Un organism invizibil cu influență mondială. KATERYNA KON / BIBLIOTECA FOTO ȘTIINȚĂ prin Getty Images
Cu oamenii închiși la casele lor, există un interes mai mare decât oricând pentru pâinea coaptă în casă. Și asta înseamnă că mulți oameni se împrietenesc cu drojdia pentru prima dată. sunt un profesor de management al ospitalității și fost bucătar și predez în programul științei fermentației din universitatea mea. În timp ce prietenii și colegii se luptă pentru succes în utilizarea drojdiei la coacere - și, ocazional, la prepararea berii - mă bombardează cu întrebări despre acest mic microorganism interesant.
O mică celulă cu multă putere
Drojdiile sunt organisme unicelulare din familia ciupercilor. Sunt peste 1,500 de specii dintre ele pe Pământ. Deși fiecare drojdie individuală este doar o celulă, acestea sunt surprinzător de complexe și conțin un nucleu, ADN și multe alte părți celulare găsite în organisme mai complicate.
Drojdiile descompun moleculele complexe în molecule mai simple pentru a produce energia pe care trăiesc. Ele pot fi găsite pe majoritatea plantelor, plutind în aer și în solurile de pe tot globul. Există aproximativ 250 de astfel de specii de drojdie care pot transformă zahărul în dioxid de carbon și alcool - abilități valoroase pe care oamenii le-au folosit de milenii. Douăzeci și patru dintre acestea produc alimente care au un gust bun.
Printre aceste 24 de specii se numără una Saccharomyces cerevisiae, care înseamnă „ciupercă care mănâncă zahăr”. Aceasta este drojdia de pâine, drojdia pe care oamenii o cunoaștem și o iubim cel mai mult pentru mâncarea și băuturile pe care ne ajută să le facem.
Procesul începe la fel, indiferent dacă faceți pâine sau bere. Enzimele din drojdie transformă zahărul în alcool și dioxid de carbon. Cu pâine, un brutar vrea captează dioxidul de carbon pentru a dospe pâinea și să-l facă să crească. Cu bere, un fabricant de bere vrea să capteze alcoolul.
Pâinea a fost „toiagul vieții” pentru mii de ani. Prima pâine a fost probabil o fericit accident acest lucru a avut loc atunci când unele drojdii care trăiau pe cereale au început să fermenteze în timp ce se făcea niște aluat pentru pâine plată - cred că matzo sau biscuiți. Prima pâine dospită făcută în mod intenționat a fost probabil făcută de Egiptenii în urmă cu aproximativ 3,000 de ani. Pâinea dospită este acum un element de bază în aproape fiecare cultură de pe Pământ. Pâinea este ieftină, hrănitoare, delicioasă, portabilă și ușor de împărțit. Oriunde s-ar putea cultiva grâu, secară sau orz în cantități suficiente, pâinea a devenit alimentul de bază în dieta majorității oamenilor.
Drojdia face pâinea pufoasă și aromată. Poh Kim Yeoh / EyeEm prin Getty Images
Fără drojdie, fără pâine
Când amestecați drojdia cu puțină apă și făină, drojdia începe să mănânce lanțurile lungi de carbohidrați găsiți în făina numită amidon. Acest lucru face două lucruri importante pentru coacere: schimbă structura chimică a carbohidraților și crește pâinea.
Când drojdia descompune amidonul, produce dioxid de carbon gazos și alcool etilic. Acest CO2 este prins în aluat de firele de proteine strânse numite gluten și determină creșterea aluatului. După coacere, acele mici buzunare de aer sunt blocate la loc și duc la pâine aerisită și pufoasă.
Dar pâinea moale nu este singurul rezultat. Când drojdia descompune amidonul în făină, acesta îl transformă în zaharuri aromate. Cu cât lăsați aluatul să crească mai mult, cu atât mai puternice vor fi aceste arome bune, iar unele dintre ele cele mai populare rețete de pâine folosiți acest lucru în avantajul lor.
Supermarketul nu mai are drojdie; acum ce?
Coacerea pâinii acasă este distractivă și ușoară, dar dacă magazinul dvs. nu are drojdie? Atunci este aluat pentru salvare!
