem de-a face cu ceva care este mobil este semnificativă. ”
Gusturi schimbătoare
Gândiți-vă la acest lucru într-un context evolutiv. Alimentele amare, pentru furajeri, pot servi drept semn al pericolului, dar este un predictor de încredere. De ce să căutați o altă sursă de hrană dacă aveți la îndemână ceva sigur și abundent?
„În loc să aveți sarcina cognitivă de a învăța că un aliment este sigur și trebuie să păstrați această memorie, în schimb știți că în cele din urmă acest aliment amar va avea un gust bun”, spune Torregrossa. „Este o schimbare fiziologică elegantă, care vă permite să introduceți aceste alimente în dieta dvs.”
Pentru studiu, Torregrossa a antrenat șobolanii să aleagă dintre una dintre cele două sticle de apă după ce au gustat o soluție, pentru a indica dacă au gust amar. Cercetarea pe animale, în acest caz, permite un control dietetic mai strict, iar cercetătorii pot monitoriza variația proteinelor specifice într-un mod dificil de realizat cu participanții umani.
„Acest lucru este interesant pentru că nu ne întrebăm„ Îți place asta? ” ne uităm doar la 'Poți gusta asta ca fiind amar?' ”, spune ea. Animalele cu aceste proteine salivare induse de amare pornite nu pot gusta amărăciunea la concentrații mai mari decât animalele care nu au aceeași proteină activată.
„Odată ce aceste proteine sunt la bord, amarul are gust de apă. S-a dus."
Opera lui Torregrossa este o tactică interesantă în lupta împotriva obezității, care vede multe bătălii axate pe consumul excesiv de alimente bogate în grăsimi și bogate în zahăr.
„Variația în jurul dulciurilor este foarte mică”, spune ea. „Aproape tuturor le place un cupcake, dar variația în ceea ce privește placerea broccoli este enormă. Această cercetare explică de ce există această variație cu mâncarea amară și cum putem determina mai mulți oameni să mănânce broccoli în loc de cupcakes. ”
Sursa: Universitatea din Buffalo
Cărți asemănătoare:
Sare, grăsimi, acizi, căldură: stăpânirea elementelor unei bune gătiri
de Samin Nosrat și Wendy MacNaughton
Această carte oferă un ghid cuprinzător pentru gătit, concentrându-se pe cele patru elemente de sare, grăsime, acid și căldură și oferind perspective și tehnici pentru a crea mese delicioase și bine echilibrate.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cartea de bucate Skinnytaste: ușoară în calorii, mare în aromă
de Gina Homolka
Această carte de bucate oferă o colecție de rețete sănătoase și delicioase, concentrându-se pe ingrediente proaspete și arome îndrăznețe.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Remediu alimentar: Cum să ne salvăm sănătatea, economia, comunitățile și planeta noastră - o mușcătură la un moment dat
de Dr. Mark Hyman
Această carte explorează legăturile dintre alimente, sănătate și mediu, oferind perspective și strategii pentru crearea unui sistem alimentar mai sănătos și mai durabil.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cartea de bucate Barefoot Contessa: Secrete din magazinul de produse alimentare de specialitate din East Hampton pentru distracție simplă
de Ina Garten
Această carte de bucate oferă o colecție de rețete clasice și elegante de la îndrăgita Contessa Desculță, concentrându-se pe ingrediente proaspete și pe preparare simplă.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cum să gătești totul: elementele de bază
de Mark Bittman
Această carte de bucate oferă un ghid cuprinzător pentru noțiunile de bază ale gătitului, acoperind totul, de la abilitățile de cuțit la tehnici de bază și oferind o colecție de rețete simple și delicioase.
