Orezul este un aliment de bază pentru miliarde de oameni din Asia și Africa. Este, de asemenea, un ingredient versatil pentru multe feluri de mâncare emblematice din întreaga lume, inclusiv dolmades din Grecia, risottouri din Italia, paella din Spania și budinci de orez din Regatul Unit.

În ciuda atractivității sale universale, întrebarea pusă în fiecare bucătărie, fie că este una profesională sau acasă, este dacă ar trebui să vă spălați (sau să clătiți) orezul înainte de a-l găti.

Ce spun bucătarii și bucătarii?

Experții culinari susțin orezul pre-spălat reduce cantitatea de amidon provenind din boabele de orez. Puteți vedea asta în apa de clătire tulbure, care Studiile au arătat să fie amidonul liber (amiloză) de pe suprafața bobului de orez produs prin procesul de măcinare.

În cercurile culinare, spălarea este recomandată pentru unele feluri de mâncare când se caută un cereal separat. Cu toate acestea, pentru alte feluri de mâncare precum risotto, paella și budinci de orez (unde aveți nevoie de un efect lipicios, cremos), spălarea este evitată.

Alți factori, cum ar fi tipul de orez, tradiția familiei, avertismentele locale de sănătate și chiar timpul perceput și efortul necesar vor influența dacă oamenii își spală în prealabil orezul.

Există dovezi că spălarea orezului îl face mai puțin lipicios?

A studiu recent a comparat efectul spălării asupra lipiciității și durității a trei tipuri diferite de orez de la același furnizor. Cele trei tipuri au fost orezul glutinos, orezul cu bob mediu și orezul iasomie. Aceste orezuri diferite au fost fie deloc spălate, fie spălate de trei ori cu apă, fie de zece ori cu apă.

Spre deosebire de ceea ce vă vor spune bucătarii, acest studiu a arătat că procesul de spălare nu a avut niciun efect asupra lipiciității (sau durității) orezului.

În schimb, cercetătorii au demonstrat că lipiciitatea nu se datorează amidonului de suprafață (amiloză), ci mai degrabă unui amidon diferit numit amilopectină, care este îndepărtat din boabele de orez în timpul procesului de gătire. Cantitatea de leșie diferă între tipurile de boabe de orez.

Deci, varietatea de orez – mai degrabă decât spălarea – este esențială pentru lipiciitate. În acest studiu, orezul glutinos a fost cel mai lipicios, în timp ce orezul cu bob mediu și orezul iasomie au fost mai puțin lipicios și, de asemenea, mai dur, după cum au fost testate în laborator. (Duritatea este reprezentativă pentru texturile asociate cu mușcătura și mestecat.)

Totuși, poate doriți să vă spălați orezul

În mod tradițional, orezul era spălat pentru a spăla praful, insectele, pietrele mici și bucățile de coajă rămase din procesul de decorticare a orezului. Acest lucru poate fi încă important pentru unele regiuni ale lumii în care procesarea nu este la fel de meticuloasă și poate oferi liniște sufletească altora.

Mai recent, odată cu utilizarea intensă a materialelor plastice în lanțul de aprovizionare cu alimente, s-au găsit microplastice în alimentele noastre, inclusiv în orez. S-a demonstrat că procesul de spălare clătește până la 20% din materiale plastice din orez nefiert.

Același studiu a constatat că, indiferent de ambalajul (pungi de plastic sau de hârtie) în care cumpărați orez, acesta conține același nivel de microplastice. Cercetătorii au arătat, de asemenea, că plasticul din orezul instant (pregătit) este de patru ori mai mare decât în ​​orezul nefiert. Dacă clătiți prealabil orezul instant, puteți reduce materialele plastice cu 40%.

De asemenea, se știe că orezul conține niveluri relativ ridicate de arsen, datorită faptului că recolta absoarbe mai mult arsenic pe măsură ce crește. S-a demonstrat că spălarea orezului se îndepărtează aproximativ 90% din arsenul bio-accesibil, dar clătește și o cantitate mare de alți nutrienți importanți pentru sănătatea noastră, inclusiv cuprul, fierul, zincul și vanadiul.

Pentru unii oameni, orezul oferă un procent mic din aportul zilnic din acești nutrienți și, prin urmare, va avea un impact mic asupra sănătății lor. Dar pentru populațiile care consumă zilnic cantități mari de orez spălat intens, aceasta ar putea avea un impact asupra nutriției lor generale.

Un alt studiu s-a uitat la alte metale grele, plumb și cadmiu, pe lângă arsen; a constatat că pre-spălarea a scăzut nivelul tuturor acestora de la 7-20%. The Organizația Mondială a Sănătății a avertizat a riscului de expunere la arsenic din apă și alimente.

Nivelurile de arsen din orez variază în funcție de locul în care este cultivat, de soiurile de orez și de modul în care este gătit. Cel mai bun sfat rămâne să vă spălați în prealabil orezul și să vă asigurați consuma o varietate de cereale. Cel mai studiu recent din 2005 a constatat că cel mai mare nivel de arsenic a fost în Statele Unite. Cu toate acestea, este important să rețineți că arsenul este prezent în alte alimente inclusiv produse din orez (prăjituri, biscuiți, biscuiți și cereale), alge marine, fructe de mare și legume.

Spălarea orezului poate preveni bacteriile?

Pe scurt, nu. Spălarea orezului nu va avea niciun efect asupra conținutului de bacterii al orezului gătit, deoarece temperaturile ridicate de gătire vor ucide toate bacteriile prezente.

Ceea ce este mai îngrijorător este cât timp păstrați orezul fiert sau orezul spălat la temperatura camerei. Gătitul orezului nu ucide sporii bacterieni de la un agent patogen numit Bacillus cereus.

Dacă orezul umed sau orezul gătit este păstrat la temperatura camerei, acest lucru poate activa sporii bacterieni și aceștia încep să crească. Aceste bacterii produc apoi toxine care nu pot fi dezactivate prin gătit sau reîncălzire; aceste toxine pot provoca boli gastrointestinale severe. Așadar, asigurați-vă că evitați să păstrați orezul spălat sau gătit la temperatura camerei prea mult timp.

Despre autor

Evangeline Mantzioris, director de program pentru nutriție și științe alimentare, dietetician practicant acreditat, Universitatea din Australia de Sud

Acest articol este republicat de la Conversaţie sub licență Creative Commons. Citeste Articol original.