Drojdia este peste tot și este foarte ușor să colectați drojdie acasă pe care o puteți folosi pentru coacere. Aceste colecții de drojdie sălbatică tind să adune drojdii, precum și bacterii - de obicei Lactobacillus brevis care este utilizat în producția de brânză și iaurt - care adaugă aromele acre complexe ale aluatului. Amestecul de smântână a fost făcut din fructe, legume sau chiar viespi moarte. Pliniu cel Bătrân, naturalistul și filosoful roman, a fost primul care a sugerat rețeta de viespe moartă și funcționează pentru că viespile se acoperă cu drojdii pe măsură ce mănâncă fructe. Dar te rog nu face asta acasă! Nu ai nevoie de viespe sau viespă ucigașă pentru a face pâine. Tot ce aveți nevoie pentru a face un starter de aluat este făină de grâu sau secară și apă; drojdia și bacteriile care plutesc în jurul casei tale vor face restul.
Pentru a vă face propriul starter de aluat, amestecați o jumătate de cană de apă distilată cu o jumătate de cană de făină integrală de grâu sau făină de secară. Acoperiți partea superioară a borcanului sau bolului cu o cârpă și lăsați-l să stea undeva cald timp de 24 de ore. După 24 de ore, amestecați încă un sfert de cană de apă distilată și o jumătate de cană de făină de uz universal. Lasă-l să stea încă 24 de ore. Aruncați aproximativ jumătate din masa aluată și amestecați încă un sfert de cană de apă și încă o jumătate de cană de făină pentru toate scopurile.
Continuați să faceți acest lucru în fiecare zi până când amestecul dvs. începe să bule și miroase a aluat de pâine în creștere. Odată ce ai starterul, îl poți folosi pentru a face pâine, clătite, chiar și crusta de pizza, și nu va mai trebui să cumpărați niciodată drojdie.
Drojdia este utilizată în laboratoare și fabrici, precum și în bucătării. borzywoj / iStock / Getty Images Plus prin Getty Images
Mai mult decât simpla pâine și băutură
Datorită similitudinii lor cu organismele complicate, dimensiunilor mari și ușurinței de utilizare, drojdiile au fost esențiale pentru progresul științific de sute de ani. Studiul drojdiilor a jucat un rol imens în lansarea domeniului microbiologiei la începutul anilor 1800. Mai mult de 150 de ani mai târziu, o specie de drojdie a fost primul organism cu un nucleu care a avut întregul său genom secvențiat. Astăzi, oamenii de știință folosesc drojdie în descoperirea de droguri și ca instrumente de studiu creșterea celulelor la mamifere și explorează modalități de a folosi drojdia pentru a produce biocombustibil din deșeuri, cum ar fi porumbul.
Drojdia este o creatură mică remarcabilă. A oferit mâncăruri și băuturi delicioase de milenii și până în prezent este o parte imensă a vieții umane din întreaga lume. Așadar, data viitoare când vei lua un pahar de bere, toastează-i pe micii noștri prieteni care fac din aceste alimente parte din plăcerea noastră de viață.
Despre autor
Jeffrey Miller, profesor asociat, managementul ospitalității, Universitatea de Stat din Colorado
Acest articol este republicat de la Conversaţie sub licență Creative Commons. Citeste Articol original.
Cărți asemănătoare:
Sare, grăsimi, acizi, căldură: stăpânirea elementelor unei bune gătiri
de Samin Nosrat și Wendy MacNaughton
Această carte oferă un ghid cuprinzător pentru gătit, concentrându-se pe cele patru elemente de sare, grăsime, acid și căldură și oferind perspective și tehnici pentru a crea mese delicioase și bine echilibrate.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cartea de bucate Skinnytaste: ușoară în calorii, mare în aromă
de Gina Homolka
Această carte de bucate oferă o colecție de rețete sănătoase și delicioase, concentrându-se pe ingrediente proaspete și arome îndrăznețe.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Remediu alimentar: Cum să ne salvăm sănătatea, economia, comunitățile și planeta noastră - o mușcătură la un moment dat
de Dr. Mark Hyman
Această carte explorează legăturile dintre alimente, sănătate și mediu, oferind perspective și strategii pentru crearea unui sistem alimentar mai sănătos și mai durabil.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cartea de bucate Barefoot Contessa: Secrete din magazinul de produse alimentare de specialitate din East Hampton pentru distracție simplă
de Ina Garten
Această carte de bucate oferă o colecție de rețete clasice și elegante de la îndrăgita Contessa Desculță, concentrându-se pe ingrediente proaspete și pe preparare simplă.
Click pentru mai multe informatii sau pentru a comanda
Cum să gătești totul: elementele de bază
de Mark Bittman
Această carte de bucate oferă un ghid cuprinzător pentru noțiunile de bază ale gătitului, acoperind totul, de la abilitățile de cuțit la tehnici de bază și oferind o colecție de rețete simple și delicioase.